白酒知识-酿造好酒还需工艺好( 二 ) 俗话说

----白酒知识-酿造好酒还需工艺好//----

葡萄的除梗破碎，强调梗要除尽，但葡萄尽量不破碎。在添加酵母时，首先要活化酵母，所用的水必须不含氯的成分，温为40－45度，加入酵母助剂，搅拌，温度降到37度时，加入酵母，停留15分钟，开始搅拌，再放置15分钟，然后加入到发酵罐中。从葡萄一入罐就要开始加入酵母，否则野生酵母会发挥作用。

酵母液的温度和发酵罐中的葡萄的温度不能相差10度以上。苹乳发酵的要求，也和加入酵母一样，比较细致。经过12到18个月的陈酿，根据工艺要求，有的酒可以灌装了。