金婆婆重庆小面菜单设计：设计产品结构就是设计效率：菜单设计：设计产品结构就是设计效率

_本文原题：菜单设计：设计产品结构就是设计效率
很多人觉得，菜单不就是让用户选择到底吃什么的一本介绍手册吗？
还真没这么简单。菜单牵涉和影响到的方方面面，直接可以决定你的产品销量乃至利润！
菜单首先是门店的产品结构设计的终极展现，由此它会影响后厨的生产节奏。其次，菜单设计也影响到门店的盈利结构，关系到出品层面的成本和利润。另外，菜单几乎是门店当中唯一的销售界面，它设计的好坏也会直接影响销量。
这一讲，我会分三个部分来讲我对菜单设计这件事的思考：
出品结构怎么设计才能够让经营效率更高；怎么定价比较合理；怎么通过产品组合来提高客单价。开业初期用上阶段性菜单
先讲出品结构，也就是菜单上到底该有哪些菜。
首先，我认为对新老板来说，一定要有一个意识：小吃快餐店要尽可能实现高翻台率，要出餐速度足够快，就不能让出品的加工程序太复杂，以及菜品千万不能太多。
这个经验，是我们踩过坑总结出来的。
我们开日料店的时候，刚一开始，菜单一下上了70个菜。我们还没开业，只是做内部的压力测试，请了十几个朋友来店里吃饭，后厨就彻底乱套了。干上几天之后，服务员也说不干了，太乱了，没法干，然后就走了。还好我们只是内部测试，到正式营业的阶段，我们就简化了菜单，只留下了30个左右的菜品。
这是个很宝贵的经验，因为开店初期人员和流程还处在磨合阶段，一旦门店出现产能跟不上、手忙脚乱的情况，影响顾客体验不说，也会影响员工的情绪。员工走了，你还得从头招人、重新磨合。
所以，我觉得对新老板来说，开业初期上“阶段性菜单” ，会比较稳妥。也就是说，菜单不要一步到位，而是阶段性地迭代和丰富。
比如，我们首先规划出门店总共要有30个菜，但是刚一开始先上比较刚需的10个菜，然后再加到15个、20个。一方面这能帮助你节约食材，不会出现太多浪费，另一方面后厨的制作也相对不复杂，出餐的质量更容易保证，可以让团队逐渐适应产能和工作量。
合理的出品结构要有三类产品
但是，不管一开始菜单多简单，也一定要有三类产品：核心产品、引流产品和利润产品。
核心产品很好理解。我们经常会发现，绝大部分连锁餐饮品牌，会有一些产品雷打不动，比如说麦当劳永远有巨无霸，这就是核心产品。
我在菜品品类定位那一讲讲过，核心产品对应的是餐厅的核心竞争力，选主打产品就是选赛道，是开店首先要想好的问题。
【金婆婆重庆小面菜单设计：设计产品结构就是设计效率】但也有一种情况：开店之前，并没有想好把核心产品放在具体哪几个产品上。比如我们自己一开始开店的时候，其实也只是想做一家川渝小吃社区店，我们也并不知道什么样的单品会最受欢迎。那最有效的方法，就是看三个月到半年的数据，看哪个产品占的营业额比例是最高的。
为什么是三个月到半年？是因为需要去除淡旺季的影响。这样平均看下来，哪个产品实际上是最受欢迎的，就会非常准确。
以我自己的“椒小厨”为例。一开始我们选了冒菜、烤串、烤鱼、小面四个主要出品，做下来我们发现大家都喜欢点烤鱼。因为店开起来后，来的很多是朋友聚餐，即便只有两三个人，一起吃的时候，还是会想点个大菜。所以后来我们就在烤鱼这道出品上重点投入，选择了业内优质的供应商，给我们供应鱼和配料。虽然在这一道菜上投入的成本偏高，但有助于形成口碑。
选择核心产品还要满足一个条件：供应链要稳定，不能一会儿有，一会儿没有。
烤鱼适合作为核心产品，还有一个很重要的原因，它属于可延展性的菜品。什么叫可延展性？可以理解成，在同样的烹饪技法下，产品可发挥的空间更大，甚至可以做到荤素搭配，亦菜亦汤。比如烤鱼，鱼里面可以加配菜，不管顾客加了多少配菜，烹饪的流程没有太大区别，不会增加后厨工作的复杂度。

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