固态酿酒关键步骤入箱糖化技巧( 二 ) 酿过酒的酿友都知道

粮食蒸好以后出甑之前要把晾堂打扫干净(有摊席的铺好摊席) ，在底层撒上少量的熟糠，这里要注意不能用生糠(生糠杂味大，会影响后面的酒质) 。然后将蒸熟的粮食均匀的倒在摊席上，厚度控制在6-7厘米左右，尽量不要超过10厘米，过厚会影响降温的速度及后面下曲的均匀性。

二、下曲

使用酒曲请注意：下曲温度控制在30~33度，做箱培菌的温度控制在30度左右。

工艺控制要点：

1、粮食冷却过程时间不要过长，过长容易使粮食表面过度失水，不利于发酵；

2、下曲的温度随季节变化而调整，天凉时下曲温度高，天热下曲温度低。

三、糖化

下曲后要对原料和酒曲进行充分的翻拌均匀，然后进行收箱。有的地方有专门的木箱、箱车，在云南区域有很多；现在很多地方如湖北、湖南、四川采取直接在地上收成箱状的立方体。至于做箱是用箱车还是地上做，这个可以灵活处理，关键是要把箱做好，使粮食充分的培菌糖化。