探店“一星鲁菜”萃华楼：京城老字号的传承与发扬
2020年11月16日 ， 被老饕们奉为圭臬的2021北京米其林指南榜单正式发布 ， 此次共有47家餐厅入榜 。 其中 ， “荟萃鲁菜之精华于一楼 ， 以飨食客”的北京老字号——萃华楼再度摘星 ， 这是唯一一家连续两年摘得米其林一星的鲁菜馆 ， 同时还享有“中华餐饮名店”“国家级绿色餐饮企业”等诸多荣誉 。
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【探店“一星鲁菜”萃华楼：京城老字号的传承与发扬】萃华楼始建于1940年 ， 以传统鲁菜名震京城 ， 当年的国画宗师徐悲鸿 ， 在中国画坛上并称于世的“南张北溥” ， 以及各界名流、名人雅士、巨贾富商皆是萃华楼的座上宾 。 历史变迁 ， 几经风雨的萃华楼始终坚守精益求精、好好做菜的本心 ， 让更多人记住萃华楼的老味道 。
今天欣和餐饮带您一起走进北京萃华楼 ， 听鲁菜名厨王培欣分享他的烹饪美学和酱汁桂鱼的烹饪技巧 。
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所有的成功都不是一蹴而就 ， 而是源于热爱和坚持 ， 北京萃华楼主厨王培欣也不例外 。 他十几岁入行开始学习粤菜 ， 2000年在机缘巧合之下拜师学习了鲁菜 。 他表示 ， “传统的鲁菜咸鲜 ， 油大 ， 随着生活理念的改变 ， 人们开始追求养生 ， 我们在烹饪食材时少油少盐少糖 。 现在大家对餐饮的审美观逐渐提高 ， 首先外观要漂亮吸引眼球 ， 其次味道美味 ， 才能延续下去 。 ”
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作为京城八大楼之一的萃华楼 ， 有60多种鲁菜烹饪技巧 ， 技术难度级别高 ， 极其考验厨师功底 。 萃华楼的每道菜肴都选料精细 ， 制作讲究 ， 用爆、炒、蒸、炸、烩等技巧烹制出的葱烧海参、糟溜三白、烩乌鱼蛋、翅针银丝羹至今列为该店名菜 ， 而酱汁桂鱼更是传统招牌鲁菜 ， 在萃华楼一直流传到现在 。
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酱汁桂鱼味道非常独特 ， 酱香味浓、咸鲜微甜 ， 这道菜主要是品尝味道 ， 酱香味道一定要突出 ， 所以一定要选对豆瓣酱 ， 欣和出的葱伴侣6月香豆瓣酱香味非常浓郁 ， 非常适合烹制这道菜肴 。 主厨王培欣和我们分享了酱汁桂鱼的烹饪技巧：首先是选鱼 ， 需选取来自江南水乡的新鲜桂鱼 。 其次炒料也十分讲究 ， 一勺葱伴侣6月香豆瓣酱 ， 再加一勺油、一勺姜汁、一勺黄酱 ， 顺时针快速翻炒 ， 炒至粘稠 。 最后的出菜环节 ， 将酱汁均匀地覆盖在鱼身上 ， 再撒上细碎的姜末和香油 ， 通过酱与姜的味道碰撞 ， 细嫩的鱼肉会生出螃蟹一般的口感 。
在多年的厨师生涯中 ， 王培欣始终秉承“食不厌精、脍不厌细”的精神 ， 烹饪每道菜都遵循色 ， 香 ， 味 ， 形 ， 皿 ， 形成独属于他的“传统既要创新 ， 美食又要美器 ， 新感觉老味道”的烹饪美学 。
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作为米其林指南连续4年的官方合作伙伴 ， 欣和也始终致力于打造中国厨师与世界级餐饮技艺的桥梁 ， 与世界接轨 ， 提升中餐厨师在世界的影响力 ， 成为餐饮界最有价值的合作伙伴 ， 持续助力中华美食走向全球 。
在寻访广州、上海和北京的米其林餐厅的过程中 ， 我们发现主厨们给食客呈现出精致又美味的佳肴 ， 同时又把健康的饮食理念融入其中 ， 这也与欣和餐饮“味你打造 美达人心——原味回响”的精神相契合——以取材于自然的在地食材 ， 并选用优质调料还原食物本质 ， 感受美味带给内心的回响 。