30个城镇30道风味，川渝咔咔角角小吃不完全指南（下）发短21、乐山豆腐脑《故都食物百咏》中

21、乐山豆腐脑

-----------这是傻大方资讯的优美分界线----------------

《故都食物百咏》中写：豆腐新鲜卤汁肥，一瓯隽味趁朝晖。分明细嫩真同脑，食罢居然鼓腹旧。意思就是说，豆腐脑呢，要细嫩如脑，才名符其实。乐山豆腐脑虽说白嫩如玉，细软绵滑，够得上古书所载标准，但在美味的汤头和丰富的辅料面前，豆花也不好意思说自己就是碗中主角。

讲讲这个汤汁，可谓是斑斓多彩。大头菜颗颗、炒酥的黄豆颗颗、炸花生米颗颗，油酥海椒、酱油、陈醋、花椒面，勾上一勺骨头汤，削几片雪白豆花滑入其中，再淋上骨头汤兑的浓芡，按照食客口味撒入酥肉、鸡丝、粉蒸牛肉或肥肠、馓子、芹菜末、香菜末，冒稍稍一碗，色香味俱全。

-----------这是傻大方资讯的优美分界线----------------

牛肉豆腐脑以红烧牛肉汤汁为主，汤头麻辣浓厚；鸡丝豆腐脑偏清淡一些；酥肉豆腐脑是炸物主义者的福音，炸至金黄酥脆的酥肉，肥瘦五五开，吃起来香脆过瘾。小笼笼蒸的肥肠牛肉一直在灶上冒热气，有人吃一碗豆腐脑要加两三笼粉蒸，纵观东西南北，也只有乐山人能把一碗豆腐脑搞得如此浓墨重彩了。上次那个豆腐脑的咸甜之争，南北两地吵得不可开交，乐山人根本没参与，只是说了句：你们晓得个锤子。

22、隆昌红烧鸭

-----------这是傻大方资讯的优美分界线----------------

鸭子腥骚，非得红烧，除了泡姜泡海椒，还要仔姜配尖椒。如果要一句话说清隆昌红烧鸭，以上。

隆昌本地土麻鸭，斩小块，焯过水再爆油锅，爆得皮微微焦黄，再下入姜蒜，泡姜泡海椒，大量豆瓣酱辣酱一起翻炒，其间加醪糟去腥增鲜，掺水焖烧，烧软后大火微微收汁，同时切入大把仔姜和尖椒一起翻转起锅。

锅端上来里头只余半盆汤汁，打开小火续烧，断生的仔姜和尖椒持续散发出清香鲜辣气，鸭肉在红亮汤汁里浸润着，越发入味，吃到最后都是火辣热乎的，有了豆瓣酱和醪糟的介入，辣味变得厚重有回甜，吃红烧鸭不配啤酒，还真是有种逆天而行的感觉。服务员大姐凌波微步穿梭在店堂里，围裙兜沉甸甸地，装满了啤酒盖。

23、永川毛血旺

-----------这是傻大方资讯的优美分界线----------------

以前的磁器口热闹得很，水码头上舟楫如林，有船夫缺食少粮，上岸到屠宰房讨要一些猪下水。屠宰房老板心善，不仅包了很多心肺、大肠、猪血，还给了船夫两根棒子骨。船夫回去舀了江水把骨头熬上，汤好以后把洗干净的猪下水悉数切片下锅，江风很冷，几个伙计自作主张又在锅里放了老姜、花椒、海椒。结果味道好极了。汤鲜，血旺绵匝嫩气，猪下水麻辣可口，众人把一大锅吃个精光，意犹未尽。

后来陆续传开，有商人开始经营起杂碎汤。土灶上置口大瓦钵，头晚便把棒子骨放入，滴上几滴白醋，然后倒入清甜的嘉陵江水，拍几块老姜，放进白豌豆，汤熬出来乳白如脂玉。半夜起来把处理好的猪舌、猪心肺、大肠切片下锅，加入炒制好的糍粑海椒等佐料，文火煨至天明。翌日一早便到屠宰房接了新鲜猪血回来，用翻滚的骨头汤把血旺激熟。

