餐饮先驱TB|七道酒店创新凉菜，型味俱佳，既吸睛，又新潮

说到菜品创新，凉菜师傅们可谓卯足了劲，为了让餐桌上的第一道菜又好看又好吃，他们简直是拼了。今天，给大家带来了几款酒店里面的创新凉菜，大家看看，是否适合你的餐厅。
鲜椒蜗牛

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制作：
1.把法国蜗牛治净，放入蔬菜卤水锅里先卤熟，取出来晾冷后，用牙签逐一穿上，放在小调羹里待用。
2.把红小米椒碎、香菜末、蒜泥、盐、辣鲜露、味精、白糖和藤椒油放一起调成味汁后，分别舀在蜗牛上面，即成。
蔬菜卤水：
是在制作普通川式卤水的基础上，加入了芹菜、姜、葱、蒜、香菜梗、洋葱、青椒等带有辛香味的蔬菜，特点是带有一股清香滋味。
【餐饮先驱TB|七道酒店创新凉菜，型味俱佳，既吸睛，又新潮】鱼香龙爪豆

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原料：
发酵好的龙爪豆250克、黄瓜片50克、葱花、姜末、蒜米、葱颗、泡红辣椒颗各少许。
调料：
醋、白糖、盐、味精、鲜汤、菜油各适量。
制作：
1.把发酵好的龙爪豆切成大小一致的长方片。锅入菜油烧热，放入龙爪豆片，小火煎至外表酥黄时铲出来，依次叠摆在盘中，并在两边点缀黄瓜片。
2.锅留底油烧热，投入姜末、蒜米、葱颗和泡红辣椒颗炒香，掺入少许鲜汤烧沸后，再调入适量的醋、白糖、盐和味精，炒成鱼香味汁。
3.把鱼香味汁盛入小碟子里，撒些葱花，摆在盘中龙爪豆片一侧，便可上桌。
4.上桌后，由服务员或食客自行将味汁浇在盘中龙爪豆片上，拌匀后食用。
菜卷乌鸡

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制作：
1.取大片的莲白叶放入沸水锅里汆水后，捞入冷水盆里浸泡一下，捞出来沥水。
2.往莲白叶中依次夹入鸡肉丝、青笋丝、红椒丝、子姜丝，包裹好后用汆过水的蒜薹丝捆好，做成菜卷。
3.逐一做好大小均匀的菜卷后将其装盘，跟蘸碟（随自己配）上桌即成。
豆泥兔卷

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制作：
1.把烫皮嫩兔放盆里，加盐、料酒和蔬菜水腌渍30分钟，再放进加有姜葱的清水锅，煮熟后捞出来，拆去骨头并片下多余的肉。
2.把冰鲜蚕豆煮熟，剥去外皮后压成豆泥，加入椒麻糊拌匀，再均匀地抹在兔肉上面，随后卷成柱状并用保鲜膜裹紧，待入笼蒸15分钟后，取出来晾冷。
3.上菜时，拆去保鲜膜，将兔肉切成片摆盘里，最后跟味碟（随自己配）上桌供客人蘸食。
干拌肺片

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此道干拌菜，与传统的干辣椒面、干花椒面做成的干拌菜不同，用的是鲜尖椒和藤椒调味，突出的是一种鲜麻鲜辣风味。
制作：
1.把牛心、牛舌和牛金钱肚治净，入白卤水锅里卤熟捞出，晾凉后切成薄片；另把青尖椒、红尖椒、香菜、芹菜切成碎末。
2.将切好的肺片纳碗，加少许的盐、青尖椒末、红尖椒末、香菜碎和芹菜碎和匀，淋少许藤椒油稍拌，装在食品盒内上桌，由服务员当着客人的面打开，倒在盘内即可食用。
剁椒猪肚菇拌鲨鱼肚

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制作：
1.取鲨鱼肚先治净，入沸水锅汆一水捞出，加姜片和葱段拌匀后，入笼稍蒸便取出晾凉，改刀成块待用。
2.另把猪肚菇撕成小块，投入沸水锅里汆熟了捞出，浸凉以后待用。
3.把鲨鱼肚和猪肚菇纳盆，加自制剁椒、香菜节拌匀以后，即可装盘。
自制剁椒：
取剁碎的小米椒500克、剁碎的美人椒250克、姜末25克、蒜末50克、鲍汁25克、蚝油25克、盐和少许香料粉（八角、白芷、山柰等），拌匀以后便得到。
凉面捞海参

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制作：
1.把水发海参放鲜汤锅里煨入味后，捞出放入加有冰块的凉开水中镇凉，取出片成大片，盛在垫有黄瓜片的盘里，盘的一边配上凉面条并造好型。
2.出菜时，将姜末、蒜末、葱花、芝麻酱、芥末膏、盐、白糖、生抽、香醋、味精和红油对成味汁，装在盛器里，与装好盘的海参片一起上桌，当着客人的面淋入味汁，拌匀即可食用。