都是玉米惹的祸( 二 )

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烟酸是什么？
“癞皮病”是缺乏烟酸而导致的疾病。那么，烟酸是什么呢？
维生素分脂溶性和水溶性两大类，维生素A、D、E、K属于脂溶性维生素，维生素C和B族维生素属于水溶性维生素。烟酸就是B族维生素中的一员，是人体必需的维生素之一。
在维生素这个大家族中，烟酸的别名最多：维生素B3、维生素PP、尼克酸、“抗癞皮病因子” 。烟酸在人体内以烟酰胺的形式存在，构成辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ ，参与体内物质的合成和能量代谢反应的调控。
玉米中的烟酸含量并不低其实，玉米中的烟酸含量并不低，甚至高于小麦，但玉米中的烟酸为结合型，不具备营养活性，不能被人体吸收利用。玉米的蛋白质中缺乏色氨酸。色氨酸是一种人体必需氨基酸，在生物体内可以转化为烟酸。而玉米中的色氨酸含量不能满足人体合成烟酸的需要。所以，确切地说， “癞皮病”是由烟酸和色氨酸联合缺乏导致的营养缺乏性疾病。那么，如何把玉米中的烟酸“释放”出来呢？最早把野草驯化成玉米的墨西哥人采用的是“灰化处理”的方法。 “灰化”就是把石灰或草木灰泡入水中，再把玉米粒泡在石灰水中，然后再烹制成食物。这样做的初衷是为了让玉米更加软嫩适口，没想到歪打正着，因为烟酸确实需要经过碱性“洗礼”才能从稳定的结合型变成易于吸收的游离型，而石灰、草木灰都是碱性的，这样处理过的玉米自然会有效地释放出烟酸。 20世纪50年代，我国新疆南部地区也曾高发“癞皮病” ，当地居民常年以玉米为主食，加上副食品供应不足，部分地区的患病率甚至高达50% 。后来，因大力推广“玉米中加石灰”和食用高烟酸玉米的饮食方式，当地居民的“癞皮病”发病率才显著下降。现在， “癞皮病”在欧洲和北美洲已基本消失，但非洲是全球唯一仍把“癞皮病”作为重要健康问题的一个大洲。

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“强化烟酸”成为饮食传统美国人引种玉米时也同欧洲人一样，没有引进玉米的加工方式，从1906年到1940年，美国的“癞皮病”患者多达300万人。在20世纪30年代，维生素和矿物质缺乏在美国非常普遍，因烟酸缺乏而引起的“癞皮病”成为致人死亡的一个主要原因。 1942年，美国食品药品监督管理局（FDA）的前身——食品和营养委员会确立了强化面粉的标准，首先对铁、维生素B1和烟酸进行了强化。该措施实施几年后，美国一些州因“癞皮病”导致死亡的病例下降到了原来的1/10 。也许是立竿见影的效果， “强化烟酸”成为美国食品饮料的传统。今天，虽然很少有人再像过去那样大量食用玉米，多样化的饮食也使得烟酸缺乏不再常见，但美国的强化食品中还保留着添加烟酸的传统。目前，全世界有30多个国家都制定了在小麦面粉中添加各种微量营养素的法律法规，中国也是其中之一。