辣 味

辣味是白酒的主要口味 ， 不会饮酒的人初尝白酒 ， 头一个感觉是辣 。 白酒的辣味主要来源于乙醇 ， 其次是醛类 。 极微量的乙醛即可成辣味 ， 甘油醛、乙缩醛和过量的糠醛、高级醇也会产生辣味 。 醛类物质是发酵的中间产物 ， 发酵完全后可降低醛含量 。 此外 ， 缓汽蒸酒、抬头去尾、贮存老熟等均能减少酒的辣味 。

涩 味

白酒的涩味主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起的 。 另外 。 起疏松作用的辅料谷糖 ， 如使用过多 ， 中会给酒带来涩味 ， 在正常情况下 ， 白酒的涩味不应显露 。

苦 味

白酒的苦味主要是由过量的高级醇、琥珀酸、较多的酚类和糠醛引起的 。 这类物质均由发酵产生 ， 其中正丙醇极苦 ， 异丁醇、酪醇也有苦味 。 另外 ， 原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质 ， 由于蒸馏时被带人酒中 ， 也会使成品酒呈强烈苦味 。

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