一道鸭八宝鸭是儿时的记忆，奶奶在世的时候，一年都能吃上三四回，年年过年家宴上必做的美食。当吃完家宴的冷盘与小炒，奶奶就端来这道压轴菜。如果哪一年没有这道菜，那么大家的年好像就过得不完整，就像奶奶去年后的那个春年，家宴上没了这道菜，全家人都吃得极为压抑。后来有幸跟苏州大厨学精了这道八宝鸭，这才敢在家宴上班门弄斧。每每做到、吃到八宝鸭，总会怀念起奶奶。此次从取材到制作，完完整整地做上了一遍八宝鸭，只为循着记忆中的味道，重现家宴的经典。我的大厨师父告诉我，八宝鸭的精华莫过于藏在肚子里吸满汤汁的八宝糯米饭，再搭配上酥烂的鸭肉，就非常好吃了。当然在制作八宝的时候，也可以根据自己喜好来搭配，但糯米、火腿、冬笋、干香菇、干贝等食材是必须要添加的，只是说其它像咸蛋黄、鲜肉、胡萝卜、虾仁、香肠或青豆等食材可以自主选择。满汉全席一道菜，在鸭肚里装糯米，鸭肉不干不柴，好吃有颜值。

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【八宝鸭】
处理鸭子：1只嫩肉鸭、2勺料酒、2勺老抽、适量盐
八宝糯米饭：100克糯米、2颗板栗仁、20克青豆、30克冬笋、四分之一根胡萝卜、20克火腿、20克干香菇、10克干贝、1茶匙白砂糖、1汤勺老抽、2汤勺生抽
芡汁：1茶匙淀粉、1茶匙白淀粉、1汤勺老抽、1汤勺生抽

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1.鸭子选材尽量选2年以内长成的肉鸭，虽然市面上售卖的有很多的鸭子，但很多都只是适合炖汤的老鸭，并不适合制作八宝鸭。将鸭子去除内脏，拔去嫩鸭毛冲洗干净，沥干水分或直接使用厨房纸擦干鸭皮表面水分。这道菜所使用到的鸭子，可以委托老板给鸭子开膛的部分往肚子以下不要开得太大，这样就可以保证制作八宝鸭的完整性。家庭制作时，八宝鸭无需去骨，也能保证好成品的完整。
【 糯米|满汉全席一道菜，在鸭肚里装糯米，鸭肉不干不柴，好吃有颜值】
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2.糯米提前一个晚上泡制，香菇和干贝提前1个小时泡发。先将鸭子的表面涂抹上适量的盐，按摩整鸭，再将老抽和料酒均匀的淋在鸭皮表面，然后涂抹全身，鸭肚子内也可以放入姜片和料酒腌制。在腌制时，颜色可以偏深，这样蒸制出的八宝鸭颜色会更亮丽。建议腌制时间控制在2个小时，不着急吃的，可以腌制一个晚上去腥入味。

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3.这个季节已经没有新鲜冬笋了，建议购买成品冬笋，将其冲洗干净切成小丁。再将胡萝卜去皮后切丁，泡发后的香菇挤干水分切丁，冷冻板栗仁去壳去皮，切丁备用，最后将咸蛋黄切丁、火腿切丁、干贝拍碎。起锅倒油烧热，放入除了鸭子以外的其它食材，直至翻炒出香味。锅内倒入1勺老抽、2勺生抽、1小勺白糖翻炒均匀，再将泡好的糯米沥干水分备用。

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4.将炒好的食材放到沥干水分的糯米当中翻炒均匀，如果颜色不深，可以加入适量生抽调色。再将翻拌好的糯米料，直接塞到鸭肚内，只需8分满即可。因为在蒸制的过程中，糯米会迅速膨胀，为了避免撑破缝口，影响卖相，所以控制好分量。再用针线将肚子开口处缝起来，用锡纸包裹住，这样还能保持一只鸭子的完整性。

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5.将鸭子放入蒸笼或是蒸锅中，盖上锅盖，用大火蒸2个小时，直至鸭肉酥烂。如果鸭子是4-5年的老鸭，建议蒸制时间控制在3个小时左右，也可以使用到蒸箱，效果会更显著。蒸好之后打开锡纸，可以看到底部会出现很多蒸出的汁水，将其倒于锅内。加入1小勺生抽、1小勺糖和1小勺老抽，再加入1勺淀粉搅拌均匀。用小火加热至汤汁黏稠，最后关火，浇于鸭皮表面，剪开缝纸，就可以开吃了。分页标题#e#

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【饮食小贴士】
：介于火腿、咸蛋黄和干贝中都带有咸味，所以在炒制干料的时候不用再加盐。如果自己口味偏咸，可在最后勾芡步骤加盐。
：鸭子上蒸锅的时候要时常检查加开水，避免烧干锅。

来源：(家家难念)

【】网址：/a/2020/0708/kd244233.html

标题： 糯米|满汉全席一道菜，在鸭肚里装糯米，鸭肉不干不柴，好吃有颜值