金婆婆重庆小面菜单设计：设计产品结构就是设计效率( 二 ) ：菜单设计：设计产品结构就是设计效率

其实我们常吃的汉堡也是很经典的例子。麦当劳2015年的时候，推出了安格斯牛肉汉堡，顺利地把自己曾经只能在十几块钱二十几块钱的汉堡定价，通过这款汉堡，提到四五十块钱。
讲了核心产品，再来讲引流产品。
引流产品有时候也叫促销产品，并不一定说要拿来促销，而是它能够起到促销的作用。
这种产品往往足够大众化，能够让顾客在门店当中有“点这个总不会错”的心理。而且由于不是核心产品，可以拿来用于打折促销，因为核心产品不能轻易打折。

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比如外婆家的麻婆豆腐、麦当劳里的麦辣鸡腿堡都属于这类产品。敌人有，我也有，不是我的特色但是你点它也不会踩雷，比起核心产品它没有过高的认知成本。
最后来说利润产品。利润产品有两个特点：毛利率高、适合跟其他产品搭配。
最典型的比如说麦当劳、肯德基里面的可乐，当你买一个汉堡的时候，加一个可乐，就拉高了平均毛利率。
再比如说大部分日料小店，都会有裙带菜，裙带菜进价其实特别便宜，毛利很高，很多人都会当开胃小菜来吃，它也是典型的利润型产品。
除了用核心产品、引流产品、利润产品组成的比较完备的产品体系之外，我们同样还需要考虑：核心出品当中最好有一个产品是容易被打包带走的，这其实是为外卖做考虑。有容易被打包带走的核心产品，门店的外卖量就不会太低，不会因为堂食的接待能力限制了门店的营业额。
打个比方，假设未来我要开一家陕西风味的面馆，核心出品肯定有面，比如说油泼面，但我肯定也会去卖肉夹馍，因为肉夹馍是很容易带走的东西。
在高峰时段，有的顾客时间比较着急，没法坐下来吃碗油泼面了，买两个肉夹馍路上吃了，也没问题。而且从外卖配送的角度来考虑，面这种东西，是非常不方便打包的，因为面里还有汤，外卖就需要分开装，送到顾客手里，汤很容易洒出来，体验就不会很好。
定价在最广人群心理档位
在菜单上呈现的，除了产品，另一个重要的部分，就是价格。
定价有两个层面，一个是整体客单价定位，一个是具体每一个出品怎么定价。
以一二线城市为例，目前市场当中客单价范围大致分四个等级，从低往高说， 30块钱以下的，基本上属于“打包带走”的门店，或者说“一人食”的门店。
一般来讲，正常的白领快餐，基本上客单价在30到50块钱。
50到70块钱，属于高级快餐，或者是一线商圈一顿快餐的价格。超过70块钱，就奔着正餐去了。
小店往往做的是流量生意，所以，客单价定位在30到50块钱这个档最好，能覆盖最广的人群。通常50块钱是一个非常重要的心理门槛。
那具体到每一个菜品，怎么做定价？我的建议是把成本定价和心智定价，两个方法结合起来用。
成本定价，比较简单的计算方法，就是成本直接乘以3 ，这样的话，能保证每个菜品的毛利在百分之六七十上下。
心智定价的意思是一个产品在用户心目当中大概的价格是怎样的。比如说我现在问一个汉堡多少钱？十个人里面可能有八九个人第一反应是20块钱左右，那这就是汉堡在大众心理定价。超过这个价格，他就会觉得你们家店的定价贵。
一般来说，核心出品的定价，往往要比用户心目中的定价略高，而利润性产品和引流性产品，跟竞争对手的价格差不多就可以。
提高客单价的两个有效方法
前面讲了菜品设计和价格设计，一开始我还提到，对于小吃快餐店来说，菜单几乎是唯一的销售界面，也就是说，我们还需要尽可能，通过菜单来促进销售。

金婆婆重庆小面 菜单设计：设计产品结构就是设计效率( 二 )

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