美食五花肉这做法太香了，不懂真是可惜，我家经常做，做3斤能吃一周 |猪肉|五花肉|

五花肉这做法太香了，不懂真是可惜，我家经常做，做3斤能吃一周！
在家做出好吃的卤肉饭！想快速解决一餐时，国人大多会想到卤肉饭。到处都有店家卖卤肉饭，不过真正好吃的并不多，就寥寥几家而已，有时候还真不如在家里自己煮。只要搞懂卤肉饭的基本架构，要做出胜过地雷店的卤肉饭并不难。卤肉饭之所以叫做「卤肉」饭，是因为上面的小碎肉就是一块块「迷你版」卤肉。

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卤肉的「卤」跟卤味的「卤」是不一样的意思，卤肉又叫爌肉，是将带皮猪肉用酱油、糖、香料、米酒慢慢熬煮到肉质软烂的一种料理，跟东坡肉有点类似。把卤肉做成细条状与卤汁一起浇在饭上就变成了卤肉饭，这就是卤肉饭的「基本架构」。换言之，只要会作卤肉就会作卤肉饭，其实也真没什么难度。只要在卤肉的架构上多一点巧思就能做出胜过地雷店的自家风味，而这些巧思就是在家做出好吃卤肉饭的秘诀（同样也是做出好吃爌肉的秘诀）。

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首先是调味，糖可以用白糖、冰糖、二砂、黑糖等等，随意代换都有不同风味，可以自己试试看那种糖最对味。酒也不只是米酒，用红楼、绍兴…甚至清酒都有不同效果。香料的部分，一般市售卤肉粉用的大多是五香，要让香气更富层次的话，就要自己尝试调配出更复杂的香料组合。有兴趣自己调香料的话，可以参考「卤水十三香」那篇文章里面的大致理论。如果自己懒得调，其实用
十三香粉
（内含16味香料）比较简单，效果又好。

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十三香粉
酱油让卤肉有酱鲜味与深沉色泽，一般人想到酱油只会想到酱油或酱油膏这两类酱，其实与酱油同类的酱料
如鱼露、蚝油等也是很好的酱鲜味来源
。鱼露蚝油这类海味酱不但能为料理增鲜，在长时间炖煮之后更会产生富有层次的滋味，跟酱油非常搭。其实很多老派台菜厨师在做卤肉的时候都会放点鱼露蚝油，香港人在煲牛腩的时候也会加鱼露蚝油。这是很公开的秘密，只是平常不研究料理的朋友比较不会想到这两样酱料罢了。

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其实老台菜、广东菜，都会用鱼露，只是现在一般消费者不知道而已。
讲完了调味再来说说猪肉的选择，
卤肉饭是「细条状的焢肉」组成的，那当然是用作焢肉的部位带皮猪五花肉为佳
。
有些店家会标榜自家的卤肉饭用的是猪松阪肉也就是猪颈肉。有一次我带朋友去吃卤肉饭，老板热情的说偶们都是用松阪肉噢，朋友问我什么是松阪肉，我说就是猪脖的肉，朋友立刻大惊失色没了食欲。

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猪脖子部位在中国大陆那边叫「槽头」或「血脖」，是猪肉中最低等的部位。哺乳类动物的颈部遍布淋巴组织，淋巴组织主要是担任过滤生物体液中的细菌病毒毒素等等任务，病原体、毒物或肿瘤细胞很容易在嵌结在淋巴结里面，而淋巴结要一个个剥除干净会花费庞大的人力成本（不如说根本做不到吧）。在中国，猪脖子大多是整个部分切便宜卖给加工厂或小吃摊绞成碎肉用。

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不过讲的猪松阪肉（如果老板没有骗你），指得是颈部靠脸颊下巴部位的肌肉，一头猪只有两块。这块肌肉上面不会有淋巴结，而且油花分布均匀且因运动量大所以肉味十足。如果用的是这个部位那当然没问题，问题是这个部位这几年价格水涨船高，拿来做卤肉饭真的会划算吗？猪脖子的其他部分又去了哪里？好了这个问题不深入讲了，点到为止。

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总之，在家做卤肉饭不要想太多，买带皮五花肉就对了。至于五花肉要怎么切成一条条细条的爌肉，待会食谱会教你。
卤肉饭要好吃，饭上淋浇的卤肉一定要有「黏嘴」的浓稠感，这种浓稠感觉则是来自猪皮的胶质
，很多人不懂这道理所以在家里做出来的卤肉都稀稀水水的，切记买带皮五花肉顺便跟老板多要点猪皮，制作时跟肉一起卤到化掉，卤汁就会浓稠黏嘴了。以上关于糖、酒、香料以及酱料以及猪肉部位的选择，就是在家里要做出美味卤肉饭的秘诀，当然料理的过程也是有一些眉角，等下示范食谱的时候我会顺便提一下。

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噢对了，前阵子六都市长选举的时候，卤肉饭这个话题还满夯的，很多政治人物啦媒体采访人员也指出南北部对于「卤肉饭」定义的不同，有的报导特别指出北部叫做卤肉饭的在南部叫做肉臊饭，也有人说北部这种卤肉饭才不是肉臊饭呢。一时间仿佛卤肉饭宗教战争就要开打，不过后来毕竟是政治口水，吵了几天就没人提了。

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就我的理解，北方卤肉饭跟南方肉臊饭是形似实非的两种不同食物。南方的肉臊饭用的是偏瘦的猪后腿绞肉，而北方的是用偏肥的带皮切条或切丁的五花肉，调味上各家有些许差异，但都是用酱油、糖、酒、香料与肉一起小火炖煮然后淋浇在白饭上的呈现型态。可是因为肉品部位不同切法不同，卤汁的胶质与油脂含量也不同，其实吃起来真的不太一样，北方卤肉饭吃起来膏腴，南部肉臊饭吃起来清爽，各有各的优点。

