美食文化|探寻顺德味丨连庚明厨师是顺德美食的“核心力”( 二 ) 厨师|美食|名厨|探寻|核心力|中薪

连庚明正在烹饪创新菜式。不仅是仙泉酒店，福盈酒店也聘请了香港点心师傅。当时顺德很多餐饮企业都聘请港澳地区的名厨，引进香港、澳门精湛的早茶、点心制作工艺，更是将高度专业、科学的餐饮管理模式、理念带到了顺德。连庚明说，在仙泉酒店从业的10多年时间，自己工作上的严谨和创新，以及管理能力形成的基础，就是在那时候学习的。以美食筑桥与多地开展交流合作“顺德美食”作为顺德的一块金字招牌，顺德政府部门和行业组织开始以美食筑桥，与多地开展旅游合作，以顺德美食文化为基底的餐饮行业亮点频现、获奖无数。仅在1996年、1997年，连庚明两次被邀请到香港京华国际酒店作顺德美食表演嘉宾；在1999年连庚明代表顺德参加“全国第四届烹饪技术比赛”获得团体金奖；在2002年这一年里，连庚明同时被评为“顺德十大名厨”“广东烹饪名师”“中国烹饪名师”。后期，连庚明还被评为“中国烹饪大师”……

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去年5月份，“中国旅游文化周”系列活动之“第二届法国中国美食节”在法国巴黎举行，图为连庚明（右二）等顺德名厨现场为宾客们演示顺德龙虾炒牛奶的制作。为致力推广顺德美食，近十几年来，连庚明与政府、餐饮同行一起走南闯北推广顺德美食。这些年，连庚明曾应邀赴美国、加拿大、土耳其、匈牙利、西班牙、澳大利亚、法国等地参加厨艺交流活动，足迹遍及亚欧美各洲的众多国家和地区。在推广的过程中，连庚明发现外国对顺德菜或者是粤菜的认知很浅，他们认识到的大多只有中国菜的定义。去年，澳大利亚悉尼一家顺德味道主题餐厅正式开业，那里的厨师都是常年居住在澳大利亚的顺德乡亲。今年，悉尼的第二家顺德菜餐馆将开业。“我就算去不了，也会给他们提供一些技术或者理论支持。”他说，在海外开设顺德菜餐馆，才能真正把顺德美食带出去，在那里落地生根。顺德餐饮行业亟需传承和发扬光大采访当天，连庚明在自己的粤菜大师工作室现场制作了一道“香芒沙拉焗大虾”。这是一道融合了沙拉酱和新鲜芒果泥调制的创新菜。刚熟的大虾肉质鲜嫩，特调的酱料带有鲜果的香味。连庚明表示，未来要增强顺德美食的知名度，就意味着既要留住顺德味道，也要善于求变创新，迎合新的口味和市场竞争。除此之外，顺德的美食和文化，也需要有人来传承和发扬光大。

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连庚明烹饪的“香芒芝士焗大虾”。连庚明烹饪“香芒沙拉焗大虾”时，他的几个学徒也是在旁边认真地学习。“现在时代变了，以前是我们偷师去学。现在是逼着他们学，下班了还要请他们吃宵夜。”虽然是开玩笑，但言语中，不难听出连庚明对厨师队伍断层现象的担忧。连庚明表示，现在在顺德工作的厨师，10个当中有9个不是顺德人。而味觉基因影响着厨师的菜品，从小吃着顺德菜长大的厨师，才能更容易传承顺德老味道。为了培养更多的人才队伍，连庚明作为顺德厨师学院自主招生的导师，特别注重面试环节，“他们上台做自我介绍的时候，如果普通话说得不标准的，就知道应该是顺德或者佛山的，我就马上在他的名字前面打钩。”此外，连庚明的粤菜师傅工作室也会针对行业人才进行定向培训，有针对性地开展“厨艺提升班”“粤点研发班”等，为餐饮行业培养具有良好的职业素养、忠于职守的敬业精神、掌握粤菜的文化知识、掌握相应的粤菜操作的高技能人才。

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连庚明为媒体采访人员演示“香芒芝士焗大虾”的烹饪制作。“厨师是顺德美食的核心力，作为顺德厨师协会的会长，我也有责任和义务，把从业人员特别是厨师的个人荣誉和社会地位提高。这样才能吸引更多的人加入餐饮行业。”他说，“顺德要擦亮美食这个招牌，必须要有更加多的人加入到这个行业。”人物档案