颜色|为何饭店炒出来的菜，颜色非常鲜亮，其实做对这一步很关键关键|颜色|芡汁|这一步|菜肴|饭店|中薪

其实做菜最讲究的就是色香味俱全，味道也非常重要。菜的卖相和它的颜色同样更重要。有些菜刚上桌，大家看菜的样子，就感觉到已经很好吃了。就让人有一种谗言欲滴的感觉。我们在饭店吃饭的时候经常会想，我们饭店做出来的菜就那么好吃，而且颜色也好看，油亮亮的。在家为什么就炒出那样的菜呢？其实这中间的奥秘就在于勾芡。勾芡其实就借助于淀粉在预热糊化，具有吸水粘附及光滑润洁的特点。在炒菜的时候菜快熟了，然后将调好的欠汁淋入到锅里，使卤汁浓稠，增加卤汁对原料的附着力，从而能使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，从而改善菜的色泽和味道。

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勾芡一般都是分两大类，一种是淀粉汁，加生抽料酒等调味料，组成对峙，多用于火力旺，速度快的熘，爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁又叫湿淀粉，，用于一般的炒菜，交织也是故乡的一种，又称为薄芡玻璃芡，多用于煨烧及汤菜。大家看起来是不是做菜很简单，就勾勾芡而已，但是这里面有技巧呢，淀粉汁的浓稠稀薄，对菜的卖相和口感可是很大的，最关键的是技术。今天小编就给大家说说，什么样的菜需要什么样的芡汁，而且怎么来用。第1种就是包芡，包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴，粉汁最稠目的是使芡汁值全部包到原料上，像鱼香肉丝，爆炒腰花，等都是用的包芡，菜吃完后盘子上基本上不留什么菜汁。

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第2种芡汁叫糊交。糊交一般用于熘，滑，焖，烩方法烹制菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，像糖醋排骨等。

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第3种芡汁叫流芡。流芡粉汁比较细，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽，一般是在菜肴装盘后再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈玻璃状态吃完后盘内可剩余部分汁液。