▲ 广东的煲一般特指瓦煲 。 相比以陶土铸成的砂锅 ， 广东人的瓦煲更耐烈火 ， 所以吃法就更多 。 图源@米其林指南
煲仔饭是粤菜里的杰作 ， 而更加千变万化的煲仔菜 ， 广东人看着上桌仍在滋滋作响的形态 ， 命名为啫啫煲 。
通菜、娃娃菜、秋葵、芥蓝 ， 加上虾酱和葱头啫啫一番 ， 咸香爽脆一改清雅本色；滑鸡、牛腩、猪杂 ， 加上柱候酱烈火干烧 ， 最大程度锁住肉汁 。
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▲ 啫啫煲 ， 图源@无锡就知道吃
啫啫黄鳝 ， 最早也最难的啫啫菜之一 。 广东水系发达 ， 盛产黄鳝 。 但黄鳝肉脂肪少、蛋白质含量高 ， 并不宜久炖 。
沙煲烧油到300度 ， 下入切段的黄鳝、红椒等 ， 盖上盖浇上酒 ， 整个煲和食物都处在烈火侵袭之中 。 厨师听着沙煲食物里声音判断生熟 ， 只有上了桌掀了盖 ， 啫啫的演出大幕才算正式拉开 。
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【中国哪里的主食最好吃？】▲ 啫啫煲所展现的气 ， 正和粤式炒菜里讲究的锅气 。 图源@广州吃喝玩乐

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