厨师资讯TB|9种不外传酱料的制作方法

之前我们也介绍过各种辣椒酱的制作方法，今天要介绍的不仅仅只是辣椒酱。更重要的，今天介绍的都是祖传的秘方哦，看到就赚到了。
-自制香辣酱-

本文插图
原料：原味豆豉150g、里脊肉50g、菜籽油200g、料酒15g、姜末15g、生抽15g、老抽5g、糖20g、辣椒面50g、花椒面5g、鸡精2g、熟白芝麻10g、盐3g
做法：
1、150g的豆豉，取50g剁碎（不用太碎，大颗粒就可以）
2、里脊肉切小粒，姜切末
3、花椒粉和辣椒面
4、熟白芝麻和白糖
5、锅中倒入200g菜籽油，开大火将油烧冒烟后关火（这一步是为了去除菜籽油中的异味）
6、待油温降至低温状态倒入肉粒，开中火，并用锅铲将肉粒炒散（如果油温高了，肉就容易起坨，不容易散开）
7、把肉粒水分炒得差不多时下入姜末、料酒、生抽、老抽煸炒片刻
8、下入碎豆豉和整粒豆豉，转中小火煸炒约5分钟
9、待豆豉炒香后放入白糖和辣椒面，再次煸炒5分钟
10、炒出香味和红油后调入盐，炒匀后关火
11、放入花椒粉
12、熟白芝麻和鸡精
13、翻炒均匀即可出锅
14、放凉后，装入密封瓶中，放入冰箱冷藏，可保存半年至一年
-鸡茸海鲜酱-

本文插图
原料：鸡肉500克、海米50克、蒜2个、洋葱1个、豆瓣酱适量、红油豆豉适量、甜面酱适量、番茄酱适量、八角2个、桂皮1块、香叶3片、冰糖少量
做法：
1、鸡肉剁成茸，洋葱、蒜剁碎。
2、海米用清水泡10分钟。
3、准备好需要的酱料，豆瓣酱里的豆瓣剁碎。
4、豆豉剁碎。
5、海米滤出来剁碎，泡海米的水留用。
6、洋葱和蒜剁碎。
7、锅里倒油，先放入洋葱和蒜，炸干水分，捞出来。
8、放入一些家里常备的香料，比如八角、香叶、桂皮等，出香味后倒入海米，感觉大泡变小泡，炒干海米的水分，这样可以去掉腥味，提升鲜味。
9、倒入鸡茸，炒干水分。
10、放入酱料和豆豉，加点冰糖，炒至油变成红色。
11、倒入泡海米的水。
12、再倒入炒好的洋葱和蒜末，小火慢熬30分钟。
13、中途可翻动几次，以免糊锅，美味的海鲜酱就熬好了。
-花生牛肉辣酱-

本文插图
原料：牛肉750克、花生仁150克、油适量、盐少许、香辣烤肉酱适量
做法：
1、花生仁洗净沥干水份，牛肉洗净切小丁
2、起油锅加热，放入花生仁炸，炸至有香味，留油出锅放凉
3、放入牛肉丁煸炒煸透
4、放适量的盐煸炒
5、然后放香辣烤肉酱炒至水份收干放凉
6、冷却后放入花生仁翻炒均匀即
-什锦菌菇酱-

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原料：姬松茸、杏鲍菇、海鲜菇、口蘑、香菇、八角、香味、桂皮、大葱、姜、蒜、黄豆酱、甜面酱、豆瓣酱、生抽、冰糖、花椒粉、熟芝麻
做法：
1、干的姬松茸先用清水泡10分钟，清洗干净后，再加入一小碗清水浸泡过夜。
2、准备好需要的菇类。
3、切成丁。
4、泡好的松茸也切成丁，泡松茸的水留用。
5、锅里倒油，油多一些，加入配料，小火炸几分钟。
6、将菇类的丁倒进去，小火炸香。
7、水汽差不多炸干后，倒入姜葱蒜末翻炒，再倒入三种酱，翻炒均匀，再倒入适量的生抽和冰糖，将泡松茸的水倒进去，小火炸20分钟左右。分页标题
8、起锅前倒入熟芝麻和花椒粉，搅匀即可。
-自制XO酱-

