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家常麻婆豆腐的制作技巧
本文插图
主料：豆腐400g、牛肉(前腿)50g
辅料：豆瓣酱 30g、豆豉 20g、盐 2g、鸡精 2g、酱油 15g、黄酒 10g、大蒜20g、香辣牛肉汤料 300ml、淀粉 适量、花生油 30g、香菜5g、花椒 1g
做法：
1、主料：豆腐一块400克、牛肉末50克;调料：豆瓣酱30克、豆豉20克、盐2克、鸡粉2克、酱油15克、黄酒10克、大蒜末20克、肉汤300ml、水淀粉适量、花生油30克;配料：青蒜末30克、花椒面1克、香菜末5克 。
2、先把豆腐切成2厘米见方的丁 。
3、 在清水里放少许盐 。
4、 把切好的豆腐在水中 。
5、浸泡15分钟 。
6、 然后捞出备用 。
7、 炒勺上火烧热 ， 注入适量花生油扁炒肉末 。
8、 肉末变色后下入郫县豆瓣酱煸炒 。
9、煸炒出香味后下入豆豉煸炒 。
10、 把豆豉煸炒出香味后 ， 下入蒜末煸炒 。
11、 然后烹入黄酒炒匀 。
12、 炒香以上材料后倒入肉汤煮开 。
13、然后放入适量的酱油 。
14、用盐调味 。
15、 然后下入豆腐煮开 。
16、 豆腐煮大约3-5分钟 。
17、 然后放入少许鸡粉提鲜 。
18、 用水淀粉勾芡 。
19、 此时要边摇锅边用手勺推动锅底 ， 使豆腐不至糊锅 ， 当淀粉彻底糊化后便可出锅码盘 。
20、 装盘以后趁热均匀的撒上一层花椒面 。
21、然后 ， 撒上青蒜末和少许香菜末 ， 假如不喜香菜可不放 。 此菜至此便全部操作完成 。
【清蒸鲈鱼】▼
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主料：鲈鱼、一条
辅料：肉沫 适量、姜 适量、大蒜 适量、大葱适量、萝卜干 适量、红薯淀粉 适量、酱油 适量
做法：
1、鲈鱼一条(已让摊贩宰杀干净) ， 洗净 。
2、在鱼身两面均切45°斜刀 ， 间隔大概2厘米 ， 往鱼身抹一勺料酒和一勺盐 。 抹匀腌一小时以上 。
3、准备好姜丝和葱以及一小团剁成末的肉团 。
4、在鱼身上下及鱼肚均放入适量姜丝、葱白段及蒜片 ， 上蒸锅前 ， 往鱼肚塞入肉团(这样蒸出来鱼身能保持饱满状态) ， 撒上适量萝卜干碎 ， 并淋一勺味极鲜酱油 。 锅里烧开水 ， 放入蒸5分钟 ， 熄火再蒸5分钟 。 (这过程不要揭锅盖哦)
5、准备好萝卜干碎 ， 蒜碎 ， 葱花和2汤勺味极鲜酱油 。
6、蒸好鱼后 ， 另起锅热油 ， 炒香蒜碎和萝卜干碎 。
7、快速调入2汤勺酱油和蒸鱼蒸出的汤汁 ， 最后用水淀粉勾薄芡 。 (这里要快 ， 要不然汤就烧没了 。 )
8、最后把汤汁淋在鱼上即可 。
【豆鼓排骨】▼
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主料：猪小排1盒
辅料：大蒜 数片、生姜 2片、辣椒数片、豆豉 1小匙、酱油 1小匙、芝麻油 1小匙
做法：
1、因为这道料理要先腌过再蒸 ， 如果用川烫去血水方法的话 ， 怕腌料会进不去肉里面 。 但不去血水又不行 ， 所以就直接将小排用活水冲洗 (真正字面上的"走活水"?!);
2、趁这段期间蒜头与姜片切非常碎备用;
3、取一锅 ， 放入香油加热因为辛香料要用油爆过香味才会出来 ， 加上最后还是要香油点香 ， 那就干脆直接用香油炒;
4、依序炒香姜碎、蒜碎与豆豉 。 香味出来后熄火备用 (追求简单者 ， 辛香料不需要拌炒 ， 直接丢进去腌即可);
