「厨艺配方分享」正宗四川夫妻肺片连锁店配方

油辣子做法：
【「厨艺配方分享」正宗四川夫妻肺片连锁店配方】菜籽油1斤加热到240度，倒入1斤辣椒面搅匀，辣椒面做法：二荆条辣椒，朝天椒各250克，锅里放10克色拉油小火炒至辣椒呈棕红色，用手一掰就碎了，起锅摊开晾凉捣碎即可。

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川味红油的制作原材料配比：
朝天椒，二荆条各一斤锅里放100克菜籽油小火炒至辣椒呈在红色，用手一搓辣椒就碎了，起锅晾凉，
晾凉的辣椒用绞肉机打碎，红油辣椒面就做好了。
红油制作过程；
辣椒面2斤，生芝麻110克，白糖10克，白酒10克，放不锈钢桶内搅拌均匀备用。
菜籽油10斤倒入锅内，放大葱段250克，老姜片150克，洋葱块100克，熬至辅料焦香，捞出辅料不用。
继续加热到270度关火
待油温降到240度，放2斤到油辣椒里面搅拌均匀，辣椒面刚好打湿，此时油不能放太多，不然就要糊，此时的辣椒面呈棕红色，闻起来有糊香味，似糊非糊的状态， 240度主要是烫出辣椒面的香味，红油重点在香，不要做得太辣，
剩下的油温降到150度，放3斤油到辣椒面里面搅拌均匀。
剩下的5斤红油降到100度，全部放进辣椒面里面，滴5克香醋，盖好盖子，静至24小时后红油就做好了。

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夫妻肺片卤水制作：
吊汤：
猪棒子骨11斤敲断飞水，洗净滤干，不锈钢桶放50斤水大火烧开吊5个小时，过滤，得高汤30斤
香料包：
白豆蔻25克、小茴香31克、桂皮20克、陈皮20克、沙姜50克、甘草10克、肉蔻20克、香叶11克、白芷25克、八角30克、花椒27克、干辣椒段100克，
香料用温水5斤、花雕酒1斤泡上品厨艺分享15分钟，沥干水分，另起锅放色拉油250克，加热到150度放入香料，中火快速翻炒20秒，再放20克北京二锅头继续翻炒5秒钟，装香料包，香料包不要装太满，装香料包的三分之二就可以，留三分之一的空隙
炸封油：
鸡油4斤、小黄姜（土姜）1斤拍破、大葱带根须1斤拍破，胡萝卜片50克，小火炸干料头水分，呈微微黄，过滤掉渣子，封油就做好了
调卤水：
高汤30斤、味精200克、鸡精240克、花雕酒550克、香料包、鸡油4斤，小火熬开15分钟，夫妻肺片把卤水就做好了
牛心牛舌牛腱牛脸各1600克洗净漂水，牛心划开去淤血
放入沸水里煮10分钟，捞起清洗干净，放卤水里面小火卤1个小时，捞起放凉备用
切薄皮备用，牛脸卤烂一点，

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夫妻肺片酱汁；
卤水5斤、盐120克、双桥味精125克、家乐鸡精50克、白糖100克、东古酱油100克，
以上所有调料混合一起搅拌均匀备用。
夫妻肺片成品制作比例：
牛心牛肉牛肚牛脸芹菜各40克，调好的卤汁150克、孜然粉2克、花椒面1.5克、蒜泥6克、黎红花椒油5克、香油5克、幺麻子藤椒油5克、红油70克，油辣子20克拌匀即可。