啤酒风格演化史，半部世界史啤酒是一个能反应出人类方方面面

木果读书会·行业探秘NO.11

主题：啤酒风格演化史，半部世界史

嘉宾：啤博士

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啤酒是一个能反应出人类方方面面，从政治历史到农业工业的一个经典消费品。现在全世界有32大类，104小类啤酒，我们喝的燕京、雪花、青岛、哈啤只是其中一个小类，啤酒的世界真的很有趣！

今天的题目是关于啤酒的历史和风格演化，从中聊一聊与世界历史相关的地方。

最早的啤酒

人类目前可考的最古老的酒精发酵痕迹出现于新石器时代（公元前7000年）。

在欧亚大陆交界地的伊朗，考古专家在陶罐表面发现了大麦汁发酵的残余。彼时并没有复杂的蒸馏技术，不可能依靠谷物产出蒸馏酒（威士忌、白酒、伏特加）等烈酒，这就是最早的啤酒。

那时的啤酒不像今天一般经过复杂配方设计、精细工业生产和终端物流销售，更像是谷物粗糙发酵的产物——浑浊且口味复杂。

但这些啤酒，在一定程度上满足了人类精神层面对酒精的需求，促使人们选择在一块土地上定居繁衍。所以有个纪录片就叫做啤酒改变世界，大致意思是说人类定居有个重要原因是啤酒带来的影响力。

中东地区的啤酒文化

两河流域的苏美尔人（后来的古巴比伦）文明把啤酒发挥到了极致。他们赞美酒神宁卡西的诗歌中，就描述了一种古老啤酒的配方：使用双层大麦面包加水发酵便可得到啤酒。说明啤酒已经进入了人类文化层面，不再只是无意之中得到的一种饮品。

而4000年前的汉谟拉比法典，把啤酒酿酒师规定成了一个职业，并在法典中对啤酒与酿酒师作出了严格的法律规定。

后来在埃及金字塔的修建中，有的工人是专门负责酿酒和做面包的，当时的工人每天都可以领取到2-4升“啤酒”补充能量。

在苏美人文明中，也规定了不同等级的人，能购买的啤酒上限不同。可见啤酒已经是一个标准的等价商品了。

中国早在三皇五帝时期，便已成功驯化了五谷--稻、黍（黍米）、稷（小米）、麦、菽（大豆），自然也有了酿造酒类的农业基础。在7000年前的贾湖地区遗址，出土了有麦芽发酵痕迹的陶罐等酿酒用品，与中亚地区的最早发现遥相呼应。

美国酒厂狗鲨头（Dogfish head）甚至借势研发了一个贾湖啤酒配方并推出上市。号称世界最古老的啤酒。可以看出中国的农业文明影响也挺大，尤其在啤酒的历史中。以后大家碰到这款酒可以考虑试一试。

再回到中东。古巴比伦在公元前2150-2000年有一部楔形文字泥板著作，《吉尔伽美什史诗》。

这部史诗描述了苏美尔时代乌鲁克王国英雄首领吉尔伽美什的传说故事。其中他征服野人部落的首领恩奇都靠的就是神妓和啤酒。

左边是恩奇都，右边是吉尔伽美什，恩奇都折服之后就支持了吉尔伽美什的大一统事业。

啤酒在欧洲大陆的蓬勃发展

希腊时代，啤酒葡萄酒平分秋色

希腊时代，啤酒进入欧洲。希腊著名的索福克勒斯(公元前450年)也在他的著作中写过，一个希腊人最完美的菜单包括“面包、肉、各种蔬菜和啤酒”。古代希腊人还制作度数较高的啤酒，放在银器和金器中饮用。