血旺这东西怪得很，越煨越入味鲜嫩，这样现烫现吃，麻辣鲜香四味俱全，“毛”是重庆方言，意为粗犷、马虎，遂取名毛血旺。

24、雅安挞挞面

-----------这是傻大方资讯的优美分界线----------------

在雅安的街头巷尾，总能听到案板上挞面的响亮啪啪声。挞面师傅行云流水地揪剂子，出条子，抡、摔、叠、扣，一根根粗细均匀，厚薄相当，白如羊脂的面条便摔摔挞挞地躺到了案板上。热腾腾的水汽在灶台上升起，“二两三鲜！”“三两大肉！”“一碟泡菜！”跑堂的吆喝声此起彼伏。待到早市略歇，挞面师傅倚在门口泡个盖碗茶，讲起和面加水的章法，说到底还是要看老天爷的意思。

雅安挞挞面和寻常面条不同，面团不加碱，也不经发酵，除了精选面粉品质以外，和面还须根据一年四季、晴天雨天，中午早晚不同的气候温度，来决定加水多少和面团软硬。而揉面和挞面时，也有一套讲究章法。

挞挞面的浇头很多，各式臊子汤卤百花齐放，但最为传统的还是三鲜挞挞和大肉挞挞两种。三鲜是土鸡汤、干笋和菌菇等文火熬制的汤底，鲜得咬舌头；大肉是清烧面汤，两三坨肥瘦相间的卤烧肉铺在面顶，肥而不腻，又耙又香。

25、军屯锅盔

-----------这是傻大方资讯的优美分界线----------------

军屯锅盔是大众小吃，制作过程其实并无秘密可言，擀面、抹馅、油煎、烘烤，老板完全是现场表演，所以排队等起并不难捱，看着看着就轮到自己了。油纸包一个金黄滚烫的锅盔在手里，心满意足地咬一口，外酥内嫩，好吃得跺脚。

诀窍不可能没有嘛。一在面团，二在馅料，都是眼睛看不到的功夫。

军屯锅盔是把发面和死面（未经发酵的面团）揉到一起，继而成为半发面。这样揉出来的面团孔洞组织细腻，延展性好，可以擀得很薄，甩成牛舌薄片，馅料里五花肉和椒盐、葱白、香料一起腌渍后用料理机打成糊状。这种糊状馅料如果用于包子饺子必然是一场灾难，口感全无。但妙就妙在，包进锅盔里就是另外一番景象，由于面皮的多层次，馅料糊夹杂其中反而有种“见香不见肉”的滋味。

26、绵阳米粉

-----------这是傻大方资讯的优美分界线----------------

绵阳人的早饭，一年365天，有300天都吃的是米粉。在成都的绵阳人一般只有哭，因为进馆子点米粉端上来是粗的，点米线端上来还是粗的，要鼓捣跟老板较劲的话，也只有较来一句：这门细了你还要好细哦？

哎呀成都人哪懂嘛，绵阳米粉那是极细的，跟三千烦恼丝一样，二两米粉在竹篓里冒个几十秒就必须出来了，鲜香顺滑，清汤红汤的汤头随便挑，清汤有鸡汤、三鲜、笋子、豌豆、海带；红汤主要是牛肉跟肥肠。两样汤头都想吃那也可以，青红汤，也叫对浇，选择障碍症患者尤其适合。

绵阳米粉还有个传说。三国时期，蜀主刘璋与刚入川的刘备相会于涪城（今四川绵阳）东山，刘璋说：“此山中一人家，其妇善烹饪，祖传以大米磨浆，制成丝，辅以鸡鱼肉等自制作料，开水烫熟即食，汤鲜味美，百里名盛。”就以这米粉招待了刘备，最后吃得宾客尽欢。