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以下的食谱示范的是做北方式的卤肉饭，用带皮五花肉切丁，糖放得比较少一点。如果你要改作成南部式的肉臊饭，只要改用后腿绞肉，省掉一开始的煮熟切丁步骤，然后稍微加多一点点糖，就是南部肉臊饭了。

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十三香卤肉饭
食材（4～6人份）
带皮猪五花肉：1条（约800克）、泡发干香菇：适量（也可以改用酱瓜）、红葱头：4个、葱：2根、蒜头：4瓣、酱油：3大匙、十三香粉：1大匙、鱼露：1大匙、蚝油：1大匙（用酱油膏或香菇素蚝油也可以）、糖：3大匙（看个人口味，喜欢偏甜的南部口味可以多放一点）、米酒：2大匙（可以改用绍兴酒、清酒）、味醂：1大匙（也可改用酒酿，增加鲜味用的）、白饭：适量
做法：
1、将带皮五花肉从中间切成两段放入锅中，猪皮也一起放入，加入清水约1.5公升（最少要能够盖过五花肉），开火煮到沸腾后转小火煮10分钟后盖上锅盖关火闷10分钟至熟。
先把五花肉切成两段比用折弯好，如果不切段直接把五花肉塞进锅里煮，煮熟之后就变成弯曲的五花肉，会很难切
。

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先把带皮五花肉切成可以放进锅的大小（长度略小时锅的直径），煮熟之后才不会变成折弯的肉条

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不需要从头到尾都用大火煮，水滚之后，盖上锅盖关火闷10分钟，肉就会熟了。如果你打算在家里做蒜泥白肉或是酸菜白肉锅的白肉片，也是这样的做法
2、趁着把肉闷熟的等待时间，把红葱头、青葱、蒜头切碎。泡发干香菇切丁（大小随意）。

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放不放香菇都可以，放了香菇就变成香菇卤肉，不放就是单纯卤肉，改用酱瓜也可以
3、10分钟后，五花肉与猪皮就闷熟了，取出冲凉水（比较好切），
煮肉的汤「不要倒掉」用网筛或汤匙把浮渣捞掉备用
。先把猪皮切小丁，尽量切细一点比较容易煮化。

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猪皮尽量切小块一点比较容易煮化
4、把五花肉先切片，然后把肉片摊平，切成带皮的小肉条（厚度略小于0.5公分）。备用

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先把五花肉切成略小于0.5公分的肉片

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然后把肉片切成条，这样就能切出一条条的带皮小肉条了
5、炒菜锅烧热，入1大匙食用油（食谱分量外），加入小五花肉条，小火翻炒到五花肉里的油脂开始冒出来。
请记得一定要把肉条翻炒到出油，卤肉才会有油香
。

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一定要把肉条煸到像这样子出油，成品才会香
6、加入香菇丁、红葱碎、青葱碎一起翻炒（先不要放蒜碎）到冒出香气，放入猪皮丁略炒。

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爆香的时候先不要放大蒜，以免炒焦了。用文火慢慢炒出香气就可能，不需要大火「爆」
7、加入1大匙十三香粉、糖、酱油、鱼露、蚝油、酒，一起翻炒2分钟

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8、最后加入蒜碎略炒

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蒜一定要最后加，切记切记
9、加入捞去浮渣的煮肉汤后，小火熬煮

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卤肉要好吃，靠的是时间，其实也没什么技术啦。不过时间长了如果没去翻动会比较容易焦底，所以传统都是用厚底的陶锅来煮，用铸铁锅也可以，但总之就是要时不时去翻一下（不要翻太大力）
用小火慢慢熬煮需要约3小时时间，
这时间要常常去注意一下汤汁的量并稍微翻动一下，千万不要烧干焦底
。如果汤汁量不足，可以稍微加一点点滚水。但是水量也不能太多，重点是在最后
卤肉汤汁要浓缩到液面高度大约只比肉条高1公分，这样才够浓稠。
当卤肉汤汁收浓之后，记得要尝一下味道。用来浇饭的卤肉最好要比一般料理口味重一点，如果觉得不够咸不够甜，就用盐跟糖来调味。等到整锅卤肉卤到浓稠，调味也检查确认过，卤肉饭的卤肉就做好了！浇在热腾腾的白饭上，就是卤肉饭噜。分页标题

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注意看，真正北部卤肉饭上面的卤肉，得是这样一条条带皮又有棱有角的小卤肉才对（做成肉丁也可以）。如果用绞肉来做，那就变成肉臊饭了
如果觉得顾3个小时的炉火有点辛苦，也可以改用压力锅作。
把整锅卤肉倒入压力锅，上压后25分钟关火等到压力阀落下后，把卤肉倒出来到一般的锅子，然后上瓦斯炉小火收到浓稠，这样也是可以的
，不过还是小火长时间慢煮的风味会比较好一点。

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【美食五花肉这做法太香了，不懂真是可惜，我家经常做，做3斤能吃一周】卤肉可以多作一点分装冷冻，平日下班后只要准备好白饭，顺手烫个青菜再作道简单汤品，把热好的卤肉浇在热腾腾的白饭上，就是轻松又美味的一餐。原本是想简单把卤肉饭的做法写一遍，作为「轻松煮一餐」的系列文章。不过一来卤肉没办法现做现吃，二来关于卤肉的作法有些小诀窍想要跟大家分享，所以稍微写长了点。如果觉得看得很累，真是不好意思啊呵呵。