成油温|油炸带鱼为什么会烂？( 二 ) 姜水|油分|带鱼|成品|椒盐

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【油炸带鱼制作之小技巧】1.冰鲜带鱼是有一些腥味的，腥味的主要来源有腹内黑膜，以及紧贴大梁骨的淤血，在宰杀时要特别注意，一定要去除干净。
2.制作葱姜水时，要先加入盐，将葱姜抓拌析出水分后再放入其他调料，这样操作可以使葱姜更好的出味。
3.加入葱姜水腌制带鱼，比直接用葱姜丝腌带鱼，成品更嫩一些。
4.带鱼拍粉前，要把带鱼表面的葱姜杂质去掉，并沥去一些水分。但是水分也不要去的太多，以免影响二次拍粉。
5.带鱼二次拍粉可以使表面形成的硬壳更厚一些，成品外酥里嫩。
6.第一次拍完粉后，要将带鱼平铺在另一盘内，不要相互叠压，叠压时析出的水分不一样，造成二次拍粉不均匀，油炸后的成品便不美观。
7.带鱼二次拍粉后要将表面多余的粉抖落，再下入油锅，以免高温油炸时，多余的淀粉形成小黑颗粒，附在带鱼表面，影响卖相。

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8.干炸系列的菜品一定要进行二次复炸，二次复炸时油温要保持在七成热以上，这样不仅可以使成品更酥脆，还可以逼出第一次多余油分。这里需要注意的是二次复炸的时间不可以太长，以免影响成品色泽。
9.油脂量和带鱼比例控制在5:1之内，油脂越多，带鱼越不粘连。