这个时期，葡萄酒也流行起来，双方平分秋色。

罗马帝国时代，啤酒被排挤到帝国边缘

伴随罗马帝国的发展，啤酒的脚步也逐渐扩张到跨越亚非拉三大洲的广袤土地上。尤其是法国、英国、巴尔干半岛等地。

但啤酒的酿造依然是一个很难保证稳定质量的技术，它依然是一种上面有漂浮物、下有沉淀、浑浊不堪、保质期短、随时可能发酸的饮品。随着罗马帝国手工业和农业的兴起，尤其是葡萄的大规模种植，啤酒的地位受到了极大挑战。

因为比起红酒或葡萄酒，啤酒必须经历复杂的出糖、煮沸、常温发酵过程，品控不稳。

除此之外，由于宗教的影响，基督徒们天然相信基督教中“以葡萄酒为圣血，以面包为圣体”的教义，这使得葡萄酒的扩展又有了一层宗教含义。

于是啤酒逐渐被流放到了罗马帝国的边缘，就是今天的荷比卢、德国、捷克、奥地利、英格兰地区。

那里居住着最底层的人民，以及来自北方的蛮族，包括日耳曼人、凯尔特人、高卢人等。他们并没有最先进的文化与农业工商业技术，且所在领地是更靠北的欧洲。那里天气要寒冷很多，只有零星地区能实现一些抗寒白葡萄酒品种的种植，几乎无法产出葡萄酒。

所以这些国家也成为了今天世界啤酒种类的主要产地和发源地。

欧洲酒精饮品地图：红色是葡萄酒，棕色是啤酒，这两个分界线几乎就是罗马帝国边界。蓝色的烈酒暂且不做讨论。

啤酒伴随宗教势力一同扩张

这些地区最早的啤酒发展，还是受制于宗教发展的。法国是当时宗教力量最为强盛的地区。后罗马帝国时代的法兰克王国，统治着今天法国、瑞士、德国南部、比利时和荷兰的广袤地域，这里也因为气候和地理原因极少产出葡萄酒，成为啤酒占据主导的区域。

宗教势力在荷比卢地区达到顶峰，很多啤酒相关的物资原料都被教会势力牢牢把持，尤其是一种叫做“格鲁特”的原料，在啤酒花这种植物被广泛应用在酿造过程之前，它是啤酒最重要的味道来源，也是教会的高等机密。

因为宗教改革在北欧和西欧的巨大影响，此时的中世纪欧洲，格鲁特成为征税和挣钱的最好工具之一。其他地区被设置以极高的贸易壁垒，后来中欧以德国为代表的各个小国开始想办法不依托于格鲁特酿酒。

随着北欧汉莎（也就是今天的航空公司汉莎）商业同盟将啤酒花的产业发展兴盛，德国的修道院第一次尝试使用啤酒花酿造啤酒。结果发现啤酒花的优点大大高于原来的格鲁特，酿造出来的啤酒更加发干、易饮，优势很大。

这股风潮随后将格鲁特风格彻底击垮，啤酒花也成为今天我们所有啤酒的基础原料之一。

种类繁多的德国啤酒

其实日耳曼人是在罗马帝国时期最早接力啤酒酿造技术的族群，而德国人作为日耳曼人的后裔，对啤酒的追求可谓达到了极致。

作为欧洲的大粮仓之一，德国的农业生产遥遥领先。这里气候寒冷，非常适合大麦的生长。繁忙的劳作之后人们总是需要酒精的安慰，长久以来这里成为世界上啤酒需求量最大的区域。

但是德国直到1871年才被铁血宰相俾斯麦统一，之前都是分布的小国，彼此有着极高的贸易壁垒。一个直接的后果就是德国今天的啤酒千姿百态，一个城市恨不得一种风格的啤酒，科隆和杜塞尔多夫距离30公里，但二者酿造啤酒的历史却截然不同。

皮尔森啤酒传至全球

到了19世纪，哈布斯堡王朝卓越的外交家梅特涅，对外大量输出奥地利帝国的文化。随着欧洲铁路网的建设进入全盛时期，捷克的文化标志-——啤酒，也因此输送到了全欧洲每一个角落。

