4、切鸡肉和兔肉：鸡肉和兔肉最细嫩 ， 肉中几乎没有筋络 。 必须顺着纤维纹路切 ， 加热后 ， 才能保持菜肴的形态整齐美观 。 符合质量要求 。 否则加热后 ， 菜肴会变成粒屑状 。

5、切羊肉：羊肉中的黏膜较多 ， 切丝前应将其剔除 ， 否则炒熟后肉烂膜硬 ， 吃到嘴里难以下咽 。

6、切牛肉：牛肉因筋腱较多 ， 并且是顺着肉纤维纹路夹杂其间 ， 如不仔细观察操刀顺切 ， 许多筋就会整条地保留在肉丝内 。 用这样的肉丝炒出来的菜 ， 就难以嚼烂 ， 显得“老” ， 所以牛肉丝应当横切 。

7、切猪肉：猪肉丝的切法与牛肉相反 ， 因为猪肉的肉质细腻、筋少 ， 若横切 ， 炒熟后就会变得零乱散碎 ， 不成肉丝了 。 所以猪肉要斜切 ， 这样既不会吃着塞牙 ， 也不会碎散 。

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