不藏私面包匠人|干货 | 自制酵种的入门必学知识

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?每次我们提到“自制酵种”这四个字，后台就有很多朋友给我们留言，希望我们出自制酵种的教程。很多朋友对自制酵种几乎到达了痴迷的状态。
在这里要告诉大家一个好消息，我们正在制作一些与自制酵种相关的视频课程和内容，过段时间就能上线啦！

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不过自制酵种需要耐心等待。在这段漫长的时光里，我们先讲一讲有关自制酵种的理论。熟悉了理论再去看教程，会有更深的收获哦！
01 自制酵种的原理是什么？
培养完成的自制酵种中包含了许多复杂的微生物和它们的衍生物质，对制作面包来说最重要的是酵母菌、乳酸菌和酶。这三者相辅相成。
酵母菌是面包能否发酵的关键；乳酸菌则提供了有利于酵母菌生存的酸度很高的环境，也是酵种里酸味的来源；酶负责分解淀粉产生糖，为酵母菌提供养料。

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02 自制酵种有哪些优势？
自制酵种拥有独特的味道，经过几周、几年甚至几十年的培养，酵种内形成了稳定独特的微生环境，成就了酵种微酸的味道，使面包味道更有层次，是市售酵母所不具备的。
发酵越快的面包老化的也越快，而需要经过漫长发酵的自制酵母面包则可以保存几天甚至一周。

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由于地域、天气、方法、原材料的不同，每个自制酵种都独一无二的个性，即使是同一瓶自制酵种也可能在不同时期呈现不同的味道。
03 培养用的面粉用什么麦粉？
可以选全麦，不过最好的是裸麦粉。因为裸麦粉中的野生酵母菌最多。含有过多防腐剂和添加剂的粉类不适合当做原始培养粉。

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04 培养自制酵种用什么水？
自来水即可。如果水质过硬或者漂白粉太多可以选择矿泉水。蒸馏水理论上没有微生物，不适合酵母菌的生存，不适合用来培养自制酵种。
05 培养酵种适合的温度是多少？
培养自制酵种的温度在20℃以上即可， 23-25℃之间最佳。

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06 自制酵种到第三天不膨胀怎么办？
这是正常现象，因为自制酵种中的微生物有一个更新换代的过程。
最开始导致酵种膨胀的是一种叫明串珠菌的细菌，它和酵母菌一样，会产生二氧化碳，但是它极其不稳定。和明串珠菌一起产生的细菌会让酵种酸度提高，从而导致不耐酸的明串珠菌死亡，而这时酵种酸度还不够，酵母菌还没有大量产生，所以酵种第一次膨胀只是“假象” 。

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第三天时，由于明串珠菌死亡，酵母菌还没大量产生，酵种由一批不产生二氧化碳的细菌主导，从而观察不到酵种膨胀。
不要在这时就认为培养酵种失败，随着细菌的更新换代，酵种持续变酸，直至产生大量的酵母菌，它们会迅速繁衍，产生大量二氧化碳，这时酵种也就培养成功了。
07 酵种培养好后如何喂养？
培养成功的酵种里含有很多酵母菌、乳酸菌和酶，它们都需要淀粉和水作为养料，所以我们要一直用高粉和水来喂养酵种，否则酵种会被“饿死” 。分页标题
喂养酵种的宗旨是每隔一段合适的时间，把酵种和面粉、水混合，确保酵种中的酵母菌在两次喂养期间把加入的面粉和水完全消耗掉，充分繁殖，保持活跃。

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建议喂养比例和频率如下：
酵种培养成功后的5天内，酵种属于“婴儿”期，需要每12小时喂养一次。每次取一部分酵种（如30g）喂养，加入和酵种等量的高粉（30g）和水（30g），搅拌均匀，放进干净容器，密封好静置。
剩余酵种（30g以外的）用来制作面包，或者丢掉。

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08 为什么要丢弃一部分，不扔可不可以？
你太小看微生物的增长速度了！如果不扔，你的酵种增长速度如下：
第一次喂养：30g酵种+30g高粉+30g水=90g新酵种。
第二次喂养：90g新酵种+90g高粉+90g水=270g新酵种。
第三次喂养：270g新酵种+270g高粉+270水=810g新酵种。

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家庭烘焙大概率用不到这么多自制酵种，所以别害怕，放心扔。
09 什么是“水粉比1：1”自制酵种？
相信大家在看一些使用到自制酵种的配方时经常会看到“水粉比1：1”酵种， “100%水粉比”酵种，其实这两个酵种是同一个，前边的比例指的是喂养时高粉和水的比例。
【不藏私面包匠人|干货 | 自制酵种的入门必学知识】本文中给出的喂养比例就是水粉比1：1 。喂养时，加入的高粉和水重量相同，比例为1：1 ，每次喂养都是相同重量的高粉和水，所以酵种含水量为100% 。

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10 自制酵种活力不够怎么办？
调节喂养次数。在大量酵母菌产生之前可以一天喂养一次，在酵母菌产生并且数量稳定之后就需要一天喂养两次,否则酵母菌要“挨饿” ，活力自然不强。

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以上十条算是自制酵母最基础的一些的理论知识。其实我们发现后台关于自制酵种的问题，很多也跟这十条有关，可能是有朋友风风火火照着某些教程养酵母，却忽略了基本理论。
也许大家会觉得这些理论有点枯燥，但养酵母就不得不遵循这些科学道理。我们不需要成为科学家，可是想吃到自制酵种带来的自然美味，我们也需要顺应自然。
这可能也正是自然对我们的考验！
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