第二点 ， 焯水 。 这对有一些青菜有用 ， 比如 ， 芸豆 。 因为它不容易熟 ， 如果是直接炒的话 ， 那就要花费很长的时间 ， 有的人没有时间观念 ， 或者是个急性子 ， 那么就可能不会把它炒熟的 ， 不熟的吃起来当然就口味不好了 ， 所以得有这样的一道程序 。 在把它下锅爆炒前先给它焯一道水 ， 锅里烧些热水 ， 把菜放进去过上一会儿 ， 再拿出来 。 我们这样做的目的是为了让它在真正爆炒的时候可以熟得快 ， 也可以熟的比较均匀 ， 不会发生有的熟了 ， 有的不熟的这种情况 ， 但是也要掌握好时间 ， 因为如果时间太长的话 ， 那么就会在爆炒的时候让它失去它本来的口感 ， 变得很难吃 。

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