凉拌菜调料制作


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1、料油熬制：色拉油10斤
香料配比 ， 大料2两 ， 良姜1.5两 ， 孜然1.5两 ， 白芷1.5两 ， 草果0.5两 ， 丁香0.5两 ， 花椒4两 ， 小茴香2两 ， 桂皮2两 ， 香叶2两 ，，
药料打碎成黄豆粒大小 ， 十斤油放二两 ， 重点
大葱1斤,姜片3两 ， 洋葱3两 ， 香菜二两 ， 小火炸50分钟即成
2、红油熬制
炸制好的料油待油温降至七成热放入白芝麻“别炸糊”提前准备好容器一个放入辣椒面或者辣椒碎 ， 用凉油适当搅拌加入少许十三香 ， 把温度降至七成热的料油慢慢加入搅拌 ， 滴一至两滴香醋 ， 即可 ， 放一夜 ， 红油制成! 10斤料油2斤辣椒面 ， 一两芝麻 ， 一两孜然粉 ， 然后放一点凉拌菜香精进去 ， 一般市场价30左右 ， 别多放 ， 根据说明适量


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3、拌菜调料
1白糖 ，
2味精(莲花) ，
3盐 ，
4鸡精(太太乐) ，
5鸡粉(佳隆) ，
6蒜水(捣蒜罐砸的蒜泥加少许矿泉水) ，
7醋(袋装米醋) ，
8生抽(海天牌)或者味极鲜 ，
9麻辣鲜(这个不辣 ， 一般烧烤店都用它提味 ， 王守义牌子) ，
10猪肉精粉(调料店或者添加剂店有售 ， 不贵) ，
11孜然末 ，
12熟花生碎 ，
13熟芝麻 ，
14麻酱水(麻酱用少许香油泻开 ， 然后加水 ， 调得稀一些) ，
15芝麻末 ，
16香油店有现成的 ，
17葱花 ，
18香菜 ，
19花椒面 ， 花椒炒好 ， 打碎 ， 有要吃麻的客人放 ，
20辣椒油 ， 一斤辣椒段放入调料罐 ， 烧4斤热油 ， 泼上去 ， 别弄糊了 ， 放点葱片进去降温提香 ，
21油辣子制作 ， 菜籽油20斤 ， 二荆条辣椒碎4斤,芝麻2斤 ， 菜籽油烧开 ， 降温200度 ， 放入葱2斤 ， 姜片1斤 ， 香菜1斤 ， 花椒1两 ， 大料30克 ， 白扣30克 ， 炸金黄捞出 ， 泼在辣椒碎上即可


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调料的复合配置
鸡精 ， 鸡粉 ， 味精 ， 按照一比一的比例混合然后放入少许猪肉香精一点点就可以 ， 然后用打碎机器打碎 ， 花生炸好 ， 用刀拍碎 ，
4、面酱制作：玉米粉100克 ， 土豆粉100克 ， 锅放水2斤 。熬成糊状态 。
5、操作过程：客人选好凉菜后 ， 放入盆里 ， 放调料 ， 面酱 ， 鸡精 ， 味精 ， 鸡粉混合料要多放 ， 味道好 ， 先不放盐 ， 放少许白糖 ， 中和口味用的 ， 放蒜水 ， 麻辣鲜 ， 提味 ， 孜然 ， 花生碎,醋 ， 料油 ， 红油 ， 油必须多放 ， 要戴手套使劲抓 ， 一使凉菜入味 ， 让调料融化 ， 更好入味 ， 最后放香菜跟洋葱丝 ， 提味的 ， 就可以了 ， 你尝一尝 ， 如果盐味不足 ， 再放入少许盐
为什么不让提前放盐 ， 因为 ， 味精 ， 鸡精 ， 鸡粉 ， 生抽那些都含盐 ， 别咸了 。


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【鸡粉@自选式凉拌菜商业配方，看一遍就会，想开店的朋友快收藏！】6、菜品的处理：菠菜 ， 土豆 ， 圆白菜 ， 芹菜 ， 蘑菇 ， 豆腐皮 ， 腐竹 ， 木耳 ， 面筋 ， 都需要焯水冲凉 。紫甘蓝 ， 青椒等 ， 用盐水泡十分钟 。