林枫欲老柿将熟软柿子·硬柿子·懒柿子悬崖上的老柿树

软柿子·硬柿子·懒柿子

悬崖上的老柿树摄影 / 王树洲

水果市场上的柿子有软有硬，但从生物学的角度来看，我们常吃的柿子统统隶属于柿树科、柿树属。

不论硬柿子还是软柿子，在食用前都需要经过一道工序——懒柿子。“懒”，形容词作动词使用，是指摘下柿子后，通过温水浸泡或抹石灰水的方法进行脱涩，而后才可食用。除去通行的做法，民间也有用茶叶根煮水浸泡，或把柿子和苹果、大米等物埋在一起脱涩的方法。

“懒”好的柿子才能食用，根据“懒”的时间、温度不同，成品柿子变得有硬有软，硬柿子放在秋凉的室外，时间长些，也会慢慢变软，至于追求硬柿子的清脆爽口，还是软柿子的甜腻柔滑，就看食客的偏爱了。

吃柿子的禁忌

图自123rf.com.cn

柿子味道甜美，但总能听到民间流传，说柿子不能与某某食物一起食用，正所谓，“柿子好吃麻烦多”。柿子中含有一种名为鞣酸的物质，这种东西是植物携带的化学武器，吃起来口感苦涩，而且会与蛋白质、铁等物质结合，让植物变得既不好吃又不利于吸收，前面说，柿子要“懒”过才吃，用石灰水浸泡，就是为了降低鞣酸含量。“柿子要拣软的捏”，就是因为软柿子里鞣酸少；吃柿子的禁忌，也大都与这种化学武器密切相关。

首先，柿子不能空腹吃：柿子中含有鞣酸和果胶，在空腹食用时这两种化学物质会在胃酸的作用下形成大小不等的硬块，这些硬块如果积在胃中无法排出，就会加大变硬，形成胃柿石。

第二，柿子皮不能吃：虽然柿子皮嚼起来嘎吱嘎吱的口感不错，但此处正是鞣酸集中分布的区域，形成胃柿石的机率也就提高了。

第三，柿子与高蛋白食物不可同吃：最常见的高蛋白食物是蟹、鱼、虾这些水产品，柿子中的鞣酸与食物中的蛋白质结合后会凝结成块，进而形成胃柿石。

柿饼被白霜

图自123rf.com.cn

顾名思义，柿饼就是柿子经过脱水干燥，变为饼状，以便保存。见过柿饼的都知道，它的表面附有一层薄薄的白霜，用舌头舔舔，略带甜味，如此神奇之物，由何而来？

新鲜柿子里含有大量水分、葡萄糖和果糖，当柿子被晒成饼时，果肉里所含的糖分就会随着水分的蒸发，逐渐渗透到表皮上来。但尽管都是糖类，彼此性质却略有差池：果糖味道很甜，容易吸收水分，当它渗透到柿饼表面时，就抓住空气中的水分，黏附在表皮上，类似蜜饯外面的糖浆；葡萄糖的甜味不如果糖，也不容易抓住水分，它渗透到柿饼表皮上时，就成为一层白色的粉末，正好把黏附的果糖包住，使得整个柿饼保持干燥。

来源：《博物》

撰文/邹帅董路摄影/王辰绘图/张瑜

转自：中国国家地理

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