#调味品#为什么“低钠盐”并非人人适用？那么什么样的盐巴才是好的盐巴？美食|调味品|食用

为什么“低钠盐”并非人人适用？那么什么样的盐巴才是好的盐巴？
咸味虽一样，但却出现了号称「健康食盐」，也就是减少钠含量的盐巴。仔细查看其成分，减少了氯化钠，添加了氯化钾KCI ，但钾过量却会比钠还危险钠会吸水，使血压升高，而钾则会透过尿液将钠排出，使血压降低。大家都知道高血压患者要摄取含有大量钾含量的水果或蔬菜，但钾若是过量，就可能引起肌肉麻痹、胸痛、心律不整或呼吸困难等症状，甚至高血钾症严重时，会造成心脏停止，事实上氯化钾也会用于执行死刑。

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在美国与澳洲等地，会在低钠盐产品中标示着其副作用，食药处也标示着「小心健康上的副作用」的广告文宣作为使用指南。氯化钾盐巴不仅有着健康问题，因带有苦味，所以添加在食物里也没什么味道。食盐中若只单看钠的片面影响，就可能产生令人意想不到的结果。其实所有物质，都具有其药性与毒性，因此无论是钠或钾，若是取其一来单独进行分析，根据观点的不同，可以成为天使也可以成为恶魔。

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盐是任何事物都无法替代的，我们需要盐，需要氯化钠，若是无视盐的作用，还用其他物质去代替是行不通的，因为只带有氯和钠的氯化钠才能发挥其作用。盐是消化液和电解质的主要原料，也是细胞和组织的重要组成成分。用其他物质替代钠并摄取少量，看似好像很健康，但站在身体的立场来看，却不尽然，因为盐是生存的必需品，身体会用尽所有方法，只为了去补充所需的量，最后因为其他东西而造成过失。

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那么什么样的盐巴才是好的盐巴呢？
市面上已上市的盐巴种类相当多，对于要选择哪一种其实会感到很混乱。有标榜着自然纯净，强调天然制造的盐巴，也有添加了特定的食品或萃取物的机能性盐巴，全部都能产生咸味，但吃起来其实有着微妙的差异，而且用途和效果也有着小小的不同。然而我们会摄取盐巴最大的原因就是为了咸味，并非甜味或酸味，因此为了能让食物的味道能够完整带出，就需要干净单纯的咸味。
盐巴根据加工方式的不同，可以分为几个种类。千日盐、精制盐、岩盐、纯盐和竹盐等是我们生活中容易取得的盐。人类长久下来配合着自然环境，透过各种方式取得盐巴，例如藉由湖盐、岩盐萃取出盐巴，或是在澳洲或法国某部分地区，会利用大规模的千日盐的方式取得盐。
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依据气候或饮食文化的不同，各地会发展出不同的盐巴种类，所以实在无法说哪一种盐更好或更坏。每个地区特有的风土民情所产出的微量粒子，都各自拥有着不同的光泽与味道，而且每种粒子的粗细不同，渗透到材料中所影响的程度也会不同，使用时会让食物有着不同的风味。因此从事料理的人，会购入各式各样的盐巴，并选择相对应的用途使用。

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除了将盐添加于饮食中，若是为了健康要额外摄取，就有必要好好进行挑选。愈干净的盐和水愈好，去除杂质后干净单纯的盐，会比矿物质多或含有特殊成分的盐还来得好。健康的人不会有什么大问题，但不健康的人，因为吸收力不好，盐巴的种类不同，就会受到很大的影响。若是吃下没有完全去除杂质的盐，身体为了过滤掉盐以外的东西，就会喝下大量的水，便会造成吸收的困难。

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另外，依照体质、气质和个人的状态，在摄取盐巴前有件事情必须先完成。肝胆虚弱导致身体紧绷、肠胃虚弱或因为体寒吸收力不好的人，因为无法正常吸收盐分，所以要先考虑到先后顺序再吃。
以下是我们容易取得的盐巴种类。
天然盐
天日盐是将海水围成盐田，透过风和阳光蒸发其水分后产生的盐。它的结晶呈现六面体，颗粒很粗大，里面含有钙、钾、镁和锌等无机物成分，由于卤水未完全去除，因而带有苦味。虽然原本被归类于矿物，但从2008年开始就被认证为食盐。根据盐田的卫生状况、保存和管理不同，品质上因此产生了相当大的差异。如果是食用的用途，就必须选择完全除去卤水的天日盐。若是用了没有完全去除卤水的盐巴去酿酱或腌泡菜，就很容易又稀又烂，还会有苦味。5年以上又完全去除卤水的天日盐，光泽会呈现白色，味道非常纯净，抓在手上时也不会黏手，摸起来不软不硬。韩国的西海岸海埔地，就聚集了许多的盐田，在阳光最好又没有湿气的5～6月里所出产的盐可称得上最佳品质。

