西部马华:30年坚守“西部味道”，用匠心开出近百家门店走过百年的牛肉拉面

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走过百年的牛肉拉面，成为了家喻户晓的名吃。但随着“牛肉拉面”遍布全国，“正宗”的味道却越来越难以坚守。

西部马华的出现，给人们带回了那熟悉的“西部味道”。

《洪波高端访谈》周刊

栏目策划/主持:陈洪波(红餐网创始人)

马华谈一碗牛肉面的故事

01一碗牛肉面背后的传承

精选新鲜牛肉，取牛棒骨熬制6个小时，经过“三遍水、三遍灰、九九八十一遍揉”和面程序，面团饧过后反复捣、揉、抻、摔，搓成细长面节，再以臂力快速抻拉，直至面条粗细均匀，柔韧劲道，最后配上香菜、萝卜、牛肉、辣椒油……

每天被这样一碗香喷喷的牛肉面唤醒，对于家中祖传做牛肉面的马华而言，已成为一种生活习惯。

她对童年最深刻的印象，是爷爷每天都会在熬汤做牛肉面之前沐浴、晨礼。这也是西北人为做好一碗牛肉面的虔诚、工匠之心。

这般追求完美手艺的精神深深触动着马华的内心，烙印在她的骨子里。

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△西部马华总裁马华

“这是一种真正餐饮人的精神与信仰。”

在马华看来，整个牛肉面的制作工序注入了西北人的爱与智慧，将这样的精神和工匠手艺继续传承下去，是她不可推卸的神圣使命。

1988年，马华租赁了北京宣武区北线阁的一家小门面，和家人共同开办了一家清真拉面馆--西北来顺。这也是西部马华的前身。

据马华回忆:“那时清真菜馆在北京地区非常的稀少。既然我们家有这种祖传的牛肉面手艺，就应该来北京发展，也可以更好地对外传播西北美食。”

至此，马华围绕着那碗祖传牛肉面开辟餐饮之路的故事也拉开了序幕。

02十几年潜心做好一碗面

西北来顺面馆虽小，马华却坚持要做好这“一碗面”。

在她看来，拉面是回族的神奇之作，也是祖辈毕生的心血。要传承他们的衣钵，就必须要让这碗拉面在自己手上做得更好。

兰州拉面素有不出西北之说，拉面一出西北，就失去了那种特有的清香。身处北京，如何做好这一碗面，是马华承接拉面事业的第一个挑战。

“真食材，才有好味道。”在马华看来，出品保障的关键在于食材。

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△西部马华牛肉面

“牛肉拉面的优劣取决于清汤，我们的汤是选用草原散养新鲜黄牛肉和牛棒骨搭配，精心熬制六个小时而成。”马华说。

除了对汤汁的严苛标准，马华对面的要求亦是十分讲究。

传统手工工艺和面、揉面、打面、醒面、揪面、抻面、拉面等多道工序，将一团富有生命力的面团，拉制出大宽、宽、韭叶、二柱、二细、细、毛细、荞麦棱子等多种不同形状及粗细均匀的面条。

这样的讲究，让一碗汤浓味香、滑爽怡人、营养健康的牛肉面呈现在食客眼前。祖传的技艺，让西北来顺面馆逐渐占领市场。

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△西北来顺店面

到2001年时，马华的面馆已经有十多家分店，生意红红火火，她也顺势成立了北京西部马华餐饮有限公司。

03传统老店的现代标准与多品牌战略发展

“传承的目的是为了更好的发展。”

西部马华的生意蒸蒸日上，但马华却在思考着要如何突破传统的限制，实现变革发展。

在她的事业思绪中，餐饮企业要想与时间长河一同往前奔进，除了要坚守传承外，还要不断打破原有规则创建新的法则，才能避免淘汰。

而谈起西部马华的变革，马华说:“变革中的西部马华是一个不断纠错、纠偏的进化过程!”

