南京鸭血粉丝汤要制定“地方标准”，还要申报“非遗”呢！鸭血粉丝汤已经成为南京的一个招牌特色

鸭血粉丝汤已经成为南京的一个招牌特色小吃了，甚至有“不吃不算来过南京”的说法。

然而，南京每家鸭血粉丝汤都各有千秋，每家的口味、用料都有所不同。最近，紫金山新闻记者从南京餐饮商会了解到，南京鸭血粉丝汤正在制定地方标准，还要申报“非遗”呢！

△南京鸭血粉丝汤。紫金山记者张华摄

南京鸭血粉丝汤制定“地标”为申遗

去年我会配合相关部门研究制订“南京鸭血粉丝汤”的地方标准，前往“鸭德堡”总部及加工调研考察，向食研所专家提出专业性指导意见。

这是紫金山新闻记者从南京餐饮商会2017年工作总结中发现的一段文字。

什么？南京鸭血粉丝汤要制定地方标准了？这是怎么回事？

原来啊，制定规范的食品标准，可为消费者的安全提供一定的保障。南京餐饮商会的秘书处工作人员刘建辉说：

“就拿鸭血来说，有的商家用新鲜的鸭血，味道很好，但是卫生上不达标；而有些商家用冷藏鸭血，进货渠道正规，消毒把关严格，但味道比新鲜鸭血稍逊一点。这对消费者、经营者来说，都是一个矛盾体。于是，去年南京市食药监下面的食品科研所就邀请餐饮业的专家开了几次会议，参与制定‘南京鸭血粉丝汤’的地方标准。”

随后，紫金山新闻记者从相关部门了解到：南京鸭血粉丝汤的地方标准正在研究制定的过程中。

南京人有多爱吃鸭子？据说，南京人一年要吃掉一亿多只鸭子。

在南京，以鸭为原料制成的美食小吃不计其数，盐水鸭、烤鸭、鸭血粉丝汤……都是南京美食小吃的符号。

其中，盐水鸭和板鸭都以制作技艺申报了非遗，而鸭血粉丝汤的知名度丝毫不逊色，但一直没有标识来保护，南京餐饮商会的秘书处工作人员刘建辉说：“给南京鸭血粉丝汤制定地方标准，也是在为其申报非遗做准备。”

南京鸭血粉丝汤食材

△南京盐水鸭、烤鸭。紫金山记者张华摄

南京有15项美食是非遗

通过查阅非遗名录，记者发现，南京有10项饮食制作技艺是省级非遗，有5项饮食制作技艺是市级非遗。

南京市非遗保护中心的专家告诉记者，非遗项目的申报根据《联合国保护非物质文化遗产公约》和《中华人民共和国非物质文化遗产法》的规定范围，饮食类一般归属到传统技艺或民俗这两个类别进行申报。像“南京板鸭、盐水鸭制作”“秦淮小吃”的传统技艺就是省级非遗，而“水八鲜饮食习俗”就是市级民俗类的非遗。

南京市非遗保护中心的专家介绍，“饮食类非遗在申报中，评审专家会综合考虑其历史价值、文化价值、地域特色等，就传统技艺类项目而言，手工技艺的难易程度也会被列为考察的范畴。”

非物质文化遗产是南京历史文脉不可分割的重要部分，南京市非遗保护中心的专家说：“非物质文化遗产保护在增强南京城市文化软实力，拉动经济增长，促进旅游发展，提高城市知名度和美誉度等方面，有巨大的作用。而且非遗名录数目的增长与南京GDP增长存在正相关系数。”

△网友分享的南京美食——鸭血粉丝汤

》》南京鸭血粉丝汤的进化论

味觉是能够唤醒我们对一座城的记忆。街边的鸭血粉丝汤摊子，老板用竹篓子，在汤汁翻滚的大锅中反复提捞，鸭肝、鸭肠、鸭血、粉丝、豆腐果都在大锅中不断翻滚，不一会儿一碗热气腾腾的鸭血粉丝汤就出锅了。

但是这鸭血鸭肠汤也不是一成不变的，它也在因人的需求、口味而进化。

1.0版本老早南京人喝“鸭血汤”“鸭肠汤”当下午茶

秦淮小吃甲天下，“鸭血粉丝汤”如今俨然成为南京小吃最具代表性的品种，外地人来南京玩，一定要去吃鸭血粉丝汤，然而一些“老南京”告诉记者，在他们记忆中，南京人过去吃的是鸭肠汤或者鸭血汤，而不是鸭血粉丝汤。

