西湖醋鱼|电影《开国大典》中的美食，虽只出镜3秒，如今却成了“国宴菜”
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在1989年上映的电影——《开国大典》中 ， 有这样一段剧情：
讲述的是1949年1月 ， 蒋介石在杭州的“楼外楼”吃饭时 ， 桌上有一道他最喜欢的“西湖醋鱼” ， 面对如此美食 ， 虽众人力劝 ， 但其自知大势已去 ， 夹起来也无心入口 。
这一幕在电影中精彩呈现 ， 虽然“西湖醋鱼”只有短短几秒的出镜 ， 但也让许多人知道了它的名头 。
“西湖醋鱼”是浙江杭州本帮菜 ， 又被评为“浙江十大经典名菜” ， 2016年 ， 还出现在杭州G20峰会的“国宴”上 ， 供各国领导人享用 ， 其地位之高 ， 可见一斑 。
一般是以草鱼或桂鱼为原料 ， 慢火养熟装盘 ， 再用米醋、白糖、淀粉等调料 ， 将煮鱼的原汤勾出“重酸轻甜”的芡汁 ， 浇遍鱼身即可 。
其中以勾芡的成色最为关键 ， 正宗的“西湖醋鱼” ， 有着杭州菜“鲜嫩酸甜”的特点 ， 整体色泽油亮 。
再搭配些许姜末 ， 生姜和鱼的味道撞击 ， 甚至能吃出蟹肉的味道 。
收录清朝掌故遗闻的《清稗类钞》中 ， 就有一段对“西湖醋鱼”的描写：
“杭州西湖酒家 ， 以醋鱼著称 。 康、雍时 ， 有五柳居者 ， 烹饪之术尤佳 ， 游杭者必以得食醋鱼自夸于人 。 ”您瞧见没 ， 凡是来杭州的游客 ， 必定以“吃过醋鱼”作为今后谈资 。
其实“西湖醋鱼”在民国之前 ， 一直叫做“醋搂鱼” ， 后来做这道菜出名的“五柳居”和“楼外楼” ， 都在杭州地界 ， 故此逐渐更名为“西湖醋鱼” 。
直到如今 ， 杭州各大饭店酒肆 ， 也都以“西湖醋鱼”为标榜 ， 许多游客不远千里 ， 就为尝一尝这道杭州的“看家菜” 。
但往往是慕名而来 ， 失望而归 ， 甚至许多杭州本地人 ， 对“杭州醋鱼”也是纷纷吐槽 。
“酸”、“惊奇”、“糟蹋鱼” ， “味道不如菜名”成了大家最多的评价 ， 与国宴高端的标准大相径庭 。
为何获此评价？杭州菜的特点是“用料精细” ， 不依靠重麻、重辣、重味精来调和味道 ， 所以原材料最为关键 。
“西湖醋鱼”也不例外 ， 不但需要鱼本身鲜活 ， 并且对饲养鱼的水质要求也高 ， 以没有污染过的“清水鱼”为佳 。
如果不是太高档的餐饮场所 ， 往往达不到这种饲养条件 ， 再加上用料独特 ， 烧出来之后 ， 会有一股青草腥味 ， 口感瞬间降低 。
许多朋友只图名头 ， 而忽略了价格成本 ， 往往就非常容易踩雷中标 。
总而言之 ， 还是因为“西湖醋鱼”的门槛高 ， 在一般饭店中 ， 即便烹饪出来 ， 也不能称之为“正宗” ， 最后难尽人意 。
——轻肥说——“西湖醋鱼”之所以能成为国宴菜 ， 规格自然不低 ， 最主要就体现在它的“操作难度”上 。
从鱼入锅 ， 再到勾芡浇汁 ， 整个烹饪过程不超过3分钟 ， 既要掌控火候 ， 还要保证鱼肉的鲜嫩 。
与“糖醋鲤鱼”不同 ， 它的“醋酸味”更重 ， 但也是别具一格 ， 至于味道好坏 ， 那就是仁者见仁 ， 智者见智了 。
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