老李论美食|黄泥螺下饭菜，清香脆嫩，丰腴可口

在以前的宁波人家，黄泥螺犹如坛中咸菜，几乎家家户户都常备常吃。开饭时，舀几勺放到碗中，就着黄泥螺吃白米饭。鲜美程度，不可胜言。
泥螺味美，还是一味中药，清人赵学敏在《本草纲目拾遗》中说：“吐铁能润喉燥、生津。 ”他曾有过使用体验：“余庚申岁二月，每患燥火，入夜喉咽干燥，舌枯欲裂，服花粉生津药，多不验。一日市吐铁食之甘，至夜咽干亦愈，可知生津液养脾阴之力大也。 ”看来泥螺的功效真的很好的。

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泥螺是螺中的美味，状如蜗壳，体表有黏液，幼时白色透明，大时呈青色或黄色，不透明。泥螺最常见的吃法就是腌成糟货， “以腌藏糟浸，货之四方，以充海错” ，浙江除了宁波的泥螺外，其他的地方也都很有味道：温岭的淋头泥螺很出名，三门的醉泥螺也不弱。
这两地的腌泥螺，壳薄如蝉翼，螺肉通体透明，就像是一粒粒小琥珀，镶嵌在蜗牛造型的薄壳中。一尝，湿润柔软，清香脆嫩，丰腴可口，甜甜的螺肉中溢出黄酒的醇香，味极鲜脆香美。糟泥螺用来下饭最好，舟山人称之为“塞饭榔头” ，台州也有句土话：“泥螺和饭，好比肉炒蛋。 ”

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黄泥螺以三个季节为最佳：农历三月桃花开时，泥螺初长成，肚内泥沙吐尽，壳软肉嫩；五月梅雨时，脂膏满腹；八月桂花时节，则是泥螺成熟时，粒大脂丰，唯质地偏硬，味道不及前两节。其中，三月桃花水涨，古诗所说黄泥螺“至桃花时味乃美”的季节了。春天的黄泥螺藏掖了一冬的脂膏，开始在滩涂上四处活动，这时候的黄泥螺，最肥最美，也最是当令。 +

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【老李论美食|黄泥螺下饭菜，清香脆嫩，丰腴可口】优质的黄泥螺，不含“泥筋” 。为了去除“泥筋” ，让泥螺吐沙的工艺较为讲究：将黄泥螺在滤网摊开，悬置于海水池中。泥螺在近似滩涂的环境里，开始吐故纳新，在涨潮时，其吐沙活动更加活跃。但由于滤网的网眼紧密如窗纱，隔离之下，它们接触不到底沙，只能吸入海水，最后泄尽肠内之物。这其中，环境温度、海水盐度及流速、吐沙时长等都要控制好，确需这方面的好手才能做得到位。无沙的螺肉，可以全部食用；有的人不喜尾部的“膏黄” ，可以弃之。