炸酱面是怎么来到的老北京？据说跟慈禧带光绪西逃有关文｜王新春传统的一碗炸酱面需要配备

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文｜王新春

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传统的一碗炸酱面需要配备总共多达六碟的酱汁和各色时令蔬菜

很多北京人记忆深处的童年，是放学后奔跑回家中，母亲端出的那一碗醇厚酱香扑鼻的炸酱面。

如果说每一个城市都有一道离不开的面食的话，那么北京人离不开的一定是炸酱面。作为北京人日常生活中不可或缺的一道美食，北京炸酱面处处透露出一股“京范儿”。除了制作精良的面条和炸酱之外，面条、配菜的摆放也颇有气派。在一碗散发着面香的大碗边，整齐地环绕着六碟酱料和蔬菜，让这碗普普通通的面食，透露出些许贵气来。进食之前，食客可根据自身喜好将炸酱和蔬菜倒入面碗中，细细拌匀，然后或是大快朵颐满口腹之欲，或是细嚼慢咽品齿颊之香，透露出北京人特有的生活方式和人生感悟。

一碗北京炸酱面做得如何，面条是基础。炸酱面所用面条为抻面，又称拉面、大拉面，是用手将和好的面做成条状，反复折合对拉而成。一般而言，对折七折拉成的面条称为大拉面，十二折以上的就是龙须面。若用手擀面或是挂面来做的话，吃起来味道就会稍次一些。

酱是炸酱面的灵魂。也体现出了北京炸酱面的变化多端。中国人制酱历史悠久，是酱的原创国。《周礼》就有“酱用百有二十瓮”的记载，可见应该在周代之前酱就已经出现了。中国的酱料主要为小麦粉为主料的甜面酱和豆类为主料的豆瓣酱两大类，现在种类更多，有肉酱、鱼酱、果酱等。炸酱顾名思义，就是将各种酱料在热油中熬炸半小时以上，形成浓稠油亮的酱汁。

北京炸酱面的酱可谓五花八门，各家面店、家庭是各显神通。进了宫廷炸酱更是考究，以至于一年四季酱料各有不同，春天吃的是“炒黄瓜酱”、夏天则用“炒豌豆酱”、秋天换上“炒胡萝卜酱”，冬天则是“炒榛子酱”，这也就是所谓的“宫廷四大酱”。至于宫外的京城百姓，则是更具有创造力，各种制酱方法层出不穷，各种制料可谓是只有想不到，没有做不到。

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至于配菜，也是千变万化。它在炸酱面中的地位，也绝非锦上添花可以形容。首先是品类繁多，有黄瓜、蒜、萝卜、白菜、芹菜、韭菜、香椿、豆芽等等各种蔬菜，其中黄瓜和蒜是必不可少的。就营养而言，各种配菜也是各种人体所需维生素营养汇集。吃的时候，先将一些配菜倒入面碗中，既可调和炸酱的咸味儿，亦可吃出不同配菜的口味，然后再根据自己的口味添加。一碗炸酱面下肚，腹中满满，同时满头大汗，岂不快哉！

有关北京炸酱面的起源有多种说法，据说八国联军入侵中国时，慈禧太后眼见无法抵挡，便带着光绪皇帝和宫中众人一溜烟儿地西逃至西安。当众人行至南大街时，忽然闻到一阵面香。太后心有所动，便命太监总管李莲英前去打探，结果是一家炸酱面馆。饥肠辘辘的众人便进入店中，每人来上一碗炸酱面，顿觉味道鲜美无比，意犹未尽，忍不住再来一碗。待战乱平息后，慈禧太后将厨子和炸酱面馆一并迁到了北京城。于是，炸酱面便在北京安了家。

据说在北京东四隆福寺街开有一家始自道光年间的隆盛饭店，以一碗凉烂肉面著称于京城。饭店老板姓温，因一手搪炉灶的好手艺被人称为“灶温”。温老板将细面条煮熟之后用冰凉的井水过三遍，是为“三跳井”；然后将切好煮熟的肥瘦相间的猪肉加入蘑菇、木耳、黄花等蔬菜，调以大料、茴香等调料做成卤汁浇到面上；最后再点缀一些黄瓜丝、蒜泥。所以有人据此推断，炸酱面应该是从凉烂肉面演化而来。