【醪糟】再没有一种酒的叫法，像米酒一样眼花缭乱米酒|醪糟|叫法

米酒的叫法，像夏天各地的蝉鸣，都是一片清影，却在细枝末节中各自显出不一样的甜。
虽然隔着远，北京人却同川贵一样都管米酒叫“醪糟”；湖北则因米酒在伏天酿制出来的为最佳，故称其为“伏汁酒”；除此之外，糯米酒、江米酒、酒酿，大抵指的都是同一种东西。虽然各地的叫法不同，但做法基本上大同小异，都是糯米上锅蒸熟再加入酒曲发酵。
做好的米酒汁看上去有点浑浊，尝起来酸酸甜甜还带着一丝酒香气——好像很少有人会不喜欢这个味道，不然米酒也不会变着花样的在全国各地出现。
江浙沪和长三角一带喜欢用米酒做“酒酿圆子”：用糯米粉加热水搓成小团子，煮熟以后加到米酒里，再来一小勺桂花酱。

文章图片
文章图片
米酒甜，桂花香，团子糯；武汉的做法叫“糊米酒”——往米酒里加水和糯米粉，也有加藕粉的，喝上去稠稠的一碗非常果腹；而“牛奶鸡蛋醪糟”不知道俘虏了多少兰州人的心，尤其是加到牛奶醪糟里的各种香香甜甜的坚果和果干，让普通的米酒吃上去口感极为丰富；最简单也最常见的还是在醪糟里飞个鸡蛋花，再放上几颗枸杞，尤其在冬天，热乎乎的喝上一碗可真满足；米酒还可以入馔， “客家米酒鸡”用土鸡炒香后和同样温补的米酒一起炖，在客家是产后滋补的佳肴。

文章图片
文章图片
典型的武汉早饭：豆皮、烧卖、糊米酒
“西北范儿”的米酒——甜醅
西北范儿的米酒——甜醅的原料由高原地区的青稞替换了平原的糯米酿制，不过味道却更胜一筹。比起糯米，青稞粒粒饱满，酿出的甜醅也更加爽利、甘甜；青稞粒吃上去还非常有嚼劲，嚼到颗粒破壁，方能感受到淀粉那种绵密的口感。我吃到的最美味的甜醅是在塔尔寺门口一个推车的藏族小伙子那里，像是自己家里酿的，满满一大碗只要四块钱。青稞真不愧是藏族地区的主食，连汤带米吃下去满满的饱腹感，饭量小的姑娘几乎能用它顶一顿饭。

文章图片
文章图片
西宁的甜醅子
自从那天在塔尔寺门口第一次尝到甜醅，就像着了魔，天天都想喝上一碗，尤其在炎炎七月，走在西宁的太阳底下就想念那口凉凉的甜酒香。后来慕名去了西宁莫家街的老字号，价格自然要贵一些，可味道却没有藏族小伙子卖的新鲜，不知道甜醅是不是也讲究个现酿现喝。

文章图片
文章图片
西宁莫家街是当地著名小吃街
不过味觉到底是见仁见智。我为甜醅着迷上瘾，同行的一个重庆妹子却说：“这米真是太糙了，卡嗓子，咽都咽不下去！”想来大概还是温润的糯米甜酒更适合吴侬软语的南方妹子，真是没法不感叹南北口味差异之巨大。
【【醪糟】再没有一种酒的叫法，像米酒一样眼花缭乱】

文章图片
文章图片
说是西北小吃，但甜醅的地域性特别强：产青稞的地区不一定有，但不产的地方一定没有。我只在青海和甘南一带见得，别说北方了，就是相邻的银川都很罕见。在银川听说二中附近有家特别出名的“孟记小吃”有甜醅卖，按图索骥——孟记竟是兰州风味的小吃，可见银川好像真的不产甜醅。分页标题

文章图片
文章图片
回北京就更难找了，问来问去，一个甘肃白银的姑娘告诉我西北风味的“东方宫”有甜醅，不过味道不够清澈。最后还是在“燕兰楼”吃到了味道比较正宗的甜醅子，也总算在帝都找到了一个能解馋的地方。

