学厨之路|湘菜大厨详细拆解剁椒鱼头的做法，看似简单原来这么多技巧在里面

湘菜是中国历史悠久的八大菜系之一，而剁椒鱼头算得上是湘菜菜系中广为人知的代表佳作，深受广大吃货们的追捧。
剁椒鱼头成菜色泽艳丽，鱼头表面铺的一层鲜红的剁椒，只是看上一眼都能让人口水直流，鱼头富含的胶原蛋白，软滑细嫩，鱼头下部的鱼肉鲜嫩Q弹，属实是不可多得的美食佳品。

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下面就跟随“学厨之路”一起来详细了解一下剁椒鱼头的制作方法和烹饪技巧吧！剁椒的腌制
剁椒鱼头成菜菜品的好坏很大一部分取决于于剁椒品质的好坏。
1）准备带辣椒蒂的小米辣5斤（不能吃辣的小伙伴可以掺入其他不辣的辣椒），剔除品质不好的个体；
有伤口或者坏掉的辣椒很容易在腌制时使整坛辣椒腐败变质，必须剔除。
2）用清水彻底冲洗干净，置阴凉通风处彻底晾干表面的水分；

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辣椒在清洗之前，一定不要去蒂，去蒂会使部分辣椒内部灌入生水，影响后期的储存时间
3）掰去辣椒蒂，并剁成黄豆大小的颗粒；
辣椒不宜剁得太碎，以确保腌制好的成品辣椒保持一定的脆度。
4）加入蒜末200g ，姜末100g ，食用盐250g ，米酒或白酒50g ，充分搅拌均匀；
5）准备无水无油的坛子或玻璃罐，密封发酵一个月左右即可食用。
腌制过程中使用到的工具和容器需保证无水无油，必要时用开水浇烫做无菌处理。鱼头的选择
一般用四大家鱼之一的鳙鱼（学名）来制作剁椒鱼头，貌似不同地区对这种鱼的叫法不太一样，又称做雄鱼、大头鱼、胖头鱼、等等……这种鱼的特点是鱼头比较大而身体相对较小，而且肉质也特别细嫩，可以说是专门为剁椒鱼头而生。

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高估了家里盘子的大小，鱼头太大了
由于这道菜比较特殊，所以在选择鱼头时鱼的大小也颇为关键。用通俗的话讲就是鱼头上面并没有多少肉，再加上这道菜确实特别的鲜美，如果鱼头个头比较小的话就很容易出现不够吃的情况，一般选择3到5斤的鱼头来制作最为合适。
由于这种鱼的特殊吃法，一般鱼的售卖方式也比较特殊，可以只买鱼头，只要鱼身，或者整条购买。鱼头最贵，整鱼次之，鱼身最便宜，但是鱼身乱刺比较多，只适合用来制作鱼丸，用来烹饪其它菜品都不是太理想，请根据自身情况，合理选择。鱼头的预处理
1）斜刀分两面将鱼头和鱼身分离
由于制作剁椒鱼头时为了保证摆盘的美观度和对称美，一般从鱼的脑壳部位将鱼头劈开而腹部保持连接，所以平常开膛取鱼内脏的方法就不可取了，需先分离鱼头鱼身在取内脏。
分割鱼头时最好从鱼身两面对称部位分别划斜刀，深至切透鱼肉即可，然后用刀跟在两刀口连接处斩断鱼脊椎骨，从切口处掏出内脏之后再彻底分离鱼头鱼身，防止一刀切下伤及胆囊污染鱼肉。
鱼头与鱼身切割分离时，最好斜刀进行，鱼背处稍短一点，鱼腹部稍长一点。这样做的原因有两点：第一是这样的切法在鱼头劈开以后摆入盘中造型更美观饱满；第二是为了尽可能保留鱼腩，鱼腩部位富含胶原蛋白，是鱼身上最美味的地方。
2）沿脑壳部位将鱼头劈开，去腮，去牙齿，去腹部黑膜，以及鱼脊椎骨附近残留的内脏；

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3）在鱼鳃及鱼肉厚处斜刀划口，方便入味和利于成熟；分页标题

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4）用小葱姜片泡制抓捏出葱姜水

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5）与料酒、胡椒粉一并均匀涂抹在鱼头的每一寸肌肤，用于去腥除异味，在肉厚处可稍微涂抹一点点食用盐入底味，腌制15分钟备用；

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剁椒的预处理
1）将剁椒取出，借助漏勺滤去多余的水分，必要时用清水淘洗一遍，除去多余的盐分。
剁椒在腌制过程中为了防腐，加入的食用盐量比较大，所以特别咸，如果不进行简单处理直接使用，特别是做剁椒鱼头这样这么大量的食用，势必会造成菜品口味过咸。

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【学厨之路|湘菜大厨详细拆解剁椒鱼头的做法，看似简单原来这么多技巧在里面】2）起锅下少许底油，下入十几粒豆豉和姜蒜沫炒香；

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3）下入剁椒炒香，炒出多余水分；

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4）少许鸡精调味，白糖提鲜，可以烹入少许红油提亮汤色，翻炒均匀出锅备用。剁椒鱼头的蒸制
1）准备足够大的浅盘，盘底垫上葱姜和竹筷；

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盘底垫上葱姜和竹筷，即可以进一步去腥增香，还可以使鱼头上下受热更均匀，最最重要的一点是可以避免接触盘底蒸出的腥水。
2）腌制好的鱼头挑出葱姜，置于盘中的葱姜和竹筷上面；
3）起锅烧水，水开放入鱼头，大火蒸3～5分钟取出，弃去盘底蒸出的腥水；

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这一步可以很好的去腥除异味。
4）将炒好的剁椒均匀的铺在鱼头上面，继续回锅大火蒸12分钟左右；

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5）将蒸鱼豉油用清水稍作稀释（蒸鱼豉油个人感觉很咸，直接浇在鱼头上面大概率会咸），入锅煮开激发豉油香味之后淋在鱼头上面；

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6）撒上葱花，少许热油激发葱香味，美食即成。

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