荷香扣肉（附自制卤酱汤及自制扣肉专用酱配方）( 二 ) 这款“特色荷香扣肉”既有川菜的家常味

带皮五花肉30干克，盐渍梅菜、萝卜干各2300克，干荷叶46张，荷叶馍460个，葱丝690克，黄瓜丝920克，葱花、姜片各100克。

调料：

自制卤酱汤一大锅（约25千克）， A料（自制扣肉专用酱、四川嘉泰牌甜面酱各400克，白糖、盐各100克，海天草菇老抽200克，上海鼎丰牌南乳汁220克，王守义十三香45克）， B料汤（每天收集的厨房内加工鸡、排骨、肘子所剩余卤水）1干克，湿淀粉300克，美国肉宝王10克，乙基麦芽酚5克，红油500克。

自制卤酱汤配方和制作：

大锅烧热，下入500克大豆油，煽炒葱、姜各100克，再下入郫县豆瓣酱300克，小火炒出红油，添入高汤15千克，调入自制扣肉专用酱、四川嘉泰牌甜面酱各400克，白糖、盐各100克，海天草菇老抽200克，上海鼎丰牌南乳汁220克，王宁义十三香45克，烧开即成自制卤汤。此卤酱汤每次用时只需加热，可反复多次使用；使用两次调制一次，第二次用可放A料和B料各减一半即可。