5、去完血水的排骨擦干 ， 这样比较容易让之后的辛香料味道进去;
6、取一碗 ， 放入排骨 ， 加入炒好的辛香料与酱油、糖与米酒拌匀;
7、因为炒锅里还有点刚刚炒的辛香料(锅面上无法取出的) ， 所以加点水进去把这些精华溶出 。 将这香料水一并加入排骨里搅拌(打水让肉更嫩) (所谓的一兼二顾 ， 洗锅兼打水哈); 分页标题
8、腌半个小时使之入味后再加入太白粉拌匀太白粉是为了让排骨形成保护膜 ， 不要让里面的肉汁流失太多 ， 保湿保嫩用;
9、因为我要用电饭锅蒸 ， 煮饭兼蒸排骨 ， 所以我换到浅盘里 ， 下面放白米 ， 上面放排骨 。 入锅蒸前撒上些辣椒片配色用 。 (嗜辣者请跟辛香料一起腌);
10、外锅放一杯半的水 。 煮好挑起来后再闷个5-10分钟左右;
11、超入味 ， 汤汁多的豉汁排骨上桌啦~
油肚丝
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食材：猪肚1只、辣椒油1汤匙、香葱5根、姜1块、香菜2棵、花椒1/3汤匙、八角2个、花生米1汤匙、凉拌酱油1汤匙、白糖1茶匙、盐3茶匙、鸡精1/3茶匙、香醋1/3汤匙、香油1茶匙
做法：
1、猪肚用盐和碱面的混合物反复搓洗到没有粘液 。
2、开水把猪肚焯水 ， 捞出过冷水洗净备用 。
3、猪肚加姜 ， 花椒 ， 八角一起 ， 调入两茶匙盐压力锅煮到喜欢的软度 。
4、煮好的猪肚捞出过冷水 。
5、猪肚切丝备用 。
6、把猪肚 ， 香菜 ， 花生碎 ， 香葱末 ， 一起放入味斗 ， 加入酱油 ， 白糖 ， 盐一茶匙 ， 鸡精 ， 香醋 ， 辣椒油 ， 一起抓拌均匀 。
7、临上桌淋一茶匙香油即可 。
【蛋丝香芹炒猪肉】
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主料：猪肉100g
辅料：盐 适量玉米油 适量鸡蛋1个黄瓜1根芹菜1根西红柿1个
做法
步骤1：备料:将猪肉/西芹/小黄瓜/蕃茄都切片 ， 再将蛋(加少许鲜味炒手打匀)备用 。 西芹切片前要先刨丝 ， 这样才不会有粗纤维影响口感 。
步骤2：使用厨房纸巾沾少许油在锅内抹上一层 。
步骤3：接着倒入蛋液并摇动锅子让蛋液均匀的铺圆 。
步骤4：翻面后煎熟即起锅待凉备用 。
步骤5：锅内再倒入少许油将猪肉炒半熟后加入蔬菜(腰内肉较嫩比较耐炒) 。
步骤6：将肉片和蔬菜拌炒 ， 后面可以加少许水煨出一些酱汁带出番茄的微酸味道 。
步骤7：最后将蛋皮切丝铺上即完成 。
【香菇炒肉】
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主料：猪肉200g 香菇片100g
辅料：姜 一块蒜泥 一勺盐 一勺味精 一勺葵花籽油 三勺
做法
步骤1、准备材料：新鲜香菇洗净 ， 切成块状备用 ， 五花肉片(用少许盐腌一下) ， 葱段 ， 姜片 ， 蒜片 。
步骤2、 先要把香菇里多的水份炒出来 ， 锅子里什么也不放 ， 烧热就可以了 。
步骤3、然后再放入香菇去炒几分钟 。
步骤4、用大火新鲜香菇炒里的水份炒出来 。
步骤5、新鲜香菇的水份出来的差不多的时候 ， 把它们分别装盘备用 。
步骤6、 这时锅里再加油炒五花肉片 。
步骤7、五花肉片炒熟后 ， 再放入姜片和蒜片爆香 。
步骤8、然后再放入炒好的香菇 ， 翻炒几下就可以放入盐鸡精调味了 。
步骤9、最后把刚才用小碗装的香菇水倒入翻炒 ， 再加些葱段 ， 就可出锅了 。
【茄子炒肉】
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主料：茄子2个 猪肉100g
