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在花椒与辣椒之中找鸡肉 ， 夹起一块儿瞬间被这种味道所沦陷 ， 辣子鸡丁这道菜有着它专属的魔力 ， 那么怎么样才能做出一盘外酥有嚼劲 ， 内部又滑嫩的辣子鸡丁呢？今天咱们就做一盘川菜版的辣子鸡丁 ， 让香辣的味道瞬间驱除所有寒冷 。
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做这道菜 ， 有人用鸡腿肉 ， 有人用鸡胸肉 ， 而我们今天用半只三黄鸡 ， 接下来我们看一下具体做法 。
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1.首先准备一只清洗干净的三黄鸡处理一下 。 （做菜只用半只）
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先把鸡斩成大块 ， 再用刀背把狠狠的把骨头拍碎 ， 这样更容易入味 。
然后把鸡肉剁成1厘米左右的小鸡块 ， 剁小一点更容易做出香酥的口感 。
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接着把鸡块简单腌制一下
先切一点姜片和葱片放进去 ， 再放入几粒花椒避腥降火 ， 再撒入食盐2克、胡椒粉2克、料酒10克去腥 ， 淋入一点老抽或者酒糟上色 。
用筷子搅匀腌制20分钟 ， 让味道充分渗入到鸡块里面 。
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为了让辣子鸡色香味俱全 ， 要用3种辣椒
准备适量灯笼椒主要用来增加香味 ， 子弹头辣椒颜色比较红亮 ， 七星椒辣味浓郁 ， 辣椒的用量大家可以根据自己的口味调节 。
把准备好的辣椒放入锅中煮至沸腾 。
再关火浸泡10分钟 ， 泡软以后沥干水分倒入石臼子里 ， 加入一勺食盐增加底味一起捣碎 。
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然后把辣椒末倒出来 ， 用刀剁的细一些 ， 做成滋粑辣椒 。
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辣椒经过泡制、碾碎能够充分去除里面的燥性和异味 。
继续准备辅料 ， 生姜切成菱形片、大蒜切成薄片 。
准备一个小碗 ， 放入一小把青花椒、一小把花椒、七星椒和子弹头辣椒各一把备用 。
第二次准备辣椒 ， 是为了成菜香辣味更足 。
3.鸡块腌好以后把葱姜、花椒挑出来 。
放入适量的淀粉拌匀 ， 淀粉起酥、又能锁住鸡肉中的水分 ， 炸出来外酥里糯 。
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4.食材全部准备好 ， 鸡块裹好以后开始油炸
锅内油温五成热时 ， 把鸡块抖散下入锅中 ， 保持小火经常翻动让它均匀受热 。
鸡块炸熟炸定型以后捞出来 。
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然后把油温升高至7成热炸第二遍
目的是把鸡块炸酥炸香 ， 下锅20秒后立即捞出 ， 炸的久了鸡块就老了 。
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5.锅中留少许底油开始爆炒入味
先倒入姜蒜爆香 ， 然后倒入准备好的辣椒、花椒和滋粑辣椒 ， 开小火慢慢炒酥 。
辣椒炒至微微变色表面发亮时 ， 倒入炸好的鸡块继续小火慢炒2分钟 。
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