变革一:实现产品标准化

相较于其他菜系，西部清真美食主要以拉面及牛羊美食的多样化烹饪方式为特色。因人而异的口味偏差，使得西部清真美食难以实现了快餐式的标准化发展。

这不仅制约了西部美食的在全国各地的衍生推广，同时也对西部马华的品牌复制扩张影响极大。

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△西部马华店面

彼时的西式快餐在国内快速崛起，马华试图从西式快餐中寻找答案。

“这样的发展模式是否真的适合的中式快餐?”心思缜密的马华并没有着急地复制西式快餐模式，而是思索西式快餐的模式是不是真的适合西部马华。

借鉴西式快餐无果之下，马华开始在西部马华的产品上寻找突破点--从食材到烹饪流程、出品，都制定严格的标准，保证食材的新鲜度和提高餐厅生产效率，让西北地道风味的完整呈现。

2009年，马华在北京海淀区选址，建成了标准化、现代化的食品加工配送基地，西部马华各餐厅所有原材料均由中央厨房统一加工，全程冷链，在食品生产、加工、储存、配送等多个环节实现了产业链式的一体化服务，让顾客吃到健康，新鲜放心的食品。

如今的西部马华已经拥有了近百家门店，比2010年翻了5倍多。

变革二:多品牌融合发展

门店的急速扩展，并没有让马华停止变革的脚步，她开始思考多品牌发展之路。她认为，多品牌战略发展更多的是起到协同效应的作用。

品牌扩展中，西部马华秉承“真食材、好味道”的宗旨，以企业文化、体贴服务、民族特色环境为主导，辅以系统的管理体系、培训体系，持续不断地创新开拓更具品牌价值的经营模式。通过现代化企业运作模式，实现了多品牌统一管理。

除此之外，在互联网的浪潮中马华也没有落后，西部马华率先开启了餐饮O2O，让不少食客足不出户就能品尝到西部美味。

方向对了，商业模式对了，西部马华开始策马奔腾。

在北京、西安等地，西部马华实现了西部马华牛肉面、西部马华美食庄园、西部马华火锅、西北来顺、阿里疆椒麻鸡、哈马尔罕六大餐饮品牌的完善布局，为实现清真连锁快餐行业的领军企业夯实基础。

变革三:让西域美食“走出”国门

从一家店到多个品牌再到百家门店。按马华的话说，只是实现了“三十而立”之年的阶段性成果。“未来还有更大的舞台等着西部马华去挥洒。”

2015年，作为国家重要经济发展战略，“一带一路”重新开启了古代丝绸之路的历史大门，积极与沿线65个国家发展经济合作伙伴关系。对于餐饮企业来说，这也是个在全球展开布局的大好时机。

这时候，一个更明确的发展目标在马华心里酝酿开来:向国际化迈进，大力推广中餐饮食文化。

为了大力推动西部马华牛肉面及西部马华背后的西北美食，马华带领自己的团队将美食注入了“一带一路”沿线的许多个国家。

在土耳其，西部马华代表中国餐饮团队参加了在当地拥有15年历程的餐饮大赛，展出了其百年传承的牛肉面及六百年文化传承的清真宫廷烤鸭;在埃及，西部马华团队做了国宴版中国年夜饭，招待了35个国家的大使和大使夫人。

同时，为了使品牌在海外真正落地，马华从两方面开展计划。

一方面，针对海外消费者饮食习惯，去学习一些国外受欢迎的产品的制作技艺，再结合中国西域民族的特色进行改良，提高中餐与海外消费者的适配度。

另一方面，西部马华团队与专业餐饮顾问共同出版了一本《丝路美食清真菜》。

“这本书记载了我们200多种西北清真特色美食的标准配方，融汇了我家三代人的技艺的传承。”马华说，希望通过这本历时两年才完成的书籍，能够更好的去推广、宣传丝路美食。

马华的一系列的“出海”举措，不仅为自身发展拓宽了赛道，同时赢得了国家相关部门的助力。

“像物流配送的升级改造，开新店的装修升级、培训员工、系统升级，这有助于我们中餐走出去的战略发展方向。”

接下来，马华将会继续把发展重心朝着“一带一路”沿线方向发展，逐步向马来西亚、迪拜及一些欧洲国家转移，以打造大众化加特色化的餐饮品牌为核心，不断扩张品牌影响力，推动西北美食文化发展。

结语

“不破不立，破而后立，晓喻新生。”

这句话用来形容西部马华再恰当不过。看似简单的一句话，却不知道困住了多少餐饮人。

马华作为一名女性企业家，她坚守百年传承同时，用不输男儿的气概、敢于打破陈规的勇气，稳扎稳打谋发展的雄心壮志，把西部马华打造成具有中国西部清真特色的餐饮连锁品牌。