彼时奥地利帝国的波西米亚地区的首府、美丽的皮尔森(Pilsen)小城，产出了一种特殊的啤酒。

由于皮尔森本地水源水质超软，没有其他地方硬质水带来的酿造困扰，它酿造的酒清亮透明、鲜爽可口，能最大程度突出麦芽和啤酒花的味道；而本地特色的皮尔森麦芽则赋予了啤酒淡淡的烤面包麦芽味、略微的焦糖味作为点缀，背景则是鲜明的面包谷物味，它赋予啤酒的透亮金黄色更是让人神魂颠倒。

在政治，铁路系统，及更加成熟的玻璃加工技术的推动下，皮尔森啤酒扩展到了欧洲，甚至全球。

现在我们喝的喜力，嘉士伯都是皮尔森风格，后来的百威、青岛、燕京、哈啤都是它的淡化版本，更淡版本的皮尔森，或者更淡版本的欧洲拉格，或者更淡版本的美式拉格。

英国和美国的啤酒发展

英国的独特啤酒风格

离英国比较近的啤酒大国，比利时，发展出了深受天主教修道院风格影响的修道院啤酒。但遵从不同教义的英国则截然不同，它是新教和清教徒们的圣地，比利时风格修道院风格的啤酒在英国毫无扩展。

英国由于是海岛国家、工业革命、高度城市化，水质过硬，都使得它不适合酿一些水源起决定作用的啤酒(比如拉格)。此外，英国与欧洲的贸易在历史上不如想象中完美，在啤酒原料上亦是如此。

所以英国培育了自己的大麦、酵母和啤酒花体系，也是铁了心要把自己的啤酒风格搞下去。他们研究出了特色的木桶发酵苦啤艾尔(Bitter)、苦且芳香的IPA、重口味的波特(Porter)、世涛(Stout)和大麦酒，尽一切可能限制水源味道的影响，跟欧陆世界的啤酒大不相同。

最著名的就是IPA，它的全称是India Pale Ale，说白了就是英式苦啤在征服印度时的产物。印度位于亚热带，不产大麦和啤酒花，它也是古老文明中没有发现啤酒痕迹的国家。但英国人殖民后，为了解决非洲好望角航程中两次经过赤道的啤酒变质问题，特地放置了大量啤酒花到啤酒中（啤酒花有杀菌效果），产生了这种芳香但很苦的啤酒，各有利弊，此酒由于专供印度而得名。

但其实英国啤酒不同的地方风格也不同，比如说英格兰人喝波特世涛IPA苦啤，苏格兰人喝自己家的苏格兰艾尔和石楠艾尔，爱尔兰人喝自家的干世涛。

消费主义观念助推美国成为世界啤酒中心

最后讲一讲美国吧，虽然今天的美国是世界啤酒的中心，但从根本上讲美国并没有特别大的创新，主要还是英国的风格发扬光大。但是由于美国强大的工业、农业、物流实力，导致啤酒的成本、尤其是大规模量产啤酒（拉格和皮尔森）成本急剧降低，传遍全球。

更重要的是，发源于美国强盛经济的消费主义观念，促进了人们的消费升级，愿意消费更高更小众的啤酒，价格不再是问题。这从根本上导致了很多传统啤酒的死而复生，得到大量的利润。而创造了一个“精酿啤酒革命”的概念，影响了今天所有的啤酒市场。

大家如果在北上广深转一转，很多进口啤酒酒吧和本地自酿酒吧已经很多了，他们价格不菲但的确各有特色，就是这种历史与消费主义结合在一起的产物。

所以到最后，啤酒是一个能反应出人类方方面面，从政治历史到农业工业的一个经典消费品。现在全世界有32大类，104小类啤酒，我们喝的燕京、雪花、青岛、哈啤只是其中一个小类，啤酒的世界还是很有意思滴。

差不多就讲这些吧，非常荣幸被邀请，大家以后喝酒可以常聊，酒不是核心，文化和历史也可以聊的很有意思，多谢各位！

——本期分享到此结束啦——

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