老南京贾建华说，上世纪五十年代，在朱雀路（太平南路）和建康路交会的地方，就有好几家卖鸭血汤的。在路边支个摊儿，架一口又大又深的锅。锅里盛着切成小方块的鸭血，和一锅滚烫的鸭汤。卤制好的鸭心，鸭肝，鸭肫，鸭胰白，鸭肠等原料也码放好。而且，当时的老南京人吃鸭血汤，还要就着酥烧饼吃。

我们采访了多位老南京，也翻阅大量的报纸，往鸭血鸭肠汤里加粉丝这事儿应该是上世纪九十年达的事情。南京档案局的在其官微“南京档案”上发表过一篇文章，到了九十年代初，鸭血汤这样的路边摊小吃才登堂入室的。

那篇文章中写到：“最著名的有两家：金原和金陵，后来金原改名为回味，汤中才放进了粉丝、鸭心、鸭肝、鸭肫和豆腐果之类的辅料，成为现在的鸭血粉丝汤。”

△南京鸭血粉丝汤。紫金山记者张华摄

2.0版本加粉丝能吃饱，进阶到鸭血粉丝汤

现在吃一碗鸭血粉丝汤，不一会儿就饱了，老早之前可不是这样。老南京贾建华回忆，五十年代南京人并没有拿鸭血汤或者鸭肠汤当一日三餐的主食，而是吃“下昼”的美味小吃。

为什么鸭血粉丝能够迅速取代鸭血汤，鸭德堡的吴经理曾对紫金山新闻记者分析过原因，鸭血鸭肠汤虽然味道很鲜美，但是量太少，吃不饱。为了留着顾客一些商家就向汤里加各种辅料，曾有一段时间，鸭血馄饨也风靡南京。

翻阅尘封的老报纸，这一推测也得到证实。曾有媒体以一篇名为《金贸里鸭血汤店唱大戏》的新闻分析了鸭血粉丝汤更受欢迎的三点原因：一是比纯鸭血汤调料多，二是比盒饭更卫生，三是满足了人民求新求异的饮食需求。

媒体是时代的记录者，在2000年的时候，当时的人们对“鸭血粉丝汤”的发展前景还很迷茫，媒体撰文表示这种担忧：鸭血粉丝汤是继续热销金陵，还是将成为匆匆过客？现如今，鸭血粉丝汤都成“金陵名小吃”了。

南京拥有很多传统小吃，都是适应旧时南京人的口味而诞生的，有的如今甚至已成为非遗项目。加入了粉丝，也就给鸭血汤这道老南京小吃以延续传承的新鲜生命力。

新闻链接：扬州炒饭加三个蛋才符合标准

2016年，西安发布了牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、肉夹馍、蓝田荞面饸饹等5种地方小吃制作技术规范。据媒体当时的报道，西安5项传统小吃制作技术规范均为推荐性，而非强制性，对小吃只有引导作用而无决定作用。标准的制定是希望以此来保护地方小吃的整体品牌。

在公布的在这些标准中，最引人注意的就是肉夹馍，制作肉夹馍时需要“取110克面剂用纺锤形擀面杖擀制成直径约11.5厘米、厚度2厘米的圆形馍坯”，所用肉的肥瘦比例是3.5∶6.5，腊汁肉成品应当是“肉色泽红润、软烂醇香”。此外，地方标准还对这些西安小吃的英文名称也进行了统一，如肉夹馍英语为“Rougamo”。

△扬州炒饭。图片来源：《味解乡愁》截图

江苏省扬州市质监局也发布过“扬州炒饭”新标准，要求“扬州炒饭”不仅要配3个鸡蛋和海参，还要在形态上要达到米饭颗粒分明、晶莹透亮；色泽上要做到红绿黄白橙，明快、谐和；口感上要咸鲜、软硬适度，香、润、爽口。

2017年，沙县发布了《沙县小吃餐饮门店经营规范》省地方标准，这个标准重点在体现沙县小吃餐饮门店的门面装饰、集体商标使用、经营品种等上。来源：紫金山新闻（记者翟羽）