自古以来,就有“南粉北面”的说法。拿生命在吃面的北方人,对面条有一种近似偏执的挑剔。江南人就不一样了,他们自知在面食本身没有优势,于是想方设法在浇头上下功夫。

不管是一碗清汤,几滴酱油,一点猪油抑或是精心熬制的老卤,都能自成特色,成就出崭新的一餐。看似简单平常,却底蕴深厚。

每个地方,都有属于自己的一碗面。它们不显山不露水地在市井间藏着,只等食客不经意地驻足,狠狠击中你对一碗好面的所有预期。

第一碗:南京小煮面

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南京小煮面

南京的小煮面已有50多年的历史。很多外地人吃不惯这碗口感近似没煮熟的小煮面,但是南京人却对它爱之深。你在南京任何一个背街小巷,都不难找到一家卖小煮面的馆子。

一碗合格的小煮面,皮肚面要脆,像吸满汤汁,香肠肥瘦相间,猪肝新鲜可口。汤头要用当地的板鸭熬制。小煮面一般用南京人宽细适中的面条,也许这种面条正中了南京人的性格。他们总是不急不慢,不粗不细,遇上什么事儿,一句“多大的事啊”就化解了。

好吃的皮肚面馆,在每个南京人的心里有一个自己的评判标准。新街口附近的老头面、寡妇面、x记、六合、南湖,都是不错的选择。

第二碗:苏州枫镇大肉面

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苏州枫镇大肉面

苏州的面式很多,焖肉面最为家常,其中最为有名的就是上过《舌尖2》的枫镇大肉面。吃过你就会知道,世上鲜有一碗面,会像它一样嗲!

“苏州最红汤面”是一碗白汤面。据说创于枫桥镇,其独特之处在于面汤,用猪骨、鳝骨熬成的汤增鲜,再用酒酿吊香,汤清无色,醇香扑鼻。枫镇大肉面的浇头焖肉要炖上至少四个小时,这样做出来的焖肉才好吃。

面条用细面,像极了苏州人的精致和小家碧玉。正宗的枫镇大肉面,要去苏州姑苏区十全街624号的同得兴。正宗的枫镇大面应该大热天吃,才最有感觉。

第三碗:镇江锅盖面

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镇江锅盖面

没了解这碗面之前,你是否也一直奇怪为什么叫锅盖面?原来大锅煮面的时候要煮小锅盖。至于煮锅盖的原因:一是为了开水不外溢,煮出的面条劲道;二是杉木锅盖特有的木香来提鲜!

锅盖面用的面条是“跳面”,这种面条有毛孔,卤汁易入味,吃在嘴里耐嚼有劲,味道独具。浇头原料都为镇江地产,长鱼、腰花、肴肉、猪肝、干丝、素菜等,烫在面汤里,香在碗里。

这一碗被好吃乾隆评为“天下第一面”的锅盖面着实不简单。镇江老店邵顺兴的锅盖面做得很地道。南京也有邵顺兴的分店,仙林大学城的镇江戚婆锅盖面也深受面控们的喜爱。

第四碗:无锡广福寺素面

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无锡广福寺素面

传统的苏式汤面靠的就是荤油、荤浇,但也有的面馆独辟蹊径,素汤、素油、素浇,甚至面馆就在佛门净地。誉满无锡的这碗素面,心甘情愿为它跑一趟。

地处灵秀的鼋头渚的广福寺,饱览太湖水色,叩庙门而入,体验僧食之素。香菇,笋,豆腐、面筋、木耳、花菜等,没想到素面也可以鲜到飞起来。面汤上面飘着一层清亮的素油,还撒着白芝麻,一碗下肚,满口生香。

广福寺的素面,感觉与灵谷寺的素鸡面有异曲同工之妙。即使面条没有那么惊艳,想象一下,在你旅途饥肠辘辘之际,一碗热汤热面是多么惬意。

第五碗:盐城东台鱼汤面

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盐城东台鱼汤面

据说这碗面源于清乾隆33年(又是好吃的乾隆…),相传是一位被赶出皇宫的御膳厨师所制。东台老百姓常说“吃一碗,想三年”,简直比罂粟的瘾还要大。

鱼汤面的精华在汤,好吃的原因在于用心。原料主要是鲫鱼,鳝鱼和面粉。鱼用姜葱去腥,用猪油炸鱼后再煮,使汤变得稠浓,再放些虾籽,汤白汁浓,滴点成珠,鲜到眉毛掉下来!

