酱鸭|今日入冬，杭州这款限定美味你家安排了吗钱江晚报·小时新闻记者方力见习记者周

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今天杭州正式入冬，你有期待的冬日限定美味吗？
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“老底子的酱鸭是不是能吃了？”每年这个时节，要说杭州人忘不了什么东西，里面一定有传统的手工酱鸭。
被酱油浸湿，染上一层油亮的酱油色，用最简单的烹饪方法蒸熟，原汁原味的鲜味，伴着蒸腾的热气四溢。
杭州西湖区蒋村，有一家30年的饭店，老板徐松法的手工酱鸭飘香数十里。
“今年又要做1500只酱鸭哟。 ”59岁的徐松法做酱鸭，以前自己做自家吃，现在亲戚朋友都争相拜托他帮忙腌制。每年做酱鸭对他来说都是一项大工程。
前天晚上，徐先生家的第一批酱鸭正式腌了下去， 100只鸭子腌了四个小时。鸭子是特地从湖州德清买回来的家养土鸭，腌制的各种调料也是他用了几十年的土方。 “老酒和酱油是最关键的，主要就是酱油，也不用腌得太咸，看量调配就行。 ”徐松法腌酱鸭这个方子早已得到亲朋好友们的一致认可。
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趁着天气好，腌制好的酱鸭就要拿出来晾晒了。阳光充足的话，晾晒四天左右就可以食用了。 “今天下午就出太阳了，赶紧拿出去晾起来。 ”徐松法说好吃的手工酱鸭一定是自然风干的，那股子水分在阳光的照晒下自然流失，鸭肉逐渐紧实起来，才能拥有最好的口感。
“时间不能太长，晾多了鸭肉太老、柴，也不好吃。 ”徐松法做酱鸭的经验木姥姥，譬如，晾晒的时间长短得视具体的天气来决定，何时腌制也得提前查好天气， “气温不降到一定标准，酱鸭腌不起来，容易坏。 ”
【酱鸭|今日入冬，杭州这款限定美味你家安排了吗】晾好的酱鸭该怎么吃？
徐松法推荐最简单又最美味的吃法：直接蒸熟干切。这样不仅能保留酱鸭的原汁原味，还简单易操作。蒸出来的鸭肉口感紧实，既不会被其他调料味盖住鸭肉本身的鲜，吃起来又不会太腻，无论是当作下酒菜还是下饭菜，都是一绝。
这几天，走进青芝坞的小院子，远远就能闻到酱香。和老徐一样，这里的居民也开始制作杭州传统酱鸭，为过年准备的。
在青芝坞，酱鸭做得小有名气的人里，甄世凤算一位。去年，有位山东游客来青芝坞旅游，直接就买走了200只。今年，这位游客已经早早地向她预订了200只了。
甄大姐是北方人，嫁到杭州34年了。做酱鸭这门手艺，是开饭店时，跟着厨师学来的。现在虽然不开饭店了，但每年冬季，她都不忘做上几百只酱鸭。亲朋好友和老顾客们，也都惦记着她做的这口。
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做酱鸭，甄大姐是很讲究的。
鸭子选的是生过蛋的老麻鸭，肉质紧实、饱满，口感有层次。去掉内脏、脂肪、鸭骚，拔去毛后，再用粗盐把鸭舌清洗干净。得到一只干净的老麻鸭后，把翅膀交叉，撑开鸭胸，是不是感觉在给鸭子做瑜伽？
“这样做目的是使鸭子的胸腔不会合拢，撑开后，沥干水分也比较快，也使外形比较平整。 ”这个方法，是甄大姐自己琢磨出来的。
晾干的鸭子，要浸泡在一个装满秘制酱料的箱子里30个小时。期间，要时不时给鸭子翻个身，让酱料更好地渗透进去。浸够时间后，再晾晒10天左右，待酱汁全部吸收，鸭皮呈现出酱褐色。一只杭味的酱鸭，就算制作完成了。
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