康加号|为健康，做加法 | 萝卜发芽能吃吗？这些食物发芽后更营养

未病先防，康加中华。

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清理冰箱，我们常常发现萝卜、洋葱没放几天竟然就发芽了！不过，这些蔬果只是发芽又没发霉，丢掉实在可惜，可不丢又担心吃下肚影响健康。到底发芽后的食物还能不能吃？是更营养？还是暗藏毒素？

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根茎类发芽多可安心吃，土豆是特例。
营养研究发现，所谓“发芽”指的是植物种子、根茎部位，繁衍、生长的进阶阶段。一般来说，在正常情况下，蔬果发芽后大多仍可以食用。仅有土豆较特殊，由于它在发芽过程中会大量产生龙葵硷，吃多恐引发中毒反应的发生，出现腹泻、呕吐、头痛等不适症状，值得注意！
除了土豆外，洋葱、蒜头、地瓜、红萝卜、白萝卜、生姜等根茎类食物，即便发芽后食用并无大碍。就以主要扮演爆香、提味角色的洋葱、蒜头等辛香料来说，在发芽后，其辛辣度、风味于料理时会稍加降低而已，并无其他坏处。
根茎类食材在萌芽过程中，能提供植物成长所需养分的淀粉类物质会被大量分解利用。因此，这类食材在发芽后甜度会稍微下降，且口感也变得较为粗糙。除此之外，在营养价值上，并无太大的差异。

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豆类、种子类好特殊，发芽前后营养大不同！
不过，值得注意的是，豆类、种子类食物，可分为淀粉类、油脂蛋白质类两大类型，在发芽前后的营养价值上，会有明显不同。
类型1、淀粉类
红豆、绿豆，皆属于淀粉类食物的一员，这些豆类在发芽的过程中，因能量转化的因素，淀粉含量会稍微降低，并合成独特的天然酵素。适度食用发芽绿豆、红豆有助肠道的消化与吸收。但要提醒的是，红豆、绿豆芽的普林质相对来的高，患有痛风，或是尿酸值过高的人，切勿食用过量较有保障。
类型2、油脂蛋白质类
至于黄豆、黑豆在营养学角度来看，则属于油脂、蛋白质含量相对丰富的豆类。在发芽过程中，会释放较多的维生素、酵素成分，更能适当的帮助蛋白质分解成人体更易吸收的小分子蛋白质。
此外，发芽过程中产生的淀粉酶更有利多糖分解成人体肠胃道容易消化、吸收，分子相对较小的寡糖，减少肠胃道消化吸收的负担。自然有助降低食用豆类后，容易腹胀、排气的问题。

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▲一旦发现蔬果发芽且表面出现青斑、白色蕈状物等疑似发霉的状况时，则不建议继续食用。蔬果发芽继续吃多无害，一旦发霉非丢不可！
虽然食物发芽后大多皆能继续食用，但是要提醒的是，蔬果购买后，还是趁新鲜尽速食用完毕较佳。
【康加号|为健康，做加法 | 萝卜发芽能吃吗？这些食物发芽后更营养】此外，一旦发现蔬果发芽且表面出现青斑、白色蕈状物等疑似发霉的状况时，则不建议继续食用。因为，当食物有霉菌时，霉菌的菌丝，其实早已深入整个食物内。因此，即便将发霉的部位切除，仍可能将霉菌与其周遭滋生的细菌吃下肚，进而引发腹泻、呕吐等不适反应，不可不慎！