辅料：
西红柿 1个盐 一勺半橄榄油 2勺酱油 半勺料酒 一勺淀粉 适量
做法：
步骤1. 材料：茄子、瘦肉、西红柿、葱花 。
步骤2. 茄子切薄片用盐水浸泡后控干水 。
步骤3. 西红柿切块 ， 瘦肉切好后用淀粉 ， 料酒 ， 酱油腌制20分钟 。
步骤4. 锅里放油烧热 ， 将瘦肉快速滑炒后装起备用 。分页标题
步骤5. 洗净锅 ， 放油烧热 ， 将茄子下锅炒 。
步骤6. 放入西红柿一起翻炒 。
步骤7. 加半碗水入锅 ， 盖上锅盖焖一会儿 。
步骤8. 焖至9成熟后放入肉丝炒匀 ， 撒上葱花 ， 放盐 ， 胡椒粉调味即可 。
【马铃薯炒肉】
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主料：马铃薯1个梅花肉200g
辅料：洋葱半个酱油 1勺黑胡椒 几颗
做法
步骤1：马铃薯切块 ， 洒点盐 ， 入电锅蒸熟备用;洋葱切丝;梅花肉切小块 ， 用腌料腌约30分至入味 。
步骤2：先炒香肉片 。
步骤3：待肉片两面变色后 ， 加入洋葱炒至香气出 ， 变软 。
步骤4：最后加入蒸熟的马铃薯 ， 酱油1匙调味、黑胡椒粉 ， 拌一拌即可上桌 。
【韭菜炒鸡蛋】
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主料：韭菜一把 鸡蛋2个
辅料：盐 少许
做法：
步骤1：韭菜择好洗净 。
步骤2：将鸡蛋打散 ， 放适量盐搅拌均匀 。
步骤3：将韭菜切成小段 ， 倒入打散的鸡蛋 。
步骤4：锅内放油 。
步骤5：油热后倒入韭菜鸡蛋液 。
步骤6：鸡蛋稍微凝固后翻炒 。
步骤7：翻炒均匀后盛出 。
步骤8：韭菜炒鸡蛋做好了 。
【农家小炒肉】
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主料：猪肉200g
辅料：辣椒 大蒜 香菜 五香豆豉 50g料酒 一勺老抽 一勺生抽 一勺盐 一勺味精 半勺
做法：
步骤1：五花肉和里脊肉各一半 。 稍微冷冻一下 ， 比较好切 。 肉要切成片 ， 薄厚均匀 。
步骤2：五花肉要先去皮 ， 再切片 。
步骤3：切好的五花肉和里脊肉 。
步骤4：杭椒对半切 ， 或者斜切 。
步骤5：红椒切小块 。
步骤6：美人椒切小圈 。
步骤7：大蒜切片 。
步骤8：香菜和青蒜切段 。
步骤9：锅中放少许油 ， 烧热后改中火 。
步骤10：把五花肉放进去 ， 煸炒 ， 尽量把五花肉的肥油给煸炒出来 。
步骤11：然后将金黄色的五花肉盛出 。
步骤12：锅中留油 ， 将里脊肉片放进去煸炒变色 。
步骤13：此时 ， 将炒好的五花肉再放入锅里 ， 一起炒 。
步骤14：加入适量的生抽和老抽 。
【「舌尖学问」家常麻婆豆腐的制作技巧】步骤15：待肉7成熟时 ， 加入大蒜片 ， 杭椒 ， 红椒 ， 美人椒 ， 将火调大 。
步骤16：不断的铲压材料 ， 煸炒出香味儿 。
步骤17：将豆豉和青蒜倒入 ， 略炒 。 (青蒜不要炒过头 。 )然后 ， 加入盐和味精调味 ， 可再加入少许料酒提香 。
步骤18：最后 ， 加入香菜段 ， 翻炒几下 ， 即可出锅 。
肉沫蒸蛋
1、 将鸡蛋打在碗里 ， 加少许生抽和盐 ， 搅拌均匀 。
2、 加入两倍于蛋液的温水 ， 搅拌均匀 ， 滤出蛋液上浮着的泡面 ， 最后盖上盖子放入蒸锅中 。
3、冷水上锅 ， 水开后转中火蒸约10-15分钟 。
