「青网」烘焙知识：泡芙的基础理论知识

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图文来源：全球烘焙指南
作者 | 小东老师 | 来源 | 掌温烘焙
编辑 | 米娜 | 设计 | 婷婷
泡芙制作小技巧
泡芙以它精美的外形，外酥内滑的口感，丰富多彩的种类，深受烘焙爱好者的喜爱。
某位世界级大师的配方有了，工器具，设备也是应有尽有，可是做出的泡芙要不爆炸，要不成印度面饼，简直是大大的翻车现场。
不过这一切都没关系，本期我们邀请到了掌温烘焙线上学院小东老师给大家解答了泡芙制作时的N多种问题，让大家系统化的了解泡芙失败的原因。
泡芙的介绍及由来：
泡芙是一种源自意大利的美食，在泡芙中可以注入奶油、巧克力、冰淇淋、果馅。品尝起来外热内冷，外酥内滑，口感极佳。
16世纪传入法国，在法国婴儿诞生、新人结婚、节日庆典时，习惯将泡芙沾焦糖后堆成塔状庆祝，称做泡芙塔(Croquembouche) ，象征喜庆与祝贺之意。
经过数多年味道及造型的变化，目前在市面常见的泡芙可以分为：奶油泡芙、酥皮泡芙、闪电泡芙、法棍泡芙、车轮泡芙5大类别。
无论哪种泡芙，在颜值上有些区别之外，其制作方法都是大同小异。

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泡芙面团食谱：
泡芙面团食谱：
纯净水：62g 牛奶：62g 黄油：62g 盐：2g 砂糖：4g 蛋糕粉：67g 全蛋：125g
泡芙面团制作流程：
第一步骤：
将纯净水、牛奶、黄油、盐、砂糖倒入厚底锅中煮开。

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第二步骤：
面粉加入1中，用刮刀翻拌均匀，小火煮至锅底起薄膜。
第三步骤：
倒在厨师机，打至80度左右，分多次加鸡蛋搅拌均匀。

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第四步骤：
装入装有裱花嘴的裱花袋中，挤出想要制作的泡芙形状。
第五步骤：
放入预热好的烤箱进行烘烤（各种烤箱参考温度在下文）

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第六步骤：
两次烘烤完成后将其取出，放凉，注入馅料，装饰即可。

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泡芙制作要点：
1.制作好的泡芙面糊状态拉起来应该呈倒三角型
2.烘烤参考温度：第一次烘烤后换温度继续烘烤
商业：上火220℃ ，下火150℃ ，时间10分钟调温
上火170℃ ，下火150℃ ，时间30分钟左右
家用：上火200℃ ，下火140℃ ，时间10分钟调温
上火155℃ ，下火140℃ ，时间30分钟左右
以上温度仅作参考，具体要看烤箱
3.换温度时，泡芙的体积必须为刚放进去体积的1.5倍
4.取出泡芙时，泡芙表面不会再出现水蒸气
5.如果不是很确定熟没熟，关火后，焖5分钟左右分页标题

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常见泡芙失败问题解答：
烤出来的泡芙塌掉是什么原因？
1.烘烤的时候，因为泡芙外壳没有定型，就打开烤箱门
2.泡芙没有烤熟，就将其取出
泡芙不膨胀是什么原因？
1.制作出来的面糊偏稀，泡芙不容易膨胀
2.未加鸡蛋时，面团温度太低且持续搅拌，面团起筋了
烤出来的泡芙开裂是怎么回事？
1.制作出来的泡芙面糊太稠
2.烤箱一直持续高温烘烤
泡芙面糊太稀是什么原因？
1.配方中液体原料较多
2.煮制面糊时，水分蒸发不够
3.加鸡蛋时，面团的温度太高或者次没有分多次加入
泡芙面糊太稠是什么原因？
1.配方中粉类原料较多
2.煮制面糊时，水分蒸发太多
3.加鸡蛋时，面团的温度太低
做出来的泡芙外壳，一会就不酥了是什么原因？
1.室内的湿度太高
2.烘烤时间不够
3.馅料太稀，水分渗到泡芙外壳种
如何避免泡芙开裂？
1.可以在泡芙的表面刷上/喷上一层糖浆
2.将挤好的泡芙放入冰箱冷冻2—3个小时左右
3.在泡芙的表面刷上一层蛋液
如何避免泡芙受潮？
1.尽可能在不糊的状态下，将泡芙烤的干一些
2.馅料尽可能不要太稀，或者将馅料冷藏隔夜，搅拌均匀，再注入泡芙中
3.尽可能选择湿度低的环境冷却泡芙
4.冷却之后，将泡芙密封放在风冷的冰箱中
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