正宗的东台鱼汤面,要去富安的鱼汤面馆去吃。南京的面婆面馆打的也是东台鱼汤面的名号,面汤确实是熬的鱼汤,但与真正的东台鱼汤面差的不是一点两点。

第六碗:扬州小阳春

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扬州小阳春

阳春面其实就是一碗普通酱油光面,却是扬州人最喜爱的一种面条。据说因为扬州人吃这种面时通常会再加一个煎鸡蛋,鸡蛋代表太阳,面调料之一是小葱,绿绿的小葱代表春天,故名“阳春面”。

阳春面的酱油都是特别熬制的,加点虾子,味道更为鲜美。一碗扬州小阳春,香气四溢,面条筋道爽滑,香味隐藏在面条与面条的缝隙中,沾惹得味蕾蠢蠢欲动。

在当地生活久了,最好这一口。很多人起个大早,只为一碗头锅汤的扬州阳春面。

第七碗:泰州干拌面

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泰州干拌面

老泰州有过早的习惯,早饭吃得异常丰盛。但大部分的泰州人的早晨,常常是从一碗香气四溢的干拌面开始的。

天边的晨光微亮,佐料一字排开点好,面条下水,沸腾后用观音斗撩起,沥干水份,倾到碗里,撒一点儿芹菜或青蒜,食客们自行把面拌开,或者再添点儿胡椒粉、辣油之类的佐料,旁边配一碗浓浓的鱼汤。就这样奠定了泰州人一整天的基调,利落又明亮。

说起哪一家的干拌面最好,辩上三天三夜也说不明白。无论是百年老店,抑或市井小馆,吃出幸福的味道,都是他们心中的泰州第一!

第八碗:常州银丝面

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常州银丝面

面如其名,常州银丝面纤细如丝,洁白如银。据说是创制于1912年,距今百余年。

一碗美味的银丝面,要靠面+汤+浇头三个部分组成。银丝面延用老法轧面工艺,坚持比普通的面条多轧两道,面中加入蛋清,使其不失“柔滑软爽”。

百年老店常州银丝面馆,面汤大都是用黄鳝骨,猪肩胛骨、鸡、海蜒等经厨师精心煲制出来的,如何汤鲜味美就可想而知了!

第九碗:徐州板面

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徐州板面

在地图最北的江苏人,徐州人的饮食习惯与北方很像。比如兰州拉面、河南烩面、羊肉面这些北方面食在徐州可以说是遍地开花。徐州还有著名的伏羊节,日常也喜欢喝羊汤、吃卷饼。但其实,正宗的徐州人最爱吃的是板面。

徐州的老翟板面、蒋一碗、丁三板面都是老徐州的最爱。板面以上等面粉做面胚,以羊肉、茴香、花椒等几十种香料做汤料,板面清白润滑,晶莹透亮,加入了火辣辣的辣椒油后瞬间红光满目,这鲜香能飘半里路!

第十碗:南通跳面

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南通跳面

很少人听说过跳面,其实就是曹公面。曹公即是曹顶,他除了是南通人民心中的抗倭英雄,还是全国唯一一个享有庙供待遇的面点师。南通的跳面,传闻就是由曹顶改良了擀面方式,使其筋韧柔滑爽口。

地道的跳面鲜、咸、香。特色是“吓煞人的碗,淹煞人的汤,饿煞人的面”,就是碗大汤多面少,所谓的面少也是相对碗大而言的。文蛤、虾皮等汤料辅助调味,是区别于其他汤面的一大特色。

现在市面上的曹公面越来越少,南通市靠近康复医院的“馄饨王”面馆的曹公面是传承古法工艺,相对比较正宗。

第十一碗:宿迁九鲜疙瘩面

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宿迁九鲜疙瘩面

宿迁的九鲜面,在传统的面条中加入青菜、香肠、皮肚、西红柿、黑木耳等九种配菜,味道鲜美,分量充足。看上去和南京的皮肚面有点异曲同工之妙。

除了高汤的鲜美,最大的妙处在于面疙瘩。爱吃面的小伙伴都知道,疙瘩面很筋道,越嚼越香,多嚼一嚼还有一种甜甜的感觉。一碗九鲜疙瘩面,多少人吃出了小时候的味道?

第十二碗:淮安长鱼面

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淮安长鱼面

长鱼面也叫鳝鱼面,是老淮安的味道,也是淮安人的最爱。

一碗好吃的长鱼面,长鱼是关键。淮安长鱼面所用的长鱼都是野生的,吃起来不腻。划鳝丝的时候得干净,吃鱼肉的时候不能吃出一点骨头来;面是小刀面,自己和的,进行精加工,比机器做的更劲道;汤则都是排骨汤。

每次去淮安,必吃长鱼面。别问我哪家好吃,我告诉你随便哪家端出来都好吃得一塌糊涂。南京的张记面馆、老淮安长鱼面馆同样能吃到淮安长鱼面的鲜味。

第十三碗:连云港炒面

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连云港炒面

连云港最好吃的面,叫黄记炒面,在连云港市海州区华联超市旁,像食神蔡澜最爱的福建炒面。在一个超级不起眼的小门面里,炒面技术一代传一代,古老的味觉保留了下来,据说是当地一绝。

牛肉、豆芽、再配上点包菜和豆瓣酱一起翻炒,然后不断地加汤去把面炆熟的。汤汁充分吸饱了蔬菜的鲜味,鲜咸适中,味美可口。最平凡的一碗炒面味道却让人恋恋不忘。

[ 编辑： 曹绮雯 ]

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