川湘混辣湿冷不怕( 三 ) 香辣蟹：先拉油再辣炒

文、图/广州日报全媒体采访人员曾繁莹（部分图片除署名外）

冷空气突袭，愈夜愈冻，按照天气预报，接下来将是湿冷湿冷的一周。此时，来点热乎乎的食物暖暖身刚刚好，辣椒和咖喱也正当时。来点辣，出一身汗，跟湿冷说byebye吧！

艳美辣椒横扫冷夜萧条

沸腾鱼是经典的川菜，鱼片顺滑，风味诱人。芳村有一家小馆子叫“小山泉辣道” ，店里的沸腾鱼与传统的不同，香鲜嫩滑之余富有弹性。

主厨张师傅说，这道菜的诀窍有三，第一是食材的选择，一般厨师会选择鲩鱼，但他用鲈鱼，这种鱼肉质更滑嫩且鲜美；第二是处理的手法，他用高度酒加盐腌制鱼片，让鱼肉更加紧致且更入味，之后用水清洗，后加盐和胡椒粉腌制，直到鱼片滑嫩并且自然起浆，接下来搅拌蛋清，将鱼片放入其中浸透3~4秒，最后加少量的生粉拌匀即可，其中生粉的调配也是有讲究的，红薯粉和生粉按照一定的比例调配；第三是烹调技巧，在最后溅油的阶段，油温须控制在4~6成热，油温从低到高，让鱼片溅熟，同时辣度也慢慢上来，如此一来烹出来的鱼片肥而不腻。值得一提的是，这道菜的底料是用红寇、白寇、香叶、生姜、大蒜、洋葱等炒制3~4个小时而成的。