“苏州乡下人”的吃蟹方法，绝对是拌白饭的佳品欢螃蟹的味道

喜欢螃蟹的味道，喜欢吃螃蟹时候的技艺和流程，但就是难以描述吃螃蟹的意境。为什么？因为三百多年前李渔在《闲情偶寄》里已把螃蟹写到了极致：“独于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，无论终身一日皆不能忘之……予嗜此一生，每岁于蟹之未出时即储钱以待，因家人笑予以蟹为命，自呼其钱为‘买命钱’……予因呼九月、十月为“蟹秋”。涤瓮酿酒以备醉之用，糟‘蟹糟’，酒名‘蟹酿’，瓮名‘蟹酿’。向有一婢，勤于事蟹，即易其名为‘蟹奴’···蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，更无一物可以上之！”。

一个出生在“吴越边区”的盛泽人，之所以好蟹，肯定不是因为读了陆游来吴江吃蟹而留下的“团脐磊落吴江蟹”一句诗。而是因为“西风响，蟹脚痒”的民谚伴随我们一生，从季秋到孟冬一年一度吃螃蟹，用一下当前的热词——是我们普通百姓的“非物质文化遗产”家传。

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从可以直接到“簖”上买蟹五毛钱一斤（簖是过去河港口子上拦截鱼虾的竹片设施），“移步不换影”地到现在众所周知的身价。而且，我们烹饪螃蟹的方法是水煮：娘娘这样煮，姆妈这样煮，唔哩也这样煮。这习俗遗传，就像《诗经》里的《风》的原始素材，有时候比“颂”还要可亲。

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现如今，吃蟹好像已经文化到“雅”甚至“颂”阶段了？多次，有朋友请我去饭店或家宴吃螃蟹，无一例外都是捆起来蒸，一致认为这捆蒸的方法能彻底保鲜，不错，李笠翁就是这样说的：“全其故体蒸而熟之···则气与味纤毫不漏”。但从小吃惯了水煮蟹的，再吃这个捆蒸蟹总感觉有点干巴巴地，未融出味道就已经进了食道了！然后觉得，这个捆蒸文化有点像都市流行文化？本来是之一的方法，习惯性地积淀成了唯一的共识？

其实，捆蒸法缺了一点儿在舌尖上辩析鲜味的过程。而加上了充足姜片的水煮法，使蟹的鲜味得到充分化解而且即时在舌尖生效。特别值得一提的是：水煮蟹的汤，金珠滴滴，晶莹闪烁，再注入少许蘸蟹肉的剩醋在汤里，绝对是拌白饭的佳品！

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虽然很想推介这一“苏州乡下人”的吃蟹方法，但总觉得缺些文化底气，于是寻找支撑材料：翻出了比笠翁早了三百年的、狮子林的设计者倪瓒在《云林堂饮食制度集》里面说的“用生姜、紫苏、桂皮、盐，同煮方大沸透便啖···其蘸料为澄汁和醋”。又翻出了比笠翁晚了一百年的袁枚在《随园食单》里面说的“蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡”——心有灵犀，诚哉斯言！

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既然提到了吃蟹的蒸、煮二法，不如也顺便提理理其它多种吃法，比如，《随园食单》里还提到了“蟹羹，炒蟹粉，剥壳蒸蟹”；比如，王稼句先生的《姑苏食话》里提的比较全面：“有蒸、煮、酒呛、面拖。剔出蟹肉可作点心之馅，如蟹肉馅馄饨。又可作菜肴，如蟹粉炒虾仁。还有将蟹煮熟剔出的蟹肉蟹黄装入蟹壳做成芙蓉蟹斗。还有放入酒瓮做成醉蟹”；再比如，华永根先生的《华食经》里，还特别提到了我们比较陌生的称呼为“秃黄油”的螃蟹做法吃法。这些都是在“蒸、煮”二法基础之上的苏州蟹文化的延伸版。

（作者：苏州工艺美院教授洪锡徐）