蛋黄的主要成分是17.5％的蛋白质 ， 32.5％的脂肪 ， 还有大约48％的水和2％的矿物质 ， 以及多种维生素等 。

人们多以为鸡蛋的蛋白质集中在蛋白当中 ， 实际上 ， 蛋清的蛋白质含量仅有11％左右 。 而脂肪 ， 也绝大多数集中在蛋黄部分 。 蛋黄中的脂肪以单不饱和脂肪酸为主 ， 其中一半以上正是橄榄油当中的主要成分——油酸 ， 对预防心脏病有益 。

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