4、炒锅热油 ， 放入生姜片爆香后捞出生姜 ， 再放入葱花 ， 肉沫煸炒 ， 加几滴料酒 ， 肉沫煸炒至颜色发白 ， 加少许老抽和生抽、水煸炒 ， 撒葱花 ， 加少许盐和糖调味后翻炒出锅;将炒好的肉沫倒在蒸好的鸡蛋上即可 。
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肉末蒸豆腐
1、将水豆腐洗净切片 ， 码放在整盘上 。
2、肉切末 ， 再剁成肉泥 ， 用料酒、盐腌制10分钟左右 。
4、豆腐放置片刻后可能会出大量的水 ， 将其倒掉 。分页标题
5、将肉末放在豆腐上 ， 表面椒粒或剁椒 ， 浇上蒸鱼豉油 。
6、将豆腐放入开水蒸锅中 ， 蒸10分钟就可以啦 。
7、另起油锅 ， 放入香油、花椒、蒜爆香 ， 然后将花椒捞出 ， 将香油趁热浇在豆腐上 ， 撒一层葱花就可以吃啦
蒜茸娃娃菜
1、娃娃菜沥水 ， 将菜整株分切 ， 装盘隔水蒸6-8分钟至熟 。
2、将尖椒切圈 ， 葱切末 ， 蒜切茸、火腿切丝 。
3、油锅烧温热 ， 放入火腿煎炒1分钟捞出 。
4、将蒸好的娃娃菜取出 ， 将盘中菜汁倒入小碗中备用 ， 将火腿丝铺在娃娃菜上面 。
5、油锅烧热 ， 将辣椒、蒜蓉煸香 ， 加娃娃菜的蒸菜汁 ， 加酱油、白糖、盐调味 ， 用水淀粉勾薄芡 。
6、将锅中熬煮的味汁收浓 ， 淋在娃娃菜上 ， 撒上葱花就可以吃啦~!
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粉蒸排骨
1、准备原料 。
2、排骨放水中清洗干净 。
3、捞出沥干水分 ， 加入白酒 。
4、撒上切片的葱姜腌制15分钟 。
5、将葱姜拣出 ， 加入腐乳汁2勺 。
6、加入老抽1小勺、蚝油1小勺、盐1/2小勺 。
7、加入糖1小勺 。
8、然后搅拌均匀 ， 一旁腌制 。
9、将事先淘好并晾干的大米放入无油无水的炒锅中 ， 将八角、花椒、小红椒放入 。
10、小火慢慢翻炒大米 ， 直到大米微微发黄即可关火 。
11、将大米连同八角等一起放入料理机中打碎成颗粒状米碎 。
12、将米碎倒入排骨中 。
13、抓拌均匀 ， 使每块排骨表面均匀沾着米碎 。
14、放入盘中 ， 放入高压锅中 。
15、高压锅蒸30分钟 ， 蒸好后拿出即可 。
蒜蓉粉丝蒸扇贝
1、扇贝清洗干净 ， 粉丝用温热的水提前10分钟泡软备用;姜切细切 ， 1瓣蒜切成蒜末 ， 葱切葱花;锅中放少许油烧热后转小火放入1/2蒜末爆香 。
2、将爆香的蒜末与另一半生蒜末调入少许盐 ， 鸡精混匀备用;洗干净的扇贝用刀剖出 ， 将粉丝剪成小段 ， 然后铺在贝壳里 ， 均匀的撒一点点儿细盐 。
3、将剖出的扇贝肉放在粉丝上 ， 每只均匀的倒入少许黄酒 ， 铺上调好的蒜蓉 。
4、再摆上几根姜丝 ， 入开水锅中大火蒸5分钟取出 ， 拣掉姜丝 ， 逐个洒上少许葱花 ， 浇点酱油 ， 另取一锅油烧至冒烟 ， 再均匀的浇在葱花上激发香味即可 。
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香菇蒸鳕鱼
1、香菇泡发洗净切成片;小葱切段 ， 姜切丝 。
2、葱姜摆放蒸盘上 ， 再将洗净的鳕鱼块摆放上葱姜上 。
3、将香菇放在鳕鱼上 ， 调入料酒和蒸鱼豉油 。
4、轻轻晃动盘子 ， 让调汁均匀铺撒在食材上 。
5、蒸锅烧热水 ， 放入鳕鱼隔水蒸10分钟 ， 出锅撒上葱花即可
来源：(舌尖学问)
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标题：「舌尖学问」家常麻婆豆腐的制作技巧
