『』好吃的麻辣香锅制作

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麻辣香锅源于重庆缙云山，当地土家族居民因生活习惯，平时习惯把各种蔬菜放到一起，再加入自家土制的辣酱，花椒，辣椒及各种香料炒成一锅大杂烩来吃。使各种原料的本味相互渗透，吃起来很是爽口。如有客人来或者过节，当地人便会在平时吃的杂烩菜中加些猪肉或腌制的腊肉，偶尔也会在锅中加入些鱼虾之类的海河鲜成菜。这样既显得对客人尊敬，又丰富了菜的内容，使这样的杂烩菜味道更鲜美。
【『』好吃的麻辣香锅制作】

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介绍：
香锅菜味道独特，集麻、辣、香、纯、鲜为一锅，秘制酱料及油料借鉴火锅与干锅精髓，采用纯正四川原料，添加了多种天然中草药及香料秘制加工而成，具备了不伤胃、不上火、去湿热等特殊的药膳功能。
麻辣香锅配料灵活，吃法新颖，可以自由搭配各种原料，如蔬菜、肉类、海河鲜等。内容丰富，荤素搭配，根据个人喜好挑选各种食材融入一锅。在辣味上进一步细化，麻辣、香辣、微辣、中辣、重辣，因人而异，适宜餐厅经营与操作。同时它也是一款蕴含民族文化的乡土菜品，已被越来越多的都市人所喜爱。

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配方：
荤料：明虾、螃蟹、鱿鱼、鳝鱼、牛蛙、午餐肉、鸭血、鸭肠、五花肉、腊肉、牛肉、毛肚、百叶、牛肚、脆皮肠、肉丸、鱼丸、贡丸等根据时令、价格、地域等因素自由搭配。
素料：土豆、莴笋、竹笋、莲藕、丝瓜、花菜、香菇、杏鲍菇、金针菇、木耳、腐竹、魔芋、豆皮、豆干、宽粉、年糕、面筋等根据时令、价格、地域等因素自由搭配。秘制香锅酱及香锅油：
做法：
1.将二金条干辣椒（辣味香但辣度小）100克、朝天椒干辣椒或小米辣干辣椒（辣味足）50克分别放入冷水锅内，中火将水烧开，改小火煮20分钟，捞出后用刀或绞肉机制成糍粑辣椒。【此做法为中辣，如需要微辣，可以只用二金条辣椒，如需要重辣，则可以增加小米辣的比例。同样，加大麻度可适当增加花椒的数量进行调节。】
2.香料（白豆蔻15克，八角、香叶各10克，小茴香8克，草豆蔻7克，陈皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克，白芷4克，丁香、孜然各2 克）放入粉碎机内，打成香料粉,用水调成糊状备用。
3.锅入菜籽油500克炼熟，放凉后倒入色拉油1500克，小火熬至三成热时放入姜末、蒜末各100克，放入糍粑辣椒、郫县老豆瓣（味道香但颜色偏暗）和红油豆瓣（颜色鲜艳）各200克，用小火炒至酱料水分流失，然后调入花椒粉（用水调成糊状）50克，冰糖、豆豉各100克，继续小火熬香，最后放入香料粉（用水调成糊状）熬制出香味，离火静置使其冷却，分离出油脂（即香锅油）和酱料（即香锅酱）。制作方法：
1 将各种原料改刀，经过初加工处理后摆在展示柜或台面上供顾客自主选择（注：改刀以美观及易于入味为原则，如虾要剪去虾枪和须，开背去虾线，鱿鱼剞花刀，鳝鱼切片，肉类切片，土豆切片，藕切片，蘑菇撕片等）。
2 将顾客所选各种原料，根据其特性分别入油锅中炸制或入沸水锅中汆水，然后捞出或沥油或沥水待用。（注：根据原料的烹饪要求分别选择过油、滑油、汆水手法，如虾要炸熟并复炸，使外皮酥脆，牛蛙滑油使之鲜嫩，土豆、莲藕、汆水时间要略长于其他脆嫩蔬菜等）。分页标题
3 净锅上火烧热，放香锅油30克左右，放蒜片、葱节、姜片煸炒（为了美观还可以加干辣椒段或者汆过水的灯笼椒），然后放入30克香锅酱，继续炒香（香锅酱里已有花椒粉的麻度，如想加麻，此时可以加入花椒粒），再下入处理好的原料（1000克）炒匀，加盐、鸡精，白糖调味，再浇入30克香锅油，大火翻炒均匀，起锅盛入盛器中，撒入花生碎、芝麻，放香菜点缀即可。一些基础问题：
Q 香锅油如何应用？
A 它的用处有两个：第一，作为炒料油脂使用。一般主料用量为750克-1000克时，香锅油的用量控制在75克左右。第二，作为尾油使用。一般用量控制在30克左右。
Q 制作香锅油时，选用哪种油脂比较好？
A 一般都会选择混合油，因为一种油脂很难达到应有的香味。目前，常用的混合油有三种搭配，一种是熟猪油和菜籽油搭配，一种是用牛油和菜籽油搭配，还有一种则是菜籽油和色拉油搭配。三种搭配各有优势，但是我个人比较喜欢用动物油脂和植物油脂搭配（动物油脂和植物油脂的比例为1∶2或1∶3），因为这样熬出来的香锅油香味更浓。至于是选择熟猪油还是牛油，我觉得都可以，看个人喜好吧。
Q 炒制香锅酱时，可不可以用辣椒粉代替糍粑辣椒？
A 可以是可以，但是效果很一般，因为辣椒粉要比糍粑辣椒更容易焦糊，所以炒制时必须最后下入，这样辣椒的香味和色泽很难更好地融入到酱料中来。
Q 香锅菜和干锅菜是不是同一种东西？
A 其实烹调方法、成菜要求、酱料都是差不多的，只不过现在很多厨师进行了细分而已。我觉得差别在于盛器的选择和吃法。香锅菜一般不需要加热，所以用普通的大瓷碗盛装。干锅菜一般会选择用锅仔盛菜，上桌加热，吃完菜肴后，总会加入汤汁，继续涮食其他的食材。