王公贵族吃大饼吗？啖饼惜福，还可美白？文

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文｜李崇寒

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新疆馕饼，馕在新疆历史悠久，制作方法和大小相当于唐宋时期的胡饼，可以存放很长时间不坏

在古代，种小麦和发展面食技术几乎是同步的，它们就像一对前后落地的双生儿，足迹遍及世界各地，只是在中国出现了例外。小麦在新石器时代就已在中国生根，而关于饼（古代文献中，饼是所有面食的通称）的最早记载出现在《墨子·耕柱篇》中，“见人之作饼，则还然窃之”。此后，以麦粉制饼的记录不断增多。西汉后期史游所著《急就篇》中，将饼列在食物之首，“饼饵麦饭甘豆羹”，随着饼食形态不断丰富多样，汉唐之际已成北人主食的面食，因宋代南方稻麦两熟制和发酵面食的发展，进一步向南方普及。烧饼、油饼、馒头、包子等各类面食深入人们日常生活，千年来，构成了中国独特的面食文化。

按东汉刘熙在《释名·释饮食》中所述，“胡饼??蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属，皆随形而名之”，当时面食无外乎蒸饼、汤饼、烧（烤）饼、油煎（炸）饼这四种。唐宋以后饼类品种增多，也离不开上述四大类。上至宫廷，下至贫民，以至于寺僧，无不食之。

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啖饼惜福，18 世纪《帝鉴图说》彩绘插画

汤饼即为在汤水中煮食的面食，就形状而言，有线状的“水引饼”“索饼”“冷淘”及片状的“馎饦”，大致相当于如今的面条及面片。只不过当时的面条不是擀出来的，而是用手细搓出来的。汉代掌管皇帝后勤的机构为少府，其属各官中，有专门负责汤饼等面食供应的“汤官”。

曹魏宫中有食汤饼之例。据《世说新语》载，魏明帝曹叡怀疑何宴面容皎白是因为脸上涂了一层厚厚的白粉，便有意召其进宫，在炎热夏季赏赐他热汤饼吃。没吃多久，何宴便大汗淋漓，只好以红衣擦汗，待他擦完汗后，面色愈加白得发亮，魏明帝这才解开疑惑。一直到唐代，诸王及公主、妃嫔，亦有“一日食粥，一日食汤饼”的传统。

汤饼趁热和汤食用，在夏天吃不见得是件享受的事，可在玄冬猛寒之际，来一碗热腾腾的汤饼，既暖胃又解寒。是故唐代供应百官膳食的制度规定，将造食汤饼安排在冬季，夏季则供应名为“冷淘”的冷浸面（相当于过水凉面）。杜甫诗中描绘了一种色碧味美的“槐叶冷淘”，大致是将绞碎的槐叶汁与面粉一起调和，制成条状，而后煮熟，以泉水过之，清凉爽口。汤饼辅料多样，有素荤之别，以鸡汁做成的汤面条或鸡、羊肉汤面油水较多，营养过剩，君子斋戒期间，被列在禁食名单中。

蝎饼（又名截饼）可能为最早以面粉做成的油煎饼，以蜜、水或是用枣汁、牛羊乳和面，揉成长条如蝎子形，然后油炸，即可达到“入口即碎，脆如凌雪”的效果。把做蝎饼的面团搓成细条，再一一扭结为环状，油炸后得“细环饼”（又名“寒具”）。从制作原料来看，这两种油煎饼当属高档零食。桓温之子桓玄喜好收藏书画，有一回，他请人来家观赏书画，怎料客人吃完寒具后没洗手就抚弄起书画来，平添了几处油污，弄得桓玄很不开心，此后，他再也不用寒具招待客人了。