27、双流老妈兔头

-----------这是傻大方资讯的优美分界线----------------

啃兔儿脑壳，外地人听到这句话基本上虎躯就要震两下。成都人一年啃出来的兔儿脑壳估计可以绕火星三圈嘛。成都软妹子秉承的原则是，兔兔那么可爱，当然要好好料理它。

吃兔儿脑壳其实很有讲究。会天山折梅手的，能把骨头细细拆分，干干净净垒成一个小堆。首先把上下颌骨掰开，一分为二。解决下颌骨很简单，啃干净两边脸颊肉，将舌头吃掉就算结束，上颌骨呢要先把后脑勺咬破，掏出嫩滑的兔脑，再翻过来吃掉天堂（上颚），最后吞掉眼珠，细细啃完眼眶肉。兔儿脑壳肉少，但是细嫩，有个动手过程更添风味。

兔儿脑壳一般分麻辣和五香两种，卤出来是五香，卤出来再加底料炒一遍的是麻辣。汪汪红油上漂浮着花椒、干辣椒、芝麻、草果等香料，兔儿脑壳依序码在麻辣汤料锅里头，看起安之若素，实际早已骨脱肉滑。

28、牛佛烘肘

-----------这是傻大方资讯的优美分界线----------------

肘子就是猪大腿，齐膝剁去猪蹄，一个肘子约两三斤。牛佛的烘肘全是两斤半的标准，常常是办席时的压轴菜，端上桌来，一般都能艳惊四座。阔口盆子里独独装了这么一个肘子，满满当当，肉皮棕红油亮，汤汁深红浓稠，香味并不馥郁强烈，而是轻柔舒缓，潜入鼻息。用筷子一戳，这座肉山便像果冻一样颤起来。

行家的吃法通常是先抽出胫骨旁边那根小刀一样的薄骨片，用它来把整个烘肘纵横切分开，肘子已经相当熟烂，入口化渣，但是火候掌握得恰到好处，使其耙而不烂，外型完好如初。八角、陈皮、桂皮、花椒、大料等十几种香辛料的运用，是烘肘的关窍。瘦肉入口，丝丝缕缕的纤维感很明显，咀嚼起来略有粘牙，而肥肉在舌尖三转两转，无需动用牙齿，已然抿化了。最经典的是那层肉皮，软糯弹牙，唇齿留香。

剩下的肉汤可以冷冻起来，到时刮去上面的油，用小刀将这暗红色的半透明肉冻切成小方块儿，撒一点海椒面花椒面，佐酒别有一番风味。也可以将肉汤加水煮开，一点毛毛盐，丢几根豌豆尖，清香无比。

29、合川肉片

-----------这是傻大方资讯的优美分界线----------------

合川肉片不见肉，辢子锅巴往上凑。之所以说不见肉，是因为肉片被鸡蛋、淀粉包裹以后，被油煎至两面金黄，外观上倒没有肉本来的样子了。

正宗合川肉片一般选择前夹五花，用豌豆粉、鸡蛋、白糖少许码味之后，中火煎炸，再和玉兰片、细木耳、黄瓜片等同炒，散发淡淡荔枝味，外脆里嫩，甜酸带辣。

30、高县土火锅

-----------这是傻大方资讯的优美分界线----------------

在高县有这样一个说法：“无锅不过冬，无锅不算年”。这口土锅可不容小觑，选料考究，山上几十米深洞里挖出来的底板泥做坯，富含矿物质；工序繁多，烘烤、炭烧、上铀数十道都需匠人师傅精心打磨。家家户户一口砂锅用上十几年乃至几十年，早已油亮可鉴，基本可以算作传家宝了。

高县人每次合家团聚或者宴请宾客，必定是一口土火锅唱大戏。土锅里先用芋头垫底，加入金钩、干鱿调味，依次铺上笋片、山药、菌菇、海带、木耳、猪蹄块块、酥肉坨坨、耙肉圆子，炸豆腐，掺入吊了两天的老鸡汤，加盖生火，往烟囱里加木炭，炖煮过后端上桌。木炭持续烘热，锅里底汤细熬慢炖，最大限度保留食材原味，菠菜、豌豆尖、细粉条、黄花这种嫩气的菜，自然是边涮边吃啰。

围坐着这一口凝聚着浓浓乡情的土火锅大烩菜，吃得热气翻腾，满心暖意，这也是高县人含蓄传达情感的载体。

（完）

原创文字，未经许可，请勿转载