马兰头：若想春天过得去，菜式总要带点绿荠菜|马兰头|冰川

大洋网讯春分节气过后，和煦的春风吹绿了沉睡的大地，唤醒了愉快的记忆，带来了春天的味道……佛山马哥孛罗酒店岭南私宴总厨郭元增师傅通过广州日报，向各位教路几款特别的春日菜式，让那一抹清新的绿色唤醒味蕾。
青绿凉菜：马兰头拌香干
“以前在农村，春分前后，田头的马兰头冒出了青绿的新芽，孩子们就采回家做这道马兰头拌香干。”在郭元增的记忆里，这道马兰头拌香干，充满了儿时春天的味道。马兰头又名马兰、红梗菜、鸡儿肠、田边菊、紫菊、螃蜞头草等，属菊科马兰属多年生草本植物，全国大部分地区均有分布。由于寒食节与清明节合二为一的关系，一些地方还保留着清明节吃冷食的习惯。在浙江，吃马兰头是取其"青"字，以合"清明"之"青" ，现在，人工种植的马兰头也可以在市场买到。

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做马兰头拌香干非常简单，把马兰头洗净飞水，然后放入冰水中，这样马兰头就会转变成青绿色。再把切成丁儿的豆腐干飞水，与过了冰水的马来头捞起沥干，加入麻油、蒜蓉、盐，如果喜欢吃辣可以加入适量豆瓣酱，拌匀，最后加几颗花生米，这道春日里清新小菜就可以上桌了。马兰头特有的味道，跟麻油和带有一点点烟熏味的豆干是绝配。
鲜绿靓汤：海鲜荠菜汤
春暖花开之时，稻田里、畦洼里、田垄上，荠菜迅速抽出了嫩绿的新芽。作为一种营养价值丰富的野菜，用荠菜和肉搅拌作馅，就是江南一带人们最爱吃的荠菜饺子。
“荠菜的时令比较短，一开花就不好吃了，即使是人工种植的也只有在这个春分时节能品尝到。”郭元增师傅说，荠菜一般都有苦涩味道，所以一半要用肉汤或者海鲜汤来中和。这款海鲜荠菜汤，师傅传授的做法将其别具心裁地分成两半，一半是荠菜豆腐清汤，另一半是用虾仁、带子等海鲜做的海鲜羹，品尝的时候先尝试一下原汁原味的荠菜汤，品尝其特具的苦涩，然后把海鲜羹拌匀，再尝一口被海鲜提味的荠菜汤，浓妆淡抹总相宜。

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冰绿蔬果：烧汁冰川茄
这款冰川茄来自云南玉龙雪山脚下，是“喝”着冰川水长大的茄子，外表不是纯紫或纯绿色，而是绿色，中间紫色的纹路，仿佛有种冰川一层一层的感觉，一条大概有20厘米长，身材壮实饱满，孰料，在这么粗壮的外表下，却有着一颗温柔的心。“这款冰川茄，肉质非常绵滑，比我们佛山本地特产盐步秋茄更加软滑甘香。”郭元增师傅说。师傅教路：用这款冰川茄沾上薄粉浆，控制好油温炸到皮脆，然后浇上秘制烧汁，就可以上桌了。尝一口，外表薄脆与牙齿碰撞发出清脆诱人的声音，里面软嫩冰川茄被偏甜的烧汁提升了味蕾档次，让人忍不住再来一块。

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嫩绿主菜：小米春菜煮牛肉
春菜，在京津一带， “打春”(立春）的时候几乎一定要吃的。而在我们南方，有传统的粤菜习惯做春菜咸骨、春菜咸蛋汤等。“这款小米春菜煮牛肉是到山西工作的时候创作的，为了迎合当地人喜欢吃小米粥的习惯，就尝试用小米粥煮春菜，发现小米跟微甘的春菜非常搭。”郭元增师傅说，春分时节的春菜比较嫩，过了时节就会长老不好吃。

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这道小米春菜煮牛肉操作非常简单，特别适合家庭烹饪，只要熬好小米粥，然后把春菜切段，放入小米粥中，最后放入牛肉片，煮开就能上桌，美味而且营养丰富。
芭蕉绿炒菜：豆豉鲮鱼炒山苏叶
曾经在花莲旅行时，一道不起眼的山苏叶炒小鱼干让采访人员一试难忘。如今，在很多市场也能买到这种台湾原生种的蕨类植物。山苏叶又称巢蕨或鸟巢蕨，早期是台东、花莲一带原住民在山区采摘食用的传统野菜，叶子有点像小型的芭蕉叶，质感非常厚实。
“山苏烹调时不易变色，颜色鲜绿卖相佳，非常特别。适合的煮法包括炒、煮、烩、凉拌等，最常见的就是热炒，跟小鱼干、豆豉、咸猪肉的搭配最经典。”郭元增师傅说。

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这道豆豉鲮鱼炒山苏叶一上桌，家人们就被豆豉鲮鱼惹味的香气征服，尝一口山苏叶，更是让大家觉得惊艳。山苏叶口感清脆带一点点黏性，伴着豆豉鲮鱼越嚼越有劲。
【马兰头：若想春天过得去，菜式总要带点绿】广州日报全媒体采访人员：高敏华