三笋之中 ， 以冬笋的品质最好 。 冬笋的个头较小 ， 产量较低 ， 但其肉质色泽玉白 ， 质密鲜脆 ， 风味颇佳 ， 因此价格较贵 。 春笋品质居中 ， 春季气候转暖 ， 竹笋生长速度加快 ， 组织纤维增粗、拉长 ， 笋节间隙增大 ， 笋隔变厚、变硬 ， 食用起来肉质稍韧 ， 并略带苦涩味 。 春笋偶有苦涩味是由于酪氨酸生成龙胆酸或草酸含量较高的结果 。 选购春笋时以质地鲜嫩 ， 呈米黄色者为佳 。 鞭笋是夏季生出的茎芽 ， 是冬笋的雏形 ， 个头小 ， 苦涩味重 ， 质量差 ， 所以上市量最少 ， 也很少有人问津 。

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