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老兰州臊子面。家常|兰州|臊子|手擀面|肉臊|臊子面---
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臊子面是西北地区的家常美食，也是兰州市著名的传统面食。据说是由唐朝的“长寿面”演化而来，成为老人寿辰、小孩生日及其它节日的待客佳品，含“福寿延年”之意。臊子面做工考究：先用猪肉、黄花、木耳、鸡蛋、豆腐、蒜苗及各种调料做成臊子；再用碱水和面，反复揉搓，然后擀成厚薄均匀的面皮，用菜刀切细，在锅内煮熟。食用时，先捞面条，再舀臊子，汤多面少，则臊子鲜香，汤味酸辣，面条细长，筋韧爽口，成为养丰富、老幼皆宜的美味佳肴。
By 关小刀
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- 鸡蛋 3个
- 面粉 500g
- 土豆 1个
- 胡萝卜 1个
- 老豆腐 1小块
- 干木耳 20g
- 鲜香菇 50g
- 干黄花菜 20g
- 五花肉丁/肉臊 100g
- 菠菜 适量
- 葱 适量
- 姜 适量
- 蒜 适量
- 料酒 适量
- 胡椒粉 适量
- 味精/鸡精 适量
- 生抽 适量
- 老抽 适量
- 水淀粉 适量
- 香菜 适量
- 蒜苗 适量
- 糖 少许
- 盐 适量
- 花椒粉 适量
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1、五花肉切丁或绞成肉臊，用料酒、生抽、姜末、糖腌制；将干木耳、干黄花菜用温热水泡发备用；土豆、胡萝卜、香菇、老豆腐切丁备用，大葱斜切，小葱切末备用，菠菜切长段备用；
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2、热锅凉油，油热后葱姜蒜炝锅，随后放入腌制好的肉丁/肉臊翻炒，加盐、老抽、鸡精/味精、料酒，把肉炒香盛出备用
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3、锅内再次热油，葱花炝锅，依次放入胡萝卜丁、土豆丁、香菇丁、豆腐丁、木耳等翻炒1-2分钟，加入花椒粉、胡椒生抽、老抽少许，盐适量、鸡精/味精适量
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4、后放入炒好的肉臊/肉丁，翻炒片刻后加入高汤或水，大火滚开后改小火微煮几分钟，至胡萝卜丁、土豆丁熟
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5、加入少许水淀粉搅匀，不要太稠，清一些好吃面，最后将鸡蛋打撒到臊子汤，放菠菜搅匀关火；老兰州讲究面要手擀面，实在没条件可以用机器细面代替，下面来说说手擀面
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6、科普一下手擀面的做法：和面揉面醒面擀面切面，先来说和面，高筋面粉500g，差不多3人份，加鸡蛋，清水220g放一小勺盐化开（做手擀面水加少了，面条不好擀开，吃起来口感也太硬；水加多了面条则容易粘连，所以掌握好水量很重要
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7、加了盐的清水一点点加到面粉里，揉成一个面团，大概揉8～10分钟。
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8、揉好的面团盖上保鲜膜，上面盖个面盆，醒30分钟以上
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9、醒发好的面团光滑有弹性，均匀揉面，将面团一分为二后，开始擀面
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10、面团擀成一个圆饼状，可撒点面粉，玉米粉效果更好，防止粘连
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11、在面饼上面撒适量干面粉，然后卷在擀面杖上，开始擀面
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12、两只手捏住卷上面皮的擀面杖向前推，然后向后拉回，再继续向前推，推拉的动作重复几次以后，就要把面皮打开，再重新撒上少许干淀粉，卷上，再重复此动作
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13、擀好的面皮像折纸扇子一样折叠好。折叠之前，要撒干淀粉防止粘连。面皮的厚度大概与馄饨皮一样就好。
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14、最后，切成面条即可。喜欢吃宽面条就切得宽些，喜欢细的就切得细些
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15、面煮熟后捞出，浇上臊子汤，撒香菜末、蒜苗末，淋入陈醋、油泼辣子，就可以开吃了
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温馨提示： 1.如果用鸡汤或者高汤做味道更鲜美 2.臊子汤水粉勾芡时，汤不能稠也不能清，稠稀程度比外面买的胡辣汤要稀一点，要不太稠吃起面来太糊了 3.臊子面一定要面少汤多，吃起来才香 4.手擀面的口感比买的机器面好，节省时间可以先和面，醒面的同时准备臊子汤
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