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精制盐
精制盐是净化海水后，透过离子交换膜，只让氯化钠可以通过，接着在真空蒸发管内利用高温蒸气所产出的盐。在这个过程中，杂质会被除去，除了氯化钠之外的其他矿物质几乎也都会消失，盐度均一，是安全的盐。
有人将精制盐称为化学盐和机械盐，并主张绝对不能拿来食用，甚至因为是不含矿物质的盐，竟被诋毁成像是剧毒般的东西。化学盐这个名称，乍听之下感觉就像是在实验室之类地方被人为制造出来的盐，但却并非如此，被误以为是化学盐巴的精制盐，其实也是利用海水产生出来的盐。设备上看来像是机械和化学式，然而里面所发生的所有事，都是天然的过程。

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因为环境污染严重，连带的，许多有毒物质都流向了大海，海洋污染也更加恶化，因此为了取得干净的盐巴，就需要新的加工方法。
市面上流通的饼干、面包和其他加工食品大部分都是用精制盐制成。法律规定只有精制盐可以用于食品中，不过从2008年开始，天日盐也可以用在加工食品上。对于60岁以上的家庭主妇来说，大家都知道要用精制盐来酿酱。盐度一致又干净，主要会用来酿酱或腌制白泡菜和水萝卜泡菜。
再制盐
用净化水或海水先溶化原料盐后过滤，经过再结晶和脱水所产出的盐，可以想成是去除天日盐中某部分的杂质。常常被称为花盐，许多餐厅和家庭中都会使用。

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岩盐
在全世界所生产的盐巴中，就占了2/3以上，是最常见的盐巴。数百万年前海水蒸发而成，就像煤矿般需要进行开采，或是将含有盐的土加入水溶解后再萃取出来。从南美洲到美国、英国、德国和中国等许多国家都有生产岩盐。根据每个地方的地质不同，会有白色、青色和红色等各种颜色，每个地区的品质也有很大的落差。

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湖盐
因为古代海陆的地壳变动产生了盐湖，经过长时间的水分蒸发后，在只剩下盐的湖水中所产生的盐巴。湖盐也是透过天然干燥所结晶的盐，再进行加工贩售，安地斯湖盐和印加盐都很有名。

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纯盐
将精制盐利用高温的热处理煮沸熔解，去除其杂质后的盐巴。盐巴在至少850°C以上时，就会熔融并液化，若是超过1300°C就会汽化。在一般家中，就算想要将盐巴用高温烘烤，但也很难超过300°C ，这样的温度很难去除杂质，只会出现水分蒸发的效果。熔融温度愈高，还原能力就愈高，抗氧化能力也会增强。纯盐在1000°C以上的高温中进行一段时间的加热，会使有毒气体汽化并将其排出，而残留的杂质就会向下沉淀，上方的部分经过冷却分离后，会粉碎透明的上部分后再使用。去除了重金属、无机矿物质和杂质，是属于纯度相当高的盐巴。细微的粒子进入到体内后，就会马上产生电离作用，因此吸收相当快，渗透到其他物质或组织中并结合出的能量很优秀，会快速的出现效果。

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竹盐
在竹子内放入天日盐，再用黄土堵住口，利用800°C以上的高温进行烘烤后所得到的盐巴。尤其是9次竹盐，在进行最后第9次时，会在超过1300°C的高温中会融化变成液体型态。高温烘烤会使杂质汽化并将纯度提升到最大值。在这个过程中，将杂质去除，黄土和竹子的成分也一起融入，不只会有单纯的咸

