老边饺子的绝招儿：肉馅煸一下，包饺子味更香马上过年了

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马上过年了，此时此刻不由得想起小时候过年包饺子的情景：奶奶会在擀饺子皮的时候多留一点面，饺子包得皮薄馅大，多留出来的面皮会切成又长又薄的宽条子，和饺子一起煮下，装盘时搭在饺子上，叫做“串元宝”，寓意财源广进。

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我们常吃的饺子多半都是生的肉或菜拌馅制作，但也有人喜欢做不同的尝试，比如炒馅包饺子。

炒馅，准确来说叫煸馅。传统老边饺子以薄皮大馅儿汁多而著名。大家一直搞不明白为什么老边饺子的馅吃起来不是一个完整的丸子，而是细碎的肉末和菜末。解放后，老边饺子的第三代传人边霖将煸馅这一绝招献了出来——老边饺子擅长的是煸馅，就是把饺子馅先煸炒出香味，然后再包成饺子。这样做的好处是可以让肉馅有香味儿，让喜欢吃饺子的人吃出不一样的感觉来。其实，我们做过鸡蛋韭菜饺子的都知道，鸡蛋炒过才会香。这主要是因为，食物在加热超过120℃的时候，才会产生含硫芳香物质。

然而用炒馅做饺子也会有一点问题，肉馅炒过之后蛋白质变性收缩，会使其中的汁液蒸发或流失，饺子就不那么鲜美多汁了。那如果还想让饺子一咬一口鲜美的汤汁，可以尝试在里面加一点皮冻渣，包的时候不会出汤，但吃的时候汁很多、馅很香。