虽然油脂、鸡蛋、脱脂奶粉含量越高 ， 面团的耐冷冻性越好 ， 但是它们的作用远不如糖来的明显 。 特别是鸡蛋 ， 它能提高面包的膨胀性 ， 但是同时面包表皮会容易出现梨肌 。

3 ， 减少含水量

水量要减少2~4% ， 面打得硬一些 。 冷冻面团的冷冻时间也十分关键 ， 一周还是一个月 ， 它的理论、配方、工艺都会发生变化 。

—工艺—

面团必须要打得过头一些 。 最好是用后盐法、后酵母法 。 增强面筋的结合程度 ， 提高自由水中的盐浓度 。

虽不能一概而论 ， 但一般立式搅拌机使用较细的搅拌钩 ， 钩和缸的间隙小的为好 。 卧式搅拌机更适合制作冷冻面团的 。

①立式搅拌机

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