如果买回来的是冰鲜鸡 ， 则要把鸡先放进冰箱的冷冻室冰冻3-4个小时排酸 。 由于动物是刚被宰杀 ， 体内会释放多种毒素 ， 冷冻的过程也就是杀菌的过程 。

2、需要剔除的部位：

鸡身上的一些部位 ， 直接影响着鸡汤的口感和成色 ， 在烹饪之前必须要去除 。 （1）鸡爪上的趾甲 。 指甲里残存大量细菌 ， 不利于鸡汤的卫生 。 （2）去除鸡的内脏和鸡屁股 。

3、用淘米水浸泡：

先干净的鸡放在淘米水中浸泡十几分钟 ， 这样会使鸡肉更嫩 。

4、先焯再冰：

事先要把鸡焯一下 ， 冷水下锅 ， 水开后把浮沫撇掉 ， 不仅去掉生腥味 ， 汤也会清澈许多 。 焯后在冷水中泡一会儿 ， 目的是为了让鸡肉更紧实 ， 在煲汤的过程中肉也不会散 ， 避免了残渣的产生 。

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