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味，还会产生竹子特有的味道和香气。竹子中的天然硫磺成分、松木、黄土和铁炉的各种成分会融为一体，转变成一种新的物质。从第1～ 2次的烘烤到第9次，色泽和品质都会有所差异。若是用高品质的竹盐来调味汤或菜肴，就算不加其他调味料，也可以丰富料理的味道，散发出风味。竹盐有颗粒与粉末两种状态，可以直接含在口水融化，或是也可以加入水中后再喝下。若是制成竹盐水，可以将其使用在料理、漱口、沐浴、皮肤和头皮管理方面，具有多功能用途。

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天然盐巴是真的盐巴吗？
在为了健康，认为必须选择好盐巴的人之中，其实也有一些关于盐巴中的矿物质的争议，对此衍伸出了天日盐和精制盐的争论。主张一定要选择天日盐的人，强调天日盐是天然盐巴，而精制盐是在工厂内制造出来的机械盐，反而对健康有害。而且，顺应自然的天日盐因为是天然盐巴，含有许多有益的矿物质，对健康非常好，但精制盐却只有氯化钠，对身体会造成危害。甚至有些极端的主张指称，到目前为止所有和盐相关的研究中，都是因为使用了精制盐，才会出现不好的结果，精制盐会威胁人的健康，绝对不能食用。拥护竹盐的一派也是因为这些类似的理由。分页标题

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真的是这样吗？若是依照这样的理论，就表示说氯化钠是个不好的东西，那么代表盐巴也不好。天日盐中除了氯化钠，还夹杂着其他成分，所以要花上几年去除卤水，才能变成干净的盐巴，去除的时间愈长，愈能卖到高价，是盐巴中的名牌。去除卤水的盐巴，少了特有的苦味，会产生干净的咸味。既然觉得天日盐中的矿物很重要，那真的有必要耗费长时间除去卤水吗？天日盐中除了氯化钠之外，还含有硫酸镁、钾及微量的多种元素，其中镁是卤水的主要成分，能够凝结蛋白质，被用于豆腐的制作上。
精制盐并不是在实验室内所生产的人工化合物，是将海水过滤并提炼后所得到的盐。若是依照那些支持天然盐巴的人的主张，矿物质既然如此重要，那就没必要吃盐了。天日盐中的矿物质，从我们平常所食用的谷食和水果等中，都可以充分摄取到，没必要透过盐巴去获得，即便真的有这个必要，原本里面就非常少量，若要借由盐巴去摄取，就必须吃到非常大量的盐。从盐巴中必须要获得且最重要的矿物质，是其他物质都无法替代的钠和盐素，也就是氯化钠。

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1938年《东亚日报》曾经刊登过「人的体内不能没有盐，即便现在身体很健康，若要继续维持健康，就要时常摄取食盐」，还提到有钱人的儿子给女儿吃再多的山珍海味，身体却总是虚弱，就是因为盐巴不足的关系，曾经盐巴的消费与生产是那么辉煌，真的是恍如隔世。
在日本和法国等其他国家，会依据味道和用途选择各种不同的盐。不论是否有标示出矿物质含量，或是探究对健康好或不好，他们认为每种盐巴的特性和用法才是最重要的。在主要使用精制盐而非天日盐的日本，介绍盐巴时并不会提到矿物质、天然、纯净等会对消费者造成混乱的用词。

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盐巴的种类、粒子模样及大小等不同，都会产生奇妙的味道差异。就像我们会在汤、腌白菜、炒类料理、凉拌菜等使用一点点不同的盐；食品公司也会选择别的盐，撒在饼干上大颗粒子的盐、爆米花的盐、冰淇淋上的盐等，都是属于不同的盐。从事农产物相关的跨国企业嘉吉，在收到盐巴订单后，会为其量身订做，就是为了味道和风味。

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若是天日盐可以带给消费者多样又丰富的味道，那就可以藉由独特的饮食文化发展一直延续下去。闻名于全世界的法国Guerande盐巴，并不是因为含有丰富矿物质，被认为是健康盐巴才如此有名，是因为虽然曾经濒临消失的危机，在体认到盐田的生态文化价值后，加以复原并提高其品牌价值，现在才得以扬名世界。探究这个盐巴是天然或加工，又含有多少矿物质，不过只是一种消耗性的论证。要摄取营养，并不是光喝水就可以，水和盐巴也并不营养，而是帮助溶化、分解、调节和输送营养，扮演着调解者的角色。