文章图片
文章图片
醉倒李白的长安“稠酒”
陕西有一种“稠酒”也很好喝。以前在“平娃三宝”吃串的时候总要喝上一小瓶，现在不知为什么已经有阵子不卖了。稠酒看上去比普通的米酒颜色还要浑浊些，这是因为稠酒在制作过程中会将发酵好的江米连同酒汁一起揉捻或打碎成浆，所以稠酒的颜色是混合了江米碎的奶白色。西安人过年时多饮稠酒，一般要温热了来喝。

文章图片
文章图片
呈奶白色的黄桂稠酒是西安有名的特产
虽然听上去好像也并没有什么特别，但正宗的黄桂稠酒可是在长安赫赫有名，大概要算米酒里最具“文人气息”的一种酒了。

文章图片
文章图片
在蒸馏技术还没有普及的唐朝，稠酒这种酿造酒风头正劲， “朝野上下，莫不嗜饮” 。其中最能为稠酒代言的非“酒仙”李白莫属。虽然学生时代就知道李白嗜酒如命，但弄清楚李白饮的到底是哪种酒却是最近的事。

文章图片
文章图片
北宋陶穀以文言笔记的形式在《清异录》中记载了唐朝与五代年间发生在文化与社会的方方面面，其中提及“李太白好饮玉浮梁” ， “玉浮梁”指的就是长安的稠酒：在还没有发酵完全的酒液上漂浮着的米粒如同雪白的小船。“玉浮梁”的美名因此而得。醉心于稠酒的大唐人远不止李白一个，据说当年杨贵妃光顾长乐酒坊，被稠酒的醇香所倾倒，于是才有了人尽皆知的“贵妃醉酒” ，因此陕西稠酒也叫“贵妃稠酒” 。

文章图片
文章图片
1956年，郭沫若去西安考察时喝了黄桂稠酒，连连称赞：不似酒，胜似酒。“西安饭庄”的牌匾便是由郭沫若先生于1976年题写并沿用至今。
漂洋过海的米酒——浊酒（Nigori）
说到米酒，就不得不提日本的清酒（sake）（戳这里查看我们之前的清酒小知识）。

文章图片
文章图片
清酒的酿造工艺最早借鉴了中国的黄酒，是由磨皮的精制大米和泉水酿成，广义上来说，也算是米酒的一种。但是众所周知，清酒颜色透明，不似米酒浑浊，味道也相对辛辣，与我们今天所说的普遍意义上的米酒是两回事，而与清酒相对的“浊酒”（Nigori）才属于今天的讨论范畴。

分页标题
文章图片
文章图片
可惜的是，日本浊酒作为米酒最早的形式已经被发扬光大的清酒慢慢取代。清酒分为甘型和辛型，因此不管是从视觉还是味觉来说，种类丰富的清酒都更容易赢得不同人群的青睐。

文章图片
文章图片
日本浊酒（Nigori）
在英国生活了一年多，有段时间特别想喝米酒，跟一个日本朋友说起来，没想到竟然费了好大劲儿才说明白我们的米酒是日本的“浊酒” 。本来以为日本妹子应该很喜欢酸酸甜甜的米酒，没想到她却摇着头说，不管是吃火锅还是跟朋友小酌一般都是喝清酒的。“甜米酒吗，好像小时候跟着妈妈去寺庙里祭拜的时候喝过，有传统节日要聚会的时候会喝——啊，对了，泡温泉的时候也有免费的甜米酒喝。”

文章图片
文章图片
日本列岛中央的岐阜县白川乡神社为了祈祷丰收专门酿造浊酒
日本的浊酒在这点上倒跟我们一样，走到哪里都是亲民路线。也难怪，米酒家家都能自己做，价廉味殊，生性温和。它既不像啤酒那样寒凉，也不似白酒那样浓烈，所以李白还能“斗酒诗百篇”；武松喝了十八碗还能过岗打老虎。米酒也从来不是用来推杯换盏、例谈公事的，不管是“一壶浊酒喜相逢” ，还是“浊酒一杯家万里” ，它更像一种来自故乡的记挂。

文章图片
文章图片
不知道一碗热乎乎的米酒下肚，你是不是也盘算起了归家的日期。
醪糟和米酒，
就是大米和酒曲的甜蜜重逢。
这种甜的基因，
根植与酿造之时的“酒窝” ，
也来源于中国人对于甜醉味道克制的表达。
我们今天的好物，
特别推荐来自四川的醪糟和米酒，
甜，是有回味的甜，淡淡的，隐隐的，
是山水画的甜，
也是四川微风吹过竹林的甜。
初夏享用，
醉好不过。