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原料：干贝（瑶柱）100g、海米50g、榨菜丝100g、紫洋葱1/4个、白洋葱1/4个、大蒜6瓣、小米椒3个、蚝油1大勺、生抽1大勺、白糖1大勺、葱姜适量、料酒1小勺、清水适量、食用油约100ml（油要多一点儿）
做法：
1、干贝洗净，加入1小勺料酒和几片葱姜，再加入适量清水（没过干贝），入蒸锅大火蒸30分钟，放凉备用；
2、取出干贝，用手撕成丝备用；
3、海米用温水泡软洗净，捞出沥干水分备用；如果海米个头较大可以将其掰碎，如果是小海米就用整个的；
4、榨菜切成丝，入凉水中浸泡15分钟，中间可换水1、2次，取出部分咸味，捞出挤干水分备用；
5、洋葱切细丝，大蒜切片，小米椒切圈，备用；
6、锅中入油，烧至5、6成热时，下入干贝丝，中火煸炒约2分钟，盛出干贝丝，锅中留油；
7、下入榨菜丝，中火炸干，捞出榨菜丝，锅中留油；
8、下入海米，煸炒出香味儿；
9、下入洋葱丝，转小火，慢慢煸炒至洋葱金黄酥脆，大约20到30分钟，火一定要小，不然洋葱会炒糊；
10、将洋葱拨到锅底四周，中间油中下入蒜片，炒出香味儿；
11、下入炒过的干贝丝和榨菜丝，煸炒均匀；
12、下入1大勺蚝油和1大勺生抽；
13、再加入1大勺白糖，继续煸炒；
14、一直炒到各种原料变干、“汪”在油中；
15、最后加入小米椒，煸炒均匀，关火；
16、盛入保鲜盒，冷却至室温后，密封入冰箱冷藏，如果有“0”度保鲜最好。
-鸡蛋炸酱-

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原料：鸡蛋、豆瓣酱、葱、芝麻
做法：
1、准备材料，豆瓣酱、鸡蛋、葱。
2、将鸡蛋打在碗中。
3、鸡蛋液搅拌均匀，取一个小碗，取适量豆瓣酱和水放碗中。
4、炒锅里倒油，待油五成热时倒入打散的蛋液。
5、蛋液倒入锅中后，开小火，用筷子不停的画圈搅拌。
6、如图这样，将鸡蛋炒散成鸡蛋花。
7、将豆瓣酱和水搅拌均匀，倒入炒散的鸡蛋里。
8、火熬煮，因为酱咸，没放太多，喜欢颜色重的可以加少许老抽和生抽提色。
9、小火煮至汤汁收稠，撒葱花，加少许糖调味即可。
-香辣牛肉酱-

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原料：牛肉500克、欣和豆瓣酱400克、干辣椒面100克、熟花生一把、熟白芝麻一把、姜、蒜、花椒面各适量。
做法：
1、牛肉洗净切成块。
2、放入料理机中搅碎。
3、姜切末。
4、蒜切末。
5、花生米烤熟去皮、放入保鲜袋中用擀面棍擀碎。
6、锅中倒入油、油多一些、放入牛肉末炒熟炒散。
7、下姜末、干辣椒面和豆瓣酱翻炒均匀、炒出红油。辣椒面的量可根据个人口味调节。
8、放入适量花椒面炒匀、炒出香味。
9、然后放花生碎和白芝麻炒匀。
11、最后加入蒜末炒匀即可。
-蒜蓉辣椒酱-

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原料：A小米椒1000g、A蒜200g、A生姜100g、A洋葱200g、A西红柿400g、A黄酱300g、B盐140g、B糖140g、B白醋140g、B鸡精40g、B高度白酒40g
做法：
1、准备新鲜原料，并提前洗净，沥干水备用分页标题
2、准备调味料，从左至右，从上而下，依次为鸡精、白酒、盐、白醋、糖、黄酱
3、姜、蒜切块，放入料理机中打碎，取出备用
4、洋葱切块，放入料理机中打碎，取出备用；西红柿、小米椒，同样操作
5、所有打碎的新鲜原料放入一个大盆中
6、加入调味料
7、用勺子拌匀
8、使用搅拌棒，将混合好的食材再将其研磨成略细腻的状态，装入容器中，密封存放
-意式茄汁酱-

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原料：整粒番茄罐头1罐（400g）、番茄蓉1罐（305g）、纯帕玛森起司粉80g、大蒜2瓣、白洋葱半个
做法：
1、洋葱和大蒜切成末，备用；
2、整粒番茄用汤匙压碎；
3、用滤勺过滤出整理番茄的皮和籽，留汤汁；
4、与番茄蓉混合备用；
5、起炒锅，热锅入凉油，小火煸炒大蒜末至出香味儿；
6、加入洋葱末，继续小火煸炒至洋葱呈透明状；
7、加入整粒番茄和番茄蓉，以及1大勺意式综合香料；
8、转中火，边加热边不停翻炒，收汁到略浓稠，差不多是原来汤汁的2/3（减少1/3）；
9、加入帕玛森奶酪粉，翻炒均匀；
【厨师资讯TB|9种不外传酱料的制作方法】10、加入适量盐调味，即可。