[排草]排草藿香分不清？细数现卤现捞中的那些雷区藿香|排草|现捞

前段时间，我发了一些关于现卤现捞中使用藿香的文章。当时也配了一张图，有人说那个图配错了，说那个就是排草。
【[排草]排草藿香分不清？细数现卤现捞中的那些雷区】在很多人的固有认知中，藿香可能就是那些“藿香口服液”包装上那种大片叶子的植物，其实藿香的茎同样可以使用，只不过平时我们没见到过真实的藿香，有点搞不清楚状况而已。实际上，藿香和排草，颜色和功能都不一样。

文章图片
文章图片
总结来说就是：现卤现捞中使用的排草具有草木味，吃起来有点甘苦，会给舌头带来轻微刺激感。用在现卤现捞卤水中的时候，一般是辣卤中比较多，主要目的，就是起到增加回味的层次感。
藿香在现卤现捞中，地位则不一样。首先，这种草，我们一般是全株皆能入药，此外，藿香的叶子，还经常用来起到一个点缀作用。比如藿香鲫鱼、藿香炒鸡蛋等等，都是不错的菜品。在现卤现捞中，我们使用藿香一般也是用的茎，它的香味有点儿类似于八角。那么我们该如何区别呢？记住，八角带着甜香，藿香带着药香。藿香与良姜搭配，可以去臭味除腥味，藿香配合丁香，可以提高食欲；藿香配合陈皮，就能解暑生津，清凉舒适。
我一般用藿香，在现卤现捞中，主要是通过它让现卤现捞的的麻辣卤水香味更通透。
另外，再分享两个我自己常用的小技巧。如果你的现卤现捞店铺主料是花椒和辣椒，那么可以加一些凉粉草，这样做出来的卤味，有一种清凉感觉。
再比如说山楂，在现卤现捞中使用的时候，可以与肉蔻搭配使用，这种搭配，可以让猪肉卤出来更糯。如果搭配的是草寇的话，可以让骨肉分离更快。如果是搭配丁香使用的话，可以促进香气更快地浸入到食材当中。
山楂是一个很有意思的东西，在现卤现捞中，它本身的味道并不突出，但是它协调其他味道的本领却相当大。柠檬和山楂搭配在一起，可以将卤味中那种浊气化解掉，让我们感觉更清新，食欲更强，此外，这种搭配对于尾香